Partnerzy portalu
Marcin Wachowicz: W naszych lokalach robimy food cost według receptur Biznes gastronomiczny jest jak apteka - stwierdził Marcin Wachowicz w rozmowie z nami. / fot. JS

Marcin Wachowicz: W naszych lokalach robimy food cost według receptur

W restauracji jesteśmy w stanie zmienić kartę dwa razy w miesiącu, jeśli będzie taka potrzeba. Przykładowo: jeśli łosoś kosztuje 45 zł i nagle jego cena wzrasta do 70 zł, to trzeba zareagować, bo jak w restauracji nie będzie się tego pilnować, to food cost w lokalu tak skoczy, że przygotowanie niektórych dań będzie kompletnie nieopłacalne – powiedział Marcin Wachowicz współwłaściciel Aioli, Banjaluki, Momu i SingSing.

Autor: Jakub Szymanek Data: 28 marca 2022 23:30

Jakub Szymanek: W wielu restauracjach po lockdownie wróciły oferty codziennych lunchów i inne promocje. W twoich lokalach ceny lunchów są niższe niż w wielu innych. Z czego to wynika i jak liczyć food cost, żeby to wszystko się zgadzało?

Marcin Wachowicz: Wszystko zależy od liczby sprzedawanych dań. Jeśli jesteśmy w stanie sprzedawać 200 lunchów dziennie, to możemy tak działać, a ceny ustalamy według sprzedaży liczby produktów. Natomiast nie zawsze na wszystkim się zarabia. Są pewne elementy w ofercie, które mają być marketingowym działaniem i zachęcać do przyjścia do lokalu. Natomiast najtrudniejsze jest dzisiaj utrzymanie ceny. Przykładowo cena burraty włoskiej jest zależna od kursu Euro, ceny paliwa i kosztów dostawy.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

W gastronomii jest teraz moment przetrwania i dopóki to nie ustabilizuje się, każdy dzień jest zaskoczeniem. Dzisiaj gastronomia to nie jest biznes sfokusowany na rozwoju i zarabianiu, tylko na utrzymaniu.

Jak na taką sytuację reagują restauratorzy?

Każdy z nas czeka na stabilizację. Zawsze jest ryzyko straty w biznesie, bez względu na rodzaj branży. I nie jest to nic odkrywczego. Natomiast wcześniej w restauracji najmniej odczuwaliśmy załamania w różnych obszarach, ale teraz gastronomię to najbardziej dotyka, bo przetwarzamy, mamy stałe oferty i najtrudniejsze jest utrzymać się, żeby nie dokładać do biznesu.

Prowadzisz kilka lokali. Czy food cost w każdym z nich liczy się tak samo, według jednego schematu, czy jednak patrząc na profile poszczególnych restauracji różni się to od siebie?

U mnie jest mechanika, którą stosuje się w każdym lokalu. Mamy ceny produktu ustalone według receptury i ona wykazuje stan kosztów związanych z określonym daniem. Oczywiście kiedyś nie brało się pod uwagę strat i kosztów, które dzisiaj zabijają wszystkie lokale gastronomiczne jak podwyżki cen prądu i gazu czy podwyżki związane z zatrudnieniem. A teraz te wszystkie czynniki trzeba uwzględniać.

Dzisiaj w gastronomii jest bardziej skrupulatne liczenie niż kiedyś. Jak już wspomniałem, każdy pieniądz się liczy. W przeszłości przykładowo podpisywało się kontrakty na tonę mięsa i była to stała cena, dopóki nie wykorzystałeś całego mięsa. Aktualnie tego nikt nie zrobi, bo te ceny tak skaczą, że każdy byłby stratny.

Kiedyś już powtarzałem, że biznes gastronomiczny jest jak apteka, wszystko trzeba liczyć, ustalić food cost, a nie strzelać wymyślonymi cenami. W naszych lokalach robimy food cost według receptur. Nie jestem tego twórcą, bo to działa od dawna w gastronomii. Mechanizmy muszą być w gastronomii, żeby ona sprawnie funkcjonowała.

Natomiast jeśli pojawiają się zwyżki prądu o 100 czy 200 proc., to trzeba szukać oszczędności. W związku z tym inwestuje się w czujki na światło, które same się zapalają i gaszą, czy czujki, które same odkręcają i zakręcają wodę. To pokazuje, że liczy się wszystkie koszty, żeby nie tracić.

Czytaj więcej w strefie premium: Na polskim rynku gastronomicznym jest ciągle sporo do zrobienia (wywiad)

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • kajman

    To nie nowość .

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.