Partner portalu
Marcin Przybysz, szef kuchni Epoki, sięga w fine dining'owym menu do głębokiej przeszłości Marcin Przybysz i Jarosław Dumanowski; fot. materiały prasowe

Marcin Przybysz, szef kuchni Epoki, sięga w fine dining'owym menu do głębokiej przeszłości

Szef kuchni w koncepcie restauracyjnym Epoka, mieszczącym się w budynku Hotelu Europejskiego w Warszawie, Marcin Przybysz (sięgający w swoim menu do głębokiej przeszłości, staropolskich ksiąg i przepisów kulinarnych) współpracuje z wybitnym polskim historykiem – profesorem Jarosławem Dumanowskim - specjalistą i miłośnikiem kulturowej historii kuchni.

Autor: Horecatrends.pl Data: 09 marca 2020 15:58

To bardzo ciekawe i unikane wydanie fine diningu w Polsce. Szef kuchni przygotowuje menu w oparciu o dawne przepisy, pochodzące ze starych książek kucharskich, które pieczołowicie gromadzi, wspierany w tym przez swoich fanów i bywalców restauracji. Współpraca z profesorem Dumanowskim sprawiła, że w poszukiwaniu inspiracji może sięgać jeszcze głębiej, do źródeł często niedostępnych „zwykłym śmiertelnikom”  - takich jak choćby pochodzące sprzed setek lat rękopisy.

Epokowa koncepcja restauracji wymaga odpowiedniej oprawy. Każdemu daniu w menu towarzyszy data wydania książki, z której pochodzi przepis lub w przypadku rękopisów czy starodruków wiek ich powstania. Podczas serwisu kelnerzy opowiadają o inspiracjach tworzenia przepisu (są to zarówno księgi, obrazy jak i czasem stare filmy czy zdjęcia sprzed lat) a także o szerszym kontekście historycznym z czasów powstania dania.

- Nie każdy ma świadomość tego, że w dawnej Polsce panowało niezwykłe bogactwo produktów żywieniowych: lokalnych i sprowadzanych z różnych stron świata. Przez wieki w bogatych polskich domach dość popularne było jedzenie świeżych ryb, takich jak jesiotry, bieługi, łososie, szczupaki, węgorze, a nawet ostryg. Wynikało to nie tylko z majętności Polaków, ale też tego, że granice były w zupełnie innym miejscu niż dzisiaj, sięgając daleko na wschód i południe, niemal do wybrzeży Morza Czarnego - mówi Szef Kuchni Epoki, Marcin Przybysz.

- Polska znajdowała się centralnie na szlaku handlowym, z czego skrzętnie korzystała. Dostępne były u nas wszystkie wspaniałe składniki, po które dziś sięgamy w Epoce. Holendrzy przywozili do Gdańska orientalne przyprawy, takie jak goździki, cynamon, imbir czy gałkę muszkatołową. Z Dniepru i Dniestru sprowadzano bieługi, z Hamburga i Amsteradamu przypływały  ostrygi, z Włoch sprowadzano trufle, migdały, ryż i cytrusy, a wino przywożono z Węgier, Niemiec i Francji, ale też z Hiszpanii i Grecji – dodaje.

Profesor Dumanowski, jako mentor historyczny, sprawuje pieczę nad zgodnością dań z dawnymi epokami, inspirując Marcina i dostarczając szerszych kontekstów historycznych.

- Od 20 lat studiuję polskie tradycje kulinarne i stwierdzam, że są one często spłaszczane i ograniczane do kilku flagowych produktów, dlatego cieszę się, że pracując z Marcinem będziemy mieli okazję przypomnieć i opowiedzieć więcej, szerszej i bardziej wymagającej publiczności o odkrywaniu zapomnianych produktów i ich niezwykłych połączeń oraz barokowych dań-iluzji, z których słynęli staropolscy mistrzowie. Kuchnia to przede wszystkim opowieść: o nas, o naszej historii, naszych gustach i pasjach i tak właśnie chcemy ją pokazywać – współpracę podsumowuje Jarosław Dumanowski. 

Restauracja Epoka istnieje do września 2019 roku i mieści się w budynku Hotelu Europejskiego w Warszawie, przy ulicy Ossolińskich.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.