Mihiderka: Każda zmiana przepisów uderza w nasze firmy

Horecatrends.pl: Za nami kolejny rok pandemii. Jaki był rok 2021 dla sieci Mihiderka?

Marcin Krysiński, Mihiderka: Cyklicznie wprowadzane restrykcje antycovidowe doprowadziły do kompletnego rozchwiania procesu planowania. Nie było możliwości, aby w jakikolwiek sposób budować długofalową strategię działania. Zatem w pierwszej połowie roku skupiliśmy się na codziennej walce o przetrwanie z jednoczesną próbą znalezienia dodatkowych kanałów dystrybucji. Przygotowaliśmy do sprzedaży detalicznej kilka naszych produktów, uruchomiliśmy także Roślinny Sklepik Mihiderki, rozpoczęliśmy próby dotarcia do sieci handlowych, a także przygotowaliśmy ofertę HoReCa. Jednak, działania te mogą przynieść rezultaty dopiero w dłuższej perspektywie czasowej.

O ile w rok 2020 wchodziliśmy z 10 lokalami i przejrzystą strategią działania, to już 2021 rozpoczęliśmy z jedynie pięcioma restauracjami funkcjonującymi w bardzo ograniczonym zakresie. Gdyby nie uruchomiona działalność cateringowa pod szyldem Mihiderka W Drodze, nie mielibyśmy żadnego ekonomicznego powodu do dalszego funkcjonowania

Cały czas liczyliśmy na zniesienie restrykcji. Najpierw po Nowym Roku, potem na koniec stycznia, następnie na wiosnę. Ostatecznie, dopiero pod koniec maja przywrócono możliwość prawie normalnego funkcjonowania restauracji. Wówczas także pojawiła się możliwość przywrócenia funkcjonowania jednego z lokali, co oznaczało, że od końca maja działało 6 Mihiderek.

Licząc, że - zgodnie z zapowiedziami – najgorsze (jako gastronomia) mamy już za sobą, próbowaliśmy rozszerzyć naszą sieć poprzez pozyskanie partnerów franczyzowych, jednak nagle pojawiły się zapowiedzi wprowadzenia kolejnych restrykcji na jesieni, co skutecznie powstrzymało chętnych do inwestowania w nasz niszowy przecież koncept gastronomiczny.

Tym samym dla nas rok 2021 był w zasadzie czasem jeszcze trudniejszym, niż 2020. Mimo to, zanotowaliśmy ok. 11% wzrostu sprzedaży ogółem. Było to możliwe dzięki wdrażanej dywersyfikacji.

Co zmieniliście?

Zasadniczo, względem roku 2020 - niewiele. Funkcjonujące jeszcze lokale działają w oparciu o tę samą filozofię co wcześniej. Nadal oferujemy wyłącznie dania roślinne, przygotowane w naszej kuchni. W większości przypadków są to potrawy przygotowane od zera. Nie zdecydowaliśmy się na zmiany zakresie oferty (np. o dania wegetariańskie), co stało się dość popularnym manewrem w naszej branży. Niestety dla nas, lockdowny wymusiły na działających nadal restauracjach takie właśnie zmiany i praktycznie każdy, dowolny lokal oferuje swoim klientom także dania w wersji wegańskiej. Czyli musimy się mierzyć także ze wzrostem bezpośredniej konkurencji. Staramy się rozwijać nasz catering pudełkowy – tu również nie idziemy na kompromisy. Postawiliśmy sobie także cel, aby w każdym miesiącu w naszym sklepiku pojawiały się minimum 4 nowe pozycje. Szukamy także możliwości działania w coraz bardziej modnym obszarze tzw. dark kitchen.

Jak zmieniała się liczba lokali?

Ponieważ likwidacja czterech (dwa we Wrocławiu, jeden w Częstochowie, jeden w Krakowie) nastąpiła jeszcze w 2020 roku, to w minionym roku stan posiadania nie zmienił się. Na koniec 2021 roku nasza sieć skurczyła się do 6 funkcjonujących lokali. Cztery z nich są zlokalizowane w galeriach handlowych (M1 Zabrze, Libero Katowice, Gemini Park Tychy, Galeria Katowicka), a dwa to lokalizacje przyuliczne (Gliwice, Kraków).

Jakie są obecnie największe wyzwania w branży restauracyjnej?

Tak się złożyło, że wraz z wejściem w życie Polskiego Ładu wystąpiły także inne czynniki mające kluczowy wpływ na prowadzenie firmy. Mam tu na myśli przede wzrost kosztów nośników energii, które w przypadku odbiorców komercyjnych wzrosły kilkukrotnie. Dostawcy nie mają w tym przypadku żadnych ograniczeń i oczywistym jest, że ten czynnik w największym stopniu uderzy w kalkulację kosztową przedsiębiorstw. Do tego dochodzą problemy, które pojawiły się w ostatnich dwóch latach, czyli: problemy kadrowe, braki w zaopatrzeniu, niestabilność prawa, ciągła niepewność, ograniczenia i restrykcje. Jeśli dodać do siebie te wszystkie niesprzyjające okoliczności i potraktować je jako poważne utrudnienia dla gastronomii, to jednoczesne wprowadzenie Polskiego Ładu jest dowodem na kompletny brak kompetencji osób odpowiedzialnych w naszym kraju za tworzenie warunków do prowadzenia przedsiębiorstw.

W sumie to nawet nie wiadomo, który aspekt tej „rewolucyjnej zmiany” szczególnie dotknie gastronomię, gdyż co rusz słychać o kolejnych poprawkach i korektach w tym zakresie. To bardziej nowy chaos niż ład.

Ostatnie dwa lata pokazały nam, polskim przedsiębiorcom miejsce w szeregu. I niestety, wychodzi na to, że jest ono na szarym jego końcu. Nie jesteśmy traktowani przez rząd w żaden sposób partnersko, mimo iż tzw. MŚP generują aż 75% polskiego PKB. Mimo pozorowanych konsultacji z naszym środowiskiem nie zrobiono niczego, co mogłoby realnie uprościć nam codzienność prowadzania przedsiębiorstwa i umożliwić konkurowanie z międzynarodowymi korporacjami. Praktycznie każda zmiana przepisów uderza w nasze firmy, niejednokrotnie doprowadzając do takiego wzrostu kosztów, który stawia pod znakiem zapytania sens dalszego funkcjonowania.

Przepisy są tworzone przez osoby, które nie mają żadnego doświadczenia w prowadzeniu własnej firmy, a nawet bez wcześniejszej pracy w takiej firmie. Po przejrzeniu kilku życiorysów osób odpowiedzialnych za podatki czy regulacje gospodarcze – w tym także rozwiązania antycovidowe – można jedynie dojść do wniosku, że ludzi ci żyją w kompletnym oderwaniu od realnego świata.

Skutki takiego dyletanctwa odczuwamy zresztą obecnie, mierząc się z nienotowaną od wielu lat wysoką inflacją. To właśnie ta inflacja może stać się największym utrudnieniem w prowadzeniu działalności gastronomicznej, gdyż – jak wynika z badań – jedną z pierwszych oszczędności konsumenta, któremu kurczą się zasoby finansowe jest właśnie rezygnacja z wyjść do restauracji. Co więcej, wszystkie podwyżki i dodatkowe obciążenia są przecież doliczane do ostatecznej ceny dla klienta końcowego.

Niedawno w Waszym Roślinnym Sklepiku pojawiły się nowości. Jakie macie plany co do sprzedaży gotowych produktów?

Sklepik daje szansę na bezpośredni kontakt z konsumentem z pominięciem pośredników handlowych, którzy dodatkowo piętrzą formalności, na spełnienie których nie jesteśmy przygotowani. Cóż z tego, że nasze produkty są smaczne, jeśli kupcy sieci handlowych kierują się przede wszystkim ceną zakupu oraz terminem przydatności do spożycia. Ponieważ staramy się, aby nasze etykiety były jak „najczystsze”, to często oferowana przez nas data ważności jest zbyt krótka. Z kolei ręczny charakter produkcji nie pozwala na spełnienie oczekiwań sieci dotyczących niskiej ceny transakcyjnej. Dla naszej organizacji, która nie ma doświadczenia na rynku detalicznym jedynym sensownym rozwiązaniem jest więc rozbudowa własnej dystrybucji bezpośrednio do klienta. Dlatego w roku 2022 priorytetem będą dla nas działania rozwojowe w zakresie e-commerce. Obecnie mamy w ofercie około 20 pozycji i – jeżeli uda nam się dotrzymać naszych założeń jej rozwoju – na koniec roku powinniśmy mieć ich około 50, a to już pozwoli klientowi zaopatrzyć się w 100% roślinne jedzenie na każdą praktycznie okazję, porę dania, czy posiłek. W połączeniu z możliwością zamawiania cateringu pudełkowego będziemy dysponować kompleksową propozycją dla fanów kuchni roślinnej. Ponadto, dzięki własnemu sklepikowi będziemy mogli zachować rzemieślniczy charakter naszych produktów. Dodatkowo, nie mamy tu praktycznie żadnych ograniczeń w kreatywnym wprowadzaniu do sprzedaży nowych propozycji.

Ostatnio na przykład pojawiła się u nas możliwość zamawiania on-line naszych roślinnych pączków. Kilka podobnych nowości pojawi się niedługo.

Przez ostatnie dwa lata wypracowaliśmy ponad 1000 roślinnych receptur, które mogą stać się bazą do dalszego rozwoju Mihiderki. Tu jednak warunkiem jest pozyskanie sporego kapitału potrzebnego do wyskalowania produkcji – obecnie nie dysponujemy takim zapleczem finansowym, żeby planować wprowadzenie do oferty tzw. dań gotowych. Jeżeli jednak nawiązalibyśmy współpracę z podmiotami, które już dysponują możliwościami produkcji na dużą skalę, to być może niektóre z naszych receptur mogłyby jeszcze w tym roku trafić do masowej dystrybucji. Do tej pory jednak nie udało nam się pozyskać odpowiednich kontaktów w zakresie tzw. produkcji kontraktowej.

Kto wie, może gdzieś tam ktoś szuka tego typu współpracy?

A jak zmieniło się podejście do lokalizacji? Jakie lokale są obecnie najatrakcyjniejsze, a jakie straciły na atrakcyjności przez pandemię?

Lockdowny wywróciły dotychczasowy porządek gospodarczy do góry nogami. O ile wcześniej najbardziej atrakcyjne z naszego punktu widzenia były lokalizacje w galeriach/centrach handlowych oraz w turystycznych częściach miast, o tyle obecnie – szczególnie w obliczu rozwoju konceptów dark kitchen – utraciły one swoje wcześniejsze walory. Zmniejszony ruch w galeriach handlowych, brak turystów, rozwój kanału delivery czy ogólna niepewność sytuacji – to wszystko powoduje, że lokalizacje stacjonarne nie uzasadniają w żaden sposób wysokich oczekiwań czynszowych ich właścicieli. Zresztą wielu z nich wydaje się nadal nie rozumieć zmian, jakie dokonały się w czasie pandemii i uporczywie trwa przy swoim nawet kosztem tego, że ich powierzchnie świecą pustkami. Tymczasem w sieci można znaleźć mnóstwo wypowiedzi najemców, którzy deklarują brak chęci przedłużania kończących się umów najmu. W tym stanie rzeczy, w połączeniu ze słabym zainteresowaniem potencjalnych franczyzobiorców, nie planujemy w tej chwili otwierania nowych lokali. Być może jakiś czas po zakończeniu pandemii uda się odbudować ruch w gastronomii stacjonarnej, a tym samym powróci ekonomiczny sens działania w oparciu o ofertę stacjonarną.

Jakie są Pana prognozy dla rynku gastronomicznego w Polsce? Co będzie się rozwijać, a co jest najbardziej zagrożone zniknięciem z rynku?

Z mojej perspektywy w najbliższym czasie nie należy się spodziewać poprawy sytuacji gastronomii. Zarówno otoczenie makroekonomiczne, jak i całokształt regulacji prawnych nie sprzyjają podejmowaniu decyzji inwestycyjnych w tej branży. Jednocześnie, przedsiębiorcy wykrwawieni finansowo nie będą mieli raczej możliwości wygospodarowania środków na adaptacje nowych lokali mając w tym samym czasie problemy z utrzymaniem na rynku posiadanych już restauracji. Nie dotyczy to oczywiście dużych, międzynarodowych podmiotów, które wobec dysponowania ogromnym zapleczem finansowym (czy to własnym, czy w formie zdolności kredytowej) są w stanie nie tylko szybko odbudować swoją sprzedaż lecz także mogą sobie pozwolić na otwieranie kolejnych lokali w miejsce tych, których krajowi właściciele nie byli w stanie utrzymać na rynku. Tym samym, może się okazać, że krajowa oferta gastronomiczna ustąpi pola globalnym graczom.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News