Partnerzy portalu
Michel Moran: Każda pora roku ma swoje zachowania przy stole (WYWIAD) Michel Moran w rozmowie z nami ocenił m.in. podejście Polaków do łączenia jedzenia z winem. / fot. PTWP

Michel Moran: Każda pora roku ma swoje zachowania przy stole (WYWIAD)

Autor: Jakub Szymanek Data: 05 września 2022 10:25

Wino ma wyważyć wszystko, co dzieje się na naszym podniebieniu - mówi Michel Moran. Właściciel restauracji Ma Maison w rozmowie z nami ocenił m.in. podejście Polaków do łączenia jedzenia z winem.

Jakub Szymanek: Po jakie wina i drinki Polacy sięgali najchętniej tego lata, patrząc na wybory gości w Twojej restauracji?

Michel Moran: Myślę, że Polacy już to zrozumieli, że każda pora roku ma swoje zachowania przy stole. A okres letni jest pod tym kątem wyjątkowy i sprawia, że powinniśmy trochę szaleć przy stole, eksperymentować z jedzeniem i z tym, co pijemy. Weźmy np. takie różne drinki. Co przeszkadza dodać do Sangra’y trochę rumu czy tequili? To nie jest okres zimowy, kiedy to do kotlecików jagnięcych będziemy koniecznie podawać wino czerwone z Burgundii. Latem bądźmy trochę bardziej elastyczni.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Przyznam szczerze, że w mojej restauracji sprzedaż win teraz spadła, ale wszelkie drinki na bazie wina jak: Monte Santi Spritz Bitter Orange, Hugo, Sangra de Allegra czy Monte Santi Frizzante idą w górę. Są sprzedawane z nalewaka w opakowaniu typu keg i to jest niesamowite. Smaki wina, podobnie jak jedzenie, zmieniamy sezonowo. W mojej restauracji zimą 65 proc. sprzedawanych dań stanowią dania mięsne. Latem 72 proc. sprzedaży to dania rybne, 80 proc. to przekąski rybne. Jest to dowód na to, że adaptujemy nasz sposób jedzenia zimą i latem. Tak samo mamy dobierać napoje i drinki. Latem otwieramy się na nowe smaki.

Kultura picia wina w Polsce

Jak oceniasz polską gastronomię pod kątem winiarskim i łączenia jedzenia z winem?

Oceniam bardzo dobrze. Jestem świadkiem tego, jak wyglądał świat gastronomiczny przez ostatnie 20 lat w Polsce. Gastronomia zmieniła się całkowicie. Nie chodzi tylko o jakość potraw, ale również tego co się pije. Rośnie świadomość na temat dobrych trunków. To nie są już kolacje, gdzie na stole jest wódka, ale dobre wino. Polska jest jeszcze bardziej ciekawa łączenia wina z jedzeniem niż inne kraje, w których jest duża tradycja winiarska. Tam się to zatrzymało, a Polska chce chłonąć te wszystkie nowinki i trendy, i to, co dzieje się na rynku wina, jakie wina z jakimi daniami łączyć, czy to zimą, czy latem. Pod tym kątem Polska bardzo zmieniła się i rozwinęła przez ostatnie 20 lat.

Uczymy naszych kelnerów i tłumaczymy im, że wino nie jest od tego, żeby walczyć z talerzem, a wręcz przeciwnie. Jedno z drugim ma się komponować. Wino ma wyważyć wszystko, co dzieje się na naszym podniebieniu. Białe, dobre wino podane z drobiem potrafi tak podbić smak, że przykładowa kaczka będzie „fruwać” w naszym podniebieniu. Poczujemy jej wszystkie smaki. My jako restauratorzy mamy sprawiać, że gość z naszej restauracji będzie wychodzić szczęśliwy, ponieważ całość – jedzenie i napoje – zaoferowana przez obsługę była jednolita i wyważona.

Na co jeszcze warto zwrócić uwagę podczas wyboru wina w restauracji?

Ważna sprawa, na którą trzeba zwrócić uwagę, to cena wina. Musi ona być wyważona w restauracjach. Na szczęście są dystrybutorzy, którzy mają ofertę ciekawych win w rozsądnej cenie jak JNT Group. I teraz każdy restaurator powinien być uczciwy, szanować konsumenta i nie dawać takich narzutów, od których boli głowa każdego człowieka na ziemi. Restaurator musi zarabiać, ale również pamiętać, że goście dzisiaj nie są głupi i potrafią liczyć, a zbyt duże narzuty na wino wystraszą i nikomu nie są dzisiaj potrzebne. Dajmy przyjemność ludziom, a nie myślmy tylko o tym, żeby zarobić jak najwięcej. Osobiście wolę sprzedawać więcej a taniej, niż mniej a drogo.

Niech każdy pamięta, że wino musi być dobre. Oczywiście wino za 40 zł w restauracji nie będzie takie jak to za 300 zł. Ale wino za 80 czy 90 zł za butelkę będzie naprawdę dobre. To nie będą wina dla koneserów, ale jak porównamy jakość do ceny, to wino za 80 czy 90 zł będzie bardzo dobre. A ludzie, którzy takie wino kupią raz i docenią smak za rozsądną cenę, będą wracać do tej restauracji.

Czytaj więcej: Smaki wina. Jak jedzenie zmieniamy sezonowo? [WYWIAD]

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Krzysztof

    Ciekawy wywiad, ceny u pana Moran rzeczywiście nie są bardzo wysokie www.mamaisonrestaurant.pl/menu/