Największe grzechy Polaków w kuchni - rozmowa z Sebastianem Wilczkiem



horecatrends.pl - 27 października 2021 15:23


Uczę ludzi technik kulinarnych. Żeby wiedzieli, jak się poprawnie kroi, smaży, piecze, gotuje, dusi. Wszystkie kuchnie europejskie opierają się na podobnych technikach przygotowywania posiłków - przekonuje Sebastian Wilczek, kucharz specjalizujący się w organizowaniu eventów, szkoleń i warsztatów kulinarnych.

Emilia Jakubowska: Można się nauczyć gotowania na kilkugodzinnych warsztatach?

Sebastian Wilczek: Na jednych warsztatach oczywiście nie da się opanować wiedzy, która może być przydatna w kuchni, ale ja staram się  uczyć ludzi technik kulinarnych. Żeby wiedzieli, jak się poprawnie kroi, smaży, piecze, gotuje, dusi. Jeśli ktoś to opanuje, później da sobie radę, bo wszystkie kuchnie europejskie opierają się na podobnych technikach przygotowywania posiłków.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Jak oceniasz umiejętności kulinarne Polaków?

Myślę, że gotowanie wychodzi nam coraz lepiej. Bardzo cieszy mnie fakt, że zwracamy większą uwagę na jakość produktów. Wolimy więcej zapłacić, ale kupić coś lepszego. Zjeść rzadziej mięso, ale lepszej jakości.

Jakie błędy najczęściej popełniamy w kuchni?

Od najprostszych, typu dolewanie oliwy do gotowania makaronu po to, żeby się nie sklejał. A nie o to w tym wszystkim chodzi. Jeśli gotujemy spaghetti i chcemy je podać z sosem, dodanie oleju do wody spowoduje, ze sos spłynie z makaronu, a makaron będzie tłusty. Albo smażąc mięso, ludzie wrzucają całą miskę na patelnię. Wtedy ten kurczak zaczyna się gotować i wycieka z niego woda, w  której on się dusi. W ogóle się nie zarumienia i jest suchy, niesmaczny. I zrażamy się do gotowania. A wystarczy wiedzieć o co chodzi w smażeniu. Jednym z powszechnym mitów jest także to, że nie solimy wołowiny obawiając się, że mięso będzie twarde.

Jak w takim razie powinno się smażyć mięso?

Patelnia powinna być w połowie zajęta, a mięso należy smażyć w najwyższych temperaturach. Warto je wyjąć  z lodówki 10 min. wcześniej, by nie było tak dużej różnicy temperatur.

Nie każdy też potrafi dobrze przyrządzić tak popularne danie na polskich stołach, jak rosół z drobiu. Podzielisz się swoim patentem?

Praktykuję dwie metody. W pierwszej do zimnej wody władamy mięso, warzywa i przypaloną cebulę, po czym wstawiamy na wolny ogień i powolutku gotujemy przez 3-4 godziny żeby smak składników przeszedł do płynu. Nie możemy za szybko gotować, bo tłuszcz będzie emulgował i rosół zrobi się mętny. Inny sposób, który uważam za lepszy jest taki, że warzywa i kurczaka wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 250 stopni. Pieczemy do momentu, aż warzywa się mocno zarumienią a mięso będzie złote, chrupiące. Później przekładamy to wszystko do garnka, zalewamy zimną wodą i gotujemy. Wówczas mamy pewność, że rosół będzie klarowny, będzie miał o wiele lepszy kolor i aromat ponieważ zarumienione mięso i warzywa oddadzą smak do bulionu.

Dlaczego postanowiłeś zawodowo gotować?

Już w dzieciństwie interesowałem się gotowaniem, bo w przedszkolu uwielbiałem spędzać czas w kuchni gdzie pomagałem w obieraniu marchewek. Często przygotowywałam też posiłki z mamą albo z babcią.

Później przy wyborze szkoły średniej postanowiłem iść do technikum. Rozważałem trzy specjalności:  mechanik samochodowy, informatyk i technik organizacji usług gastronomicznych. Finalnie stwierdziłem, że przy komputerze nie wysiedzę, a jak już mam być czymś w życiu brudny, to niech  to będzie jadalne więc poszedłem do szkoły gastronomicznej. Spodobało mi się to i byłem bardzo zdeterminowany w pochłanianiu wiedzy. Jeździłem na szkolenia i warsztaty. Wtedy poznałem też Grześka Łapanowskiego, który zaprosił mnie do współpracy przy organizacji eventów. Bardzo dużo nauczyłem się od niego i szefów, którzy tam bywali. Poznałem mnóstwo ludzi z branży – od kucharzy, po naukowców i producentów żywności. Zaczynałem od bycia pomocnikiem, by z czasem samodzielnie prowadzić warsztaty, których do tej pory mam na swoim koncie ok. 800.  

Jakie predyspozycje powinna posiadać osoba, która chce zostać szefem kuchni?

Na pewno cierpliwość, bo nie jest to łatwa praca. Bycie szefem kuchni to m.in. kontrolowanie pracy zespołu, co dostarcza dużej dawki adrenaliny. Bez ludzi żaden szef kuchni restauracji nie poprowadzi. Trzeba umieć pracować w zespole. Zdarza się, że pracujemy po 15-16 godzin dziennie, a na evenatch niedkiedy nawet 30 godzin byłem na nogach więc trzeba być odpornym psychicznie i fizycznie.

Poza tym na pewno kreatywność. Przykładowo – jest event na 40 osób, mamy dane od klienta, że nie ma na liście żadnych wegetarian ani wegan, nikt nie ma alergii. Nagle się okazuje się, że pięć osób nie je glutenu, a cztery osoby są weganami. I wtedy trzeba uruchomić swą kreatywność, by np. zamiast zwykłego makaronu zrobić makaron ryżowy, a zamiast mięsa ugrilować boczniaki. Nie można mieć też zbytniej pewności siebie, - siedzę w tym kilka lat, ale wciąż się uczę. Od innych szefów kuchni, a bywa, że uczestnicy warsztatów podrzucają pomysły, które później testuję w domu. Podczas pandemii, gdy cała branża była zamknięta, kreatywność pozwoliła nam jakoś przetrwać. Nie miałem warsztatów ani eventów więc postanowiłem przekazywać ludziom wiedzę przez internet. Telefonem leżącym na szafce zacząłem nagrywać filmy poklatkowe. Później przyszły warsztaty i pokazy kulinarne online. Robiliśmy nawet warsztaty z wysyłką produktów do klienta. 

Które produkty i dania poleciłbyś naszym czytelnikom o tej porze roku?

Na pewno dania rozgrzewające, bo robi się coraz zimniej. Teraz wszyscy polecają dynię, ale ja zarekomenduję topinambur czyli słonecznik bulwiasty. Kiedyś jadały go świnie i dziki, bo rolnicy sadzali go wokół swoich upraw, żeby zjadały go zamiast nich. A jest to przepyszne warzywo o smaku lekko orzechowym, trochę podobne z zastosowaniem do ziemniaka. Można go upiec jak frytki, zrobić z niego chipsy, zupę-krem, ukisić, zjeść na surowo w sałatce… Papryka, ostatnie zbiory pomidorów i malin, jabłka, gruszki, orzechy włoskie. Warto ukisić bądź zmarynować te produkty, by mieć je w zapasie gdy na rynku nie będą już dostępne.

Jak powinno się przechowywać warzywa i owoce sezonowe?

Przede wszystkim, w większości w lodówce. Nie wszystkie, bo np. pomidory robią się zimne i aromat z nich ucieka a wtedy nie są tak smaczne. Natomiast uczulam, by nie kupować warzyw z targowisk, jeśli leżą tam godzinami nasłonecznione gdyż w wysokich temperaturach zaczyna się rozwijać pleśń. I możemy być zdziwieni, że warzywo wczoraj było świeże, a dzisiaj już nie. Takie warzywa czy owoce wyrzucamy. Ponieważ mają w sobie bardzo dużo wody, pleśń się łatwo rozprzestrzenia.

Teraz jest modny trend zero waste, co dla mnie nie jest równoznaczne z jedzeniem obierek, a z takim podejściem dość często można się spotkać (choć np. chipsy z obierek z ziemniaków są rewelacyjne i często je robię). Bywa więc, że zjadamy obierki, a z drugiej strony wyrzucamy warzywa bo za dużo kupiliśmy. Zero waste to dla mnie takie kupowanie i gotowanie, żeby tych produktów później nie wyrzucać. W wielu marketach są teraz wersje bio warzyw. Starajmy się wybierać te lepsze, niefoliowane. Idźmy z własnym woreczkiem. Róbmy mądre i przemyślane, odpowiedzialne zakupy.

Po przyrządzeniu posiłku, też nie zawsze zdążymy wszystko skonsumować. Jak najlepiej konserwować potrawy?

Zupy można wekować w słoikach. Czyli bardzo gorący rosół wlewam do słoików, zakręcam, odwracam do góry, żeby się zawekowało i taki rosół może spokojnie postać kilka dni. Później wystarczy dodać np. przecier pomidorowy i mamy pomidorową. Leczo (ja robię bez kiełbasy) też możemy zawekować lub pomrozić. Warto rozpisać sobie memu tak, żeby część potraw można było również w taki sposób zakonserwować.

Gdzie widzisz siebie za 10 lat?

Mam w planach stworzenie miejsca eventowego, w którym ludzie będą mogli uczyć się gotowania i fajnie spędzać czas. Oczywiście chciałbym też cały czas gotować.