Partnerzy portalu
Marcin Wachowicz: W naszych lokalach robimy food cost według receptur Biznes gastronomiczny jest jak apteka - stwierdził Marcin Wachowicz w rozmowie z nami. / fot. JS

Marcin Wachowicz: W naszych lokalach robimy food cost według receptur

Autor: Jakub Szymanek Data: 28 marca 2022 23:30

W restauracji jesteśmy w stanie zmienić kartę dwa razy w miesiącu, jeśli będzie taka potrzeba. Przykładowo: jeśli łosoś kosztuje 45 zł i nagle jego cena wzrasta do 70 zł, to trzeba zareagować, bo jak w restauracji nie będzie się tego pilnować, to food cost w lokalu tak skoczy, że przygotowanie niektórych dań będzie kompletnie nieopłacalne – powiedział Marcin Wachowicz współwłaściciel Aioli, Banjaluki, Momu i SingSing.

Jakub Szymanek: W wielu restauracjach po lockdownie wróciły oferty codziennych lunchów i inne promocje. W twoich lokalach ceny lunchów są niższe niż w wielu innych. Z czego to wynika i jak liczyć food cost, żeby to wszystko się zgadzało?

Marcin Wachowicz: Wszystko zależy od liczby sprzedawanych dań. Jeśli jesteśmy w stanie sprzedawać 200 lunchów dziennie, to możemy tak działać, a ceny ustalamy według sprzedaży liczby produktów. Natomiast nie zawsze na wszystkim się zarabia. Są pewne elementy w ofercie, które mają być marketingowym działaniem i zachęcać do przyjścia do lokalu. Natomiast najtrudniejsze jest dzisiaj utrzymanie ceny. Przykładowo cena burraty włoskiej jest zależna od kursu Euro, ceny paliwa i kosztów dostawy.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

W gastronomii jest teraz moment przetrwania i dopóki to nie ustabilizuje się, każdy dzień jest zaskoczeniem. Dzisiaj gastronomia to nie jest biznes sfokusowany na rozwoju i zarabianiu, tylko na utrzymaniu.

Jak na taką sytuację reagują restauratorzy?

Każdy z nas czeka na stabilizację. Zawsze jest ryzyko straty w biznesie, bez względu na rodzaj branży. I nie jest to nic odkrywczego. Natomiast wcześniej w restauracji najmniej odczuwaliśmy załamania w różnych obszarach, ale teraz gastronomię to najbardziej dotyka, bo przetwarzamy, mamy stałe oferty i najtrudniejsze jest utrzymać się, żeby nie dokładać do biznesu.

Prowadzisz kilka lokali. Czy food cost w każdym z nich liczy się tak samo, według jednego schematu, czy jednak patrząc na profile poszczególnych restauracji różni się to od siebie?

U mnie jest mechanika, którą stosuje się w każdym lokalu. Mamy ceny produktu ustalone według receptury i ona wykazuje stan kosztów związanych z określonym daniem. Oczywiście kiedyś nie brało się pod uwagę strat i kosztów, które dzisiaj zabijają wszystkie lokale gastronomiczne jak podwyżki cen prądu i gazu czy podwyżki związane z zatrudnieniem. A teraz te wszystkie czynniki trzeba uwzględniać.

Dzisiaj w gastronomii jest bardziej skrupulatne liczenie niż kiedyś. Jak już wspomniałem, każdy pieniądz się liczy. W przeszłości przykładowo podpisywało się kontrakty na tonę mięsa i była to stała cena, dopóki nie wykorzystałeś całego mięsa. Aktualnie tego nikt nie zrobi, bo te ceny tak skaczą, że każdy byłby stratny.

Kiedyś już powtarzałem, że biznes gastronomiczny jest jak apteka, wszystko trzeba liczyć, ustalić food cost, a nie strzelać wymyślonymi cenami. W naszych lokalach robimy food cost według receptur. Nie jestem tego twórcą, bo to działa od dawna w gastronomii. Mechanizmy muszą być w gastronomii, żeby ona sprawnie funkcjonowała.

Natomiast jeśli pojawiają się zwyżki prądu o 100 czy 200 proc., to trzeba szukać oszczędności. W związku z tym inwestuje się w czujki na światło, które same się zapalają i gaszą, czy czujki, które same odkręcają i zakręcają wodę. To pokazuje, że liczy się wszystkie koszty, żeby nie tracić.

Czytaj więcej w strefie premium: Na polskim rynku gastronomicznym jest ciągle sporo do zrobienia (wywiad)

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • kajman

    To nie nowość .