Marcin Wachowicz: Nie zarabiamy, ale tym co robimy, promujemy się



Jakub Szymanek/horecatrends.pl - 01 lutego 2021 09:41


– Gastronomia działała nawet w najgorszych czasach, kiedy była wojna, dlatego nigdy nie przypuszczałem, że doczekamy czasów, kiedy knajpy będą całkowicie zamknięte – powiedział w rozmowie z horecatrends.pl Marcin Wachowicz, właściciel takich lokali jak AIOLI, Banjaluka, MOMU czy Sing Sing.

Horecatrends.pl: Mimo że gastronomia jest zamknięta, to Twoje lokale pozostają dosyć aktywne. Jak sobie radzicie w tym trudnym czasie?

Marcin Wachowicz: Wobec tych obostrzeń, które wcześniej nam narzucono, żeby działać w reżimie sanitarnym, gastronomia sobie jakoś radziła, bo była świetnie przygotowana, jeśli chodzi o higienę. Poza tym higiena i sterylne warunki w gastronomii są zawsze zachowywane niezależnie od pandemii porównując np. ze sklepami. A patrząc na te wszystkie obostrzenia i zamknięcia poszczególnych branż, a otwieranie innych, to ja tego nie rozumiem. I pewnie dlatego też rodzi się bunt przedsiębiorców, bo patrząc na wytyczne związane z obostrzeniami ze strony rządu, które branże są otwierane, to nijak ma się to do rzeczywistości i realnych zagrożeń, które panują. Oczywiście trzeba być odpowiedzialnym i stosować się do tych wszystkich reguł, które powstały, natomiast brak spójności w decyzjach rządu powoduje złość w ludziach.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

I my, restauratorzy, narzekamy. Są małe punkty, które łatwo da przerobić się, ale nie lokal, który ma ponad 1000 m. Zrobiliśmy dużo. Dostosowaliśmy się do wynosów. Powstała oferta cateringowa. W Sing Sing wprowadziliśmy sushi. Zrobiliśmy pół produkty domowej produkcji, na co jest zapotrzebowanie i wstawiamy je do kraftowych sklepów w Warszawie. Stworzyliśmy funkcję „Pana kanapki”, która działa w biurach w centrum, w których są ludzie i sprzedajemy tam obiady, sałatki, kanapki. Uruchomiliśmy wszystko, co się dało i staramy się to dopełnić jeszcze gotowymi produktami takimi jak: dżemy czy herbaty.

Na ile działania, które wymieniłeś, pomagają funkcjonować Twoim restauracjom?

Patrząc na miesiące, od kiedy jesteśmy zamknięci, czyli koniec października, listopad, grudzień i teraz styczeń, to dokładamy do interesu. Nie ma mowy, żeby na tym zarobić. Dzięki temu co robimy, w ogóle mamy jakiś obrót. Nie zarabiamy, ale naszymi działaniami promujemy się, bo musimy coś robić, żeby nasi goście o nas nie zapomnieli. A ludzie widzą to, że działamy i próbujemy przetrwać w tym trudnym czasie. Mają wyrozumiałość i podchodzą wspierająco do gastronomii, co jest bardzo mile.

A na ile pomaga sprzedaż na wynos?

Trudno jest robić wynosy w takich lokalach jak nasze, bo jakość jedzenia uchodzi w różnych momentach. Jedzenie się wychładza. Natomiast stwierdziłem, że taniej nam będzie skumulować wszystkie restauracje w jednym miejscu i stąd robić wynosy. Dzięki temu oszczędzamy m.in. na prądzie w innych lokalach. A mamy bardzo ograniczone możliwości. Będąc w centrum, bazowaliśmy na grupie docelowej, która tu bywa, a tej grupy teraz nie ma. Ludzi nie ma w centrum. Niektórzy wyjechali całkowicie z miasta, inni pozostali w swoich dzielnicach. Dostawy dają nam małe możliwości. To jest znikomy procent tego, co było kiedyś.

Czy staraliście się o pomoc ze strony rządu i oferowane tarcze?

Dostaliśmy pierwszą tarczę, która bardzo nam pomogła. Złożyliśmy dokumenty kompletne, co nie było proste, zwłaszcza działając online i dosyłając kolejne dokumenty. Ale udało się. To nie były małe kwoty i jeszcze raz powtarzam, bardzo nam pomogły. W tej chwili czekamy na drugą tarczę. Natomiast problemem jest dalej to, że pieniądze, które otrzymujemy od rządu, wystarczają na utrzymanie biznesu. My od prawie roku nie zarabiamy pieniędzy, a mamy mnóstwo zobowiązań dookoła. I dzisiaj, kiedy biznes nie zarabia, jest naprawdę ciężko. Musimy płacić pensje naszym pracownikom, do tego dochodzi część czynszów, które trzeba opłacać plus inne rachunki. Jest z tym bardzo trudno i widać po mieście, jak przez to ubywa lokali. Oczywiście kiedyś to wróci do normy, bo sektor gastronomiczny jest atrakcją dla ludzi, więc te miejsca zasiedlą się ponownie.

Czytaj więcej w strefie premium na portalspozywczy.pl: Marcin Wachowicz: ludzie potrzebują knajp jak powietrza (duży wywiad)