Michał Kostrzewa: To niesamowite, co można ''wyciągnąć'' z ryb w procesie sezonowania Michał Kostrzewa, sushi chef i właściciel Sushi-Ya w Kielcach, a wkrótce i w Gliwicach. Fot. sushiya.com.pl

Michał Kostrzewa: To niesamowite, co można ''wyciągnąć'' z ryb w procesie sezonowania

Autor: Katarzyna Gubała Data: 08 września 2022 11:25

- Sezonowana seriola olbrzymia może smakować igłami sosnowymi, a w podbrzuszu tuńczyka pojawiają się nuty kawowe, wędzone - mówi Michał Kostrzewa, sushi chef, właściciel Sushi-Ya w Kielcach, jednej z najlepszych restauracji sushi w Polsce.

Horecatrends: Pod koniec marca w Gliwicach otworzy pan drugą restaurację pod marką Sushi-Ya. Pierwsza działa od 2017 roku i zyskała duży rozgłos. Do Kielc, do Michała Kostrzewy na sushi przyjeżdżają goście z całej Polski. Czy to znaczy, że udało się panu stworzyć restaurację sushi premium?

Michał Kostrzewa, sushi chef i właściciel Sushi-Ya w Kielcach: To zależy od tego, jak zdefiniujemy premium w tej kategorii lokali. Na pewno staram się dawać najlepsze co potrafię, równej jakości, uczciwe jedzenie. Również ceny są wyższe niż w przypadku bardziej popularnych wersji sushi, ale wynika to również z produktów, z których korzystamy. Na pewno premium określiłbym nasze podejście do ryb. W Sushi-Ya sezonujemy ryby w sezonowarce do mięs - to rozwinięcie japońskich technik. Postanowiłem eksperymentować, trochę zaryzykowałem, ale okazało się, że wyniki przeszły wszelkie nasze oczekiwania. W Gliwicach pójdziemy o krok dalej, ponieważ wybudowaliśmy tam wyspecjalizowane pomieszczenie, w którym będziemy sezonować ryby.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Co daje sezonowanie ryb?

W pierwszym etapie sezonowania zmniejsza się zawartość wody w mięsie ryb, co sprawia, że potęguje się smak. W następnym etapie rozpoczyna się proces rozpadu białka. Naszym celem jest powstrzymanie procesu psucia się, ale pozwolenie białkom się rozpadać. W Japonii mówi się, że ryba jest najlepsza tuż przed tym jak się popsuje. W Sushi-Ya znaleźliśmy sposób, żeby ryba nie ulegała zepsuciu. Ona dojrzewa jak wędlina, ale robimy to bez dodatków - żadnych przypraw ani marynat. Ryby dojrzewają, białka się rozpadają, powstają aminokwasy, wydziela się inozynian, który jest odpowiednikiem glutaminianu sodu w świecie ryb. Pojawia się umami, pojawiają się głębsze smaki i zaskakujące nuty. Na przykład seriola olbrzymia przy dłuższym sezonowaniu - około 2 miesięcy - zaczyna smakować igłami sosnowymi, a w podbrzuszu tuńczyka pojawiają się nuty kawowe, wędzone. To niesamowite, co można ‘’wyciągnąć’’ z ryb w procesie sezonowania. Złożoność smaku ryb jest fascynująca. 

Rozmowa o doskonałych produktach to dobra okazja, żeby wspomnieć o omakase. Czym jest omakase? Czy będzie dostępne również w Sushi-Ya w Gliwicach?

W Japonii są dwa style zamawiania sushi, okonomi i omakase. Okonomi to wybieranie samemu, poszczególnych elementów posiłku. Omakase w języku japońskim oznacza ‘’zostawiam to tobie’’. Gość mówi: chcę zjeść… i tu pada nazwa składnika, albo chcę cztery kawałki i dodaje ‘’omakase’’. Czyli proste wytyczne plus wolna ręka dla sushi chefa. Z czasem omakase ewoluowało, w kierunku degustacji. W sushi barach w Japonii i na świecie zaczęto podawać tylko i wyłącznie w stylu omakase, czyli gość robi rezerwację i zdaje się na to, co szef zaserwuje. Można to porównać do menu degustacyjnego chefa kuchni. W Sushi-Ya w Kielcach mamy dwie formy omakase - można przyjść do nas na co dzień i chcieć omakase, ale też organizowaliśmy wydarzenia omakase, w których nie patrzyliśmy na food cost – robiliśmy to, co chcemy zrobić i jak najlepiej umiemy. To była okazja pokazania swojego kunsztu, popuszczenia wodzy fantazji i dobrej zabawy przy tworzeniu sushi. Dzięki omakase mogliśmy też wykorzystywać składniki, po które na co dzień nie sięgamy, bo na przykład są to bardzo niewielkie porcje. Gdy dostawaliśmy całą rybę, wykorzystywaliśmy wątróbkę i serce tworząc unikatowe kompozycje.

Sushiya w Gliwicach będzie się zajmowało całe piętro pięknego zabytkowego, ponad stuletniego budynku dawnej Giełdy Zbożowej z polichromiami na suficie. Ile gości będzie mogła przyjmować restauracja? Czy to pan będzie sushi chefem?

Sushiya w Gliwicach to lokal na około 80-90 gości. Mamy silny zespół - część z sushi masterów przeprowadziła się specjalnie z Kielc do Gliwic. Będę otwierał Sushiya w Gliwicach i pracował tu na początku, aby zespół mógł się zgrać - żeby działał doskonale, ale z odrobiną luzu.

Polski rynek sushi to szeroki wachlarz propozycji -  od małych i większych sushi barów, przez restauracje z sushi, po sushi na wynos typu ''100 kawałków za 100 zł''. Czy jesteśmy gotowi na restaurację sushi premium, sezonowane ryby, omakase?

Zdecydowanie tak. Widać trend, że Polacy coraz bardziej interesują się jedzeniem. Kultura jedzeniowa przeżywa boom. Oczywiście pandemia trochę pokrzyżowała plany, ale widać, że rynek gastronomiczny się zbiera i lokale wyrastają jak grzyby po deszczu. Ludzie chcą wychodzić, być wśród innych, są ciekawi. Właściciele lokali też stawiają sobie wyżej poprzeczkę, są bardziej otwarci na szczegóły kuchni, wnętrza, obsługi. Od lat słyszałem: ''o, teraz jest boom na sushi, za rok będzie z tym koniec'', a za rok było dwa razy więcej tego zainteresowania, w kolejnym kolejne dwa razy więcej. Uważam, że jest tendencja zwyżkowa, jeśli chodzi o zainteresowanie ludzi gastronomią i poznawaniem nowych miejsc - taką gastroturystką, w której jeździ się po całej Polsce, by zjeść coś ciekawego. Sam ją uprawiam, sam lubię jeździć za jedzeniem. Gdy wyjeżdżam na urlop, najpierw sprawdzam, czy gdzie mogę fajnie zjeść. Uważam, że jesteśmy w bardzo interesującym miejscu teraz w Polsce i absolutnie nie mamy się czego wstydzić w Europie, ale i na świecie.

Dziękujemy za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz