Partnerzy portalu
Marnowanie żywności w gastronomii znajdzie się pod lupą To, czy żywność będzie marnowana może decydować się już na etapie projektowania lokalu. Fot. Shutterstock

Marnowanie żywności w gastronomii znajdzie się pod lupą

Autor: KG/horecatrends Data: 13 czerwca 2022 08:00

- Nawet w najlepszych restauracjach wyrzucane są tysięcy złoty w skali roku, bo wyrzuca się przeterminowane surowce z magazynu, produkuje się trochę na zapas i i każdego dnia jakąś część jedzenia się wyrzuca, bo to bezpieczniejsze niż niezadowolony klient - mówi Tomasz Szuba, specjalizujący się w zarządzaniu stratami żywności w gastronomii.

Tomasz Szuba, ekspert zarządzania stratami żywności w gastronomii, właściciel i CEO Venturis HoReCa wskazuje, że największym problemem w pracy kuchni w restauracjach, w tym restauracjach hotelowych jest nadprodukcja. 

- Czyli jedzenie, które jest już przetworzone, ale z różnych powodów niezjadane przez gości/klientów. Jest kilka rodzajów nadprodukcji: po pierwsze jedzenie, które nigdy nie wychodzi z kuchni, przygotowane w postaci półproduktów lub dań gotowych. Często niestety okazuje się, że niesprzedane lub niepodane ląduje w koszu. W przypadku kuchni hotelowych może to być jedzenie, które czeka na wydanie na bufet, ale ponieważ nie zjedzono tyle, ile oczekiwano - ono nie zostaje wydane. Nawet przy próbie zrobienia czegoś z tym jedzeniem np. przez przetworzenie go na coś innego, próbie przechowania i podania innym gościom czy pracownikom, w praktyce 80-90% tego jedzenia i tak trafia do kosza - podkreśla Tomasz Szuba.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

I dodaje: - To może być również kosz rozłożony w czasie, czyli jedzenie najpierw trafia do chłodni, nieopisane i zapomniane i tak jest wyrzucane.

Co się dzieje z niezjedzonymi daniami?

Drugi aspekt to jedzenie wydane, np. na bufet hotelowy, które wraca niezjedzone, bo wydano go za dużo w stosunku do tego, ile i co zjadają goście. Jego dalsze losy są różne.

- Czasem jest jedzone przez pracowników, czasem jest przerabiane, a czasem podawane ponownie tym samym lub innym gościom. Zgodnie z HACAP jedzenie, które wyszło ze strefy czystej, czyli kuchni na strefę brudną, czyli konsumpcyjną - teoretycznie powinno być wyrzucone. Tu zdarzają się różne sytuacje i bohaterskie próby ‘’reanimacji’’ tego jedzenia. Czyli np. pokrojona wędlina, ser, warzywa plus majonez, które pojawiają się kolejnego dnia na bufecie. W slangu kucharskim nazywane jest to sałatką śmieciową - mówi ekspert od zarządzania stratami żywności w gastronomii

Zwraca uwagę, że w wielu lokalach gastronomicznych do kwestii HACAP-owych podchodzi się bardzo restrykcyjnie i całe jedzenie, które wraca niezjedzone z bufetów jest wyrzucane do kosza.

Im większa porcja, tym więcej resztek

Trzeci aspekt to resztki na talerzach. Czy restaurator, kucharz mają wpływ na to, ile jedzenia wraca na talerzu?

- Generalnie im większa porcja, im więcej jest podawane jedzenia - dotyczy to i restauracji a la carte, i bufetów - tym więcej wraca w postaci resztek. Im więcej mamy potraw do wyboru na bufecie, tym większe jest prawdopodobieństwo, że wiele z tego jedzenia zostanie. Wyobrażenie kucharza o tym, ile statystycznie zjada jego gość jest bliskie zeru, dlatego, że nikt tego nie mierzy i nie waży. To jest założenie, oparte na intuicji kucharza, czasem oparte o konkretne zamówienia, które po prostu się przyjmuje, ale w większości przypadków nijak się ma do rzeczywistości -  przyznaje Tomasz Szuba.

Dochodzi do zupełnego rozjechania pomiędzy planowaniem produkcji, a tym, co i ile rzeczywiście zjada statystyczny gość. 

- Weryfikujemy w naszych projektach. Ważymy jaka jest średnia ‘’zjadalność’’ danej potrawy. Mierzymy, ile zostało zrobione danej potrawy i ile zostało zjedzone i niezjedzone. Różnica między tym, co zostało zrobione a tym, co nie zostało zjedzone powinna być podstawą lepszego planowania. To nam pokazuje średnią zjadalność danej potrawy i to ona ma kluczowe znaczenie dla planowania - wyjaśnia. 

Dlaczego kuchnia przygotowuje za dużo jedzenia?

Według Tomasza Szuby kuchnie przygotowując duże ilości jedzenia np. do bufetów, ze swojego punktu widzenia zachowują się racjonalnie i wygodnie dla siebie. W ten sposób bronią się m.in. przed problemami wynikającymi w braku personelu, ale nie tylko. 

- Nawet w najlepszych restauracjach wyrzucane są tysięcy złoty w skali roku, bo wyrzuca się przeterminowane surowce z magazynu, produkuje się trochę na zapas i każdego dnia jakąś część wyrzuca, bo przygotowując imprezy na większą liczbę gości też produkuje się ponad miarę, bo bezpieczniej i lepiej jest wydać większą ilość jedzenia niż walczyć z niezadowolonym klientem, który twierdzi że tego jedzenia jest za mało - podsumowuje ekspert 

Czytaj też Jak marnujemy żywność? 1,5 mln zł, równowartość Bentleya, wyrzucamy

Świat pójdzie w kierunku karania za marnowanie żywności

Temat marnowania żywności będzie coraz istotniejszy dla branży gastronomicznej. Coraz więcej krajów przeciwdziała wyrzucaniu jedzenia, wprowadzając zmiany w prawie. Na początku czerwca rząd Hiszpanii zatwierdził dekret zgodnie z którym, lokale gastronomiczne będą mogły zostać ukarane mandatem w wysokości do 60 tys. euro za wyrzucanie żywności.

Na mocy nowych przepisów placówki handlu i gastronomii w Hiszpanii będą zobowiązane pod koniec godzin funkcjonowania informować konsumentów o możliwości bezpłatnego odbioru żywności, której nie udało się sprzedać.

Jagna Niedzielska, kucharka, doradca kulinarny, propagatorka zero waste uważa, że lokale gastronomiczne powinny mieć aplikacje monitorujące straty żywności, powinny mieć szefów kuchni, którzy zajmują się tematem kuchni zero waste, a w polskich szkołach gastronomicznych powinna być realizowana edukacja pod tym kątem. 

- To, czy żywność będzie marnowana może się też decydować już na etapie projektowania lokalu. Bardzo często inwestorzy otwierając knajpy skupiają się na pięknych wnętrzach, nie myśląc o odpowiednim magazynowaniu żywności. To może mieć wpływ i na bezpieczeństwo żywności, i na jakość produktów, które są przechowywane - mówi Jagna Niedzielska. 

Wskazuje, że w monitorowaniu strat żywności w gastronomii liczy się nie tylko etyczny aspekt. 

- O ile w przypadku konsumentów możemy mówić nie tylko ekonomii, ale też o środowisku, etyce i że szkoda nam po prostu marnować dobre jedzenie, to w restauracji ekonomia będzie najważniejsza - przekonuje. 

Czytaj więcej Jagna Niedzielska: lokale powinny mieć aplikacje monitorujące straty żywności

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Antony

    W efekcie źle rozumianej oszczędności w \"renomowanej\" krakowskiej restauracji WIERZYNEK otrzymałem sztućce z przyklejonym wyschniętym szczypiorem , porcja kaczki prosto ze skrzynki - nie umyta , z kawałkiem wątroby i rozlaną żółcią - trafiła do brytfanny; kucharz ją upiekł i została podana do stołu. Kelner przepraszał co prawda , ale niesmak - \"smak\" pozostał.