Partnerzy portalu
Największe grzechy Polaków w kuchni - rozmowa z Sebastianem Wilczkiem Zdaniem szefa kuchni - Sebastiana Wilczka - osoby na takim stanowisku powinny być bardzoi cierpliwe. To trudne i wymagające zajęcie/fot. arch. Sebastiana Wilczka/Facebook

Największe grzechy Polaków w kuchni - rozmowa z Sebastianem Wilczkiem

Autor: horecatrends.pl Data: 27 października 2021 15:23

Uczę ludzi technik kulinarnych. Żeby wiedzieli, jak się poprawnie kroi, smaży, piecze, gotuje, dusi. Wszystkie kuchnie europejskie opierają się na podobnych technikach przygotowywania posiłków - przekonuje Sebastian Wilczek, kucharz specjalizujący się w organizowaniu eventów, szkoleń i warsztatów kulinarnych.

Później przy wyborze szkoły średniej postanowiłem iść do technikum. Rozważałem trzy specjalności:  mechanik samochodowy, informatyk i technik organizacji usług gastronomicznych. Finalnie stwierdziłem, że przy komputerze nie wysiedzę, a jak już mam być czymś w życiu brudny, to niech  to będzie jadalne więc poszedłem do szkoły gastronomicznej. Spodobało mi się to i byłem bardzo zdeterminowany w pochłanianiu wiedzy. Jeździłem na szkolenia i warsztaty. Wtedy poznałem też Grześka Łapanowskiego, który zaprosił mnie do współpracy przy organizacji eventów. Bardzo dużo nauczyłem się od niego i szefów, którzy tam bywali. Poznałem mnóstwo ludzi z branży – od kucharzy, po naukowców i producentów żywności. Zaczynałem od bycia pomocnikiem, by z czasem samodzielnie prowadzić warsztaty, których do tej pory mam na swoim koncie ok. 800.  

Jakie predyspozycje powinna posiadać osoba, która chce zostać szefem kuchni?

Na pewno cierpliwość, bo nie jest to łatwa praca. Bycie szefem kuchni to m.in. kontrolowanie pracy zespołu, co dostarcza dużej dawki adrenaliny. Bez ludzi żaden szef kuchni restauracji nie poprowadzi. Trzeba umieć pracować w zespole. Zdarza się, że pracujemy po 15-16 godzin dziennie, a na evenatch niedkiedy nawet 30 godzin byłem na nogach więc trzeba być odpornym psychicznie i fizycznie.

Poza tym na pewno kreatywność. Przykładowo – jest event na 40 osób, mamy dane od klienta, że nie ma na liście żadnych wegetarian ani wegan, nikt nie ma alergii. Nagle się okazuje się, że pięć osób nie je glutenu, a cztery osoby są weganami. I wtedy trzeba uruchomić swą kreatywność, by np. zamiast zwykłego makaronu zrobić makaron ryżowy, a zamiast mięsa ugrilować boczniaki. Nie można mieć też zbytniej pewności siebie, - siedzę w tym kilka lat, ale wciąż się uczę. Od innych szefów kuchni, a bywa, że uczestnicy warsztatów podrzucają pomysły, które później testuję w domu. Podczas pandemii, gdy cała branża była zamknięta, kreatywność pozwoliła nam jakoś przetrwać. Nie miałem warsztatów ani eventów więc postanowiłem przekazywać ludziom wiedzę przez internet. Telefonem leżącym na szafce zacząłem nagrywać filmy poklatkowe. Później przyszły warsztaty i pokazy kulinarne online. Robiliśmy nawet warsztaty z wysyłką produktów do klienta. 

Które produkty i dania poleciłbyś naszym czytelnikom o tej porze roku?

Na pewno dania rozgrzewające, bo robi się coraz zimniej. Teraz wszyscy polecają dynię, ale ja zarekomenduję topinambur czyli słonecznik bulwiasty. Kiedyś jadały go świnie i dziki, bo rolnicy sadzali go wokół swoich upraw, żeby zjadały go zamiast nich. A jest to przepyszne warzywo o smaku lekko orzechowym, trochę podobne z zastosowaniem do ziemniaka. Można go upiec jak frytki, zrobić z niego chipsy, zupę-krem, ukisić, zjeść na surowo w sałatce… Papryka, ostatnie zbiory pomidorów i malin, jabłka, gruszki, orzechy włoskie. Warto ukisić bądź zmarynować te produkty, by mieć je w zapasie gdy na rynku nie będą już dostępne.

Jak powinno się przechowywać warzywa i owoce sezonowe?

Przede wszystkim, w większości w lodówce. Nie wszystkie, bo np. pomidory robią się zimne i aromat z nich ucieka a wtedy nie są tak smaczne. Natomiast uczulam, by nie kupować warzyw z targowisk, jeśli leżą tam godzinami nasłonecznione gdyż w wysokich temperaturach zaczyna się rozwijać pleśń. I możemy być zdziwieni, że warzywo wczoraj było świeże, a dzisiaj już nie. Takie warzywa czy owoce wyrzucamy. Ponieważ mają w sobie bardzo dużo wody, pleśń się łatwo rozprzestrzenia.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Janek

    Ludzie wekują rosół i inne zupy od dawien dawna i jeśli dobrze zawekujemy w czystym słoiku ,to nie ma powodu do zmartwień 🙂
  • pietrek

    Pomysł z rosołem z podpieczonego kurczaka wart wypróbowania.
    Natomiast wekowanie rosołu w podany sposób to proszenie się o nieszczęście. Nie róbcie tego. Co innego jakaś kwaśna zupa, ale nie ekstrakt z warzyw i mięsa. Na czymś takim w laboratoriach namnaża się drobnoustroje, także chorobotwórcze. Jeżeli już wiemy, że ugotowaliśmy tyle, że nie zjemy na raz to przede wszystkim trzeba potrawę jak najszybciej schłodzić, a potem do lodówki, albo do zamrażarki jak ma poleżeć dłużej.