Partnerzy portalu
Norbert Dudziński: Trendy światowe łączą sushi z winami musującymi Ludzie, którzy wybierają jakościowe sushi są najczęściej foodies’ami. Restauracje premium z sushi zdają sobie z tego sprawę i oferują większy wybór jakościowych win, w tym szampanów - mówi Norbert Dudziński. Fot. Bartek Warzecha

Norbert Dudziński: Trendy światowe łączą sushi z winami musującymi

Autor: Katarzyna Gubała Data: 05 maja 2022 08:00

- Trendy światowe łączą sushi z winami musującymi o wyższej kwasowości robionymi metodą tradycyjną: cavą, franciacortą, francuskimi cremant oraz z szampanem - mówi horecatrends.pl Norbert Dudziński*, sommelier, właściciel Lalou Wine Concept.

Horecatrends: W kartach alkoholi w restauracjach sushi wypatrzyliśmy śliwkową Choya, sake, azjatyckie piwa, ale też szampany i prosecco. Czy to dobry wybór alkoholi do sushi?

Norbert Dudziński, sommelier: Choya, sake i azjatyckie piwa w karcie alkoholi w restauracji sushi to wynik podejścia: „serwujemy dania z kuchni danego kraju z lokalnymi alkoholami”. To często spotykany model. Światowy trend jest jednak taki, że niezależnie od profilu restauracji karta win to bardzo ważny element i powinna oferować jakość korespondującą z miejscem.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Sushi to w znacznej części dania serwowane na zimo - surowe ryby, owoce morza, ryż, glony, warzywa. Najlepiej będą się z nim komponowały wina białe i różowe, wina spokojne i musujące, ale nie sięgałbym po prosecco. Prosecco to produkt masowy. Dobre prosecco istnieją, ale stanowią niszę. Poza tym prosecco ma dosyć niską kwasowość, a jeśli mamy na talerzu produkty intensywne jak sos sojowy, ocet oraz tłuste ryby czy owoce morza - łososia, węgorza, przegrzebki to potrzebujemy wysokiej kwasowości. Prosecco w większości ma niewystarczającą kwasowość, aby to unieść.

Szampan będzie bardziej odpowiedni do sushi?

Trendy światowe łączą sushi z winami musującymi o wyższej kwasowości robionymi metodą tradycyjną: cavą, franciacortą, francuskimi cremant oraz tak - z szampanem. Szampania to duży region z produkcją na poziomie 300 milionów butelek rocznie. Okazuje się, że na wina z tego regionu jest olbrzymie zapotrzebowanie. Szampan pozwala na wiele różnych kombinacji, dodatkowo te wina różnią się znacząco od siebie. Mamy różne szczepy, mamy szampany monoszczepowe i tzw. blendy czy kupaże. Są proste, owocowe szampany, są bardzo mineralne i słone - mające orzechowy czy grzybowy charakter, więc w kuchni japońskiej, azjatyckiej absolutnie to się sprawdza. I w końcu, szampan to różne rodzaje wytrawności. Uważam, że najbardziej uniwersalnym winem do sushi będzie właśnie szampan. Na pewno świetnie sprawdzą się też wina białe spokojne, tj. niemusujące, z wysoką kwasowością. Mogą to być rieslingi niemieckie i austriackie, szczep grüner veltliner, czy szczep chardonnay z zimnego klimatu - czyli na przykład Chablis. Również wina z pozostałej części Burgundii, bo tam dominuje mineralność, niektóre z nich „pociągnięte” są beczką, co przekłada się na pewnego rodzaju słodycz, kremowość, oleistość. To również w zestawieniu z produktami tłustymi i intensywnymi sprawdza się w smaku. Ludzie, którzy wybierają jakościowe sushi są najczęściej foodies’ami, ludźmi którzy poruszają się swobodnie po świecie jedzenia. Piją wino i w domu, i w restauracji, gdzie oczekują ciekawych połączeń. Restauracje premium z sushi zdają sobie z tego sprawę i oferują większy wybór jakościowych win, w tym szampanów.

Nie wspomniał pan o czerwonych winach. Czy to znaczy, że czerwone wino i sushi to nie jest dobre połączenie?

Tuńczyk ma czerwone mięso i z niektórymi lekkimi, pikantnymi, ale owocowymi czerwonymi winami dobrze się sprawdza. Z mojego doświadczenia wynika, że czerwone wino średniej budowy lub full body i cięższe to nie jest dobre połączenie z lekkim, zbudowanym na niuansach jedzeniem. Natomiast konstruując kartę win, trzeba pamiętać o tym, że niektórzy goście zamawiają czerwone wino w restauracji, dlatego że mają po prostu ochotę napić się konkretnego wina i nie będą tego łączyć z jedzeniem. Dla nich wino i jedzenie będą funkcjonowały obok, niezależnie. Wezmą sobie kawałek sushi, odświeżą wodą i potem biorą łyk wina, wtedy to może być właśnie wino czerwone, to już bez znaczenia.

Pracowałem w Kopenhadze i nasze menu degustacyjne składało się z kilkunastu dań, głównie z owoców morza, ryb, wielu produktów roślinnych, tylko jedno było daniem mięsnym. Mimo to, jeśli zjawiali się goście np. z Hiszpanii, to zazwyczaj od razu zamawiali sobie butelkę ciężkiego czerwonego wina, bo takie wina się tam pije. To nasze prawo i wybór, należy to uszanować bez względu na to, w jakim kontraście do jedzenia będzie stało wybrane przez gości wino. To zdarza się regularnie, więc obowiązkiem restauratora jest mieć kartę win, która zaspokoi potrzeby gości.

Jednym z moich ulubionych szczepów jest pinot noir - szczep, który daje wina o profilu truskawkowym, poziomkowym, rabarbarowym. Pojawiają się w nich nuty grzybowe, dymne, wędzonego mięsa, dojrzewającej szynki, więc jeśli w kuchni azjatyckiej pojawiają się takie produkty, jak glony, grzyby, sos sojowy, niektóre mięsa, to będzie to dobre połączenie. Również dlatego, że pinot noir nie ma zazwyczaj bardzo mocnej budowy, nie ma wysokiej taniczności, szorstkości - natomiast ma świetny kwas, który unosi wiele intensywności w jedzeniu.

Czy w restauracji sushi sprawdzi się wine pairing? Czy do sushi z ryżem i sashimi, czyli kawałków surowej ryby serwuje się inne wina?

Wine pairing do 15 czy 20 kawałków sushi byłby nie tylko skomplikowanym wyzwaniem, ale i męczącą przygodą dla gościa, czymś, co mogłoby odebrać przyjemność tego doświadczenia. Układając wine pairing w restauracji sushi, czy do długiego menu degustacyjnego staramy się, żeby jeden kieliszek mógł unieść dwie albo trzy potrawy. Każdy kawałek ryby ma swoje charakterystyczne elementy i intensywność, która też się zwiększa. Dobierając wina kierujemy się tym samym - próbujemy dobrać profil wina, uwzględniając intensywności naszych połączeń.

W świecie wina dzieje się bardzo dużo, połączenia można interpretować na wiele sposobów. Można sięgnąć na przykład po taki model pairingu, żeby wplatać w menu wino, koktajl, sake i piwo. Jeśli zaś postawimy na wina, to może być wybór od szampana blanc de blancs, przez wino różowe, pomarańczowe, po białe świeże czy dojrzałe, jak wspominałem również niektóre czerwone.

Skomponował pan kartę win w otwartej niedawno restauracji Sushi-Ya w Gliwicach. Sushi chef Michał Kostrzewa eksperymentuje z sezonowaniem ryb. Czy to wpłynęło na to, jak zbudowana została ta karta win?

Pomysł był taki, żeby karta była demokratyczna, ale i wyczerpująca. Żeby ktoś kto zaczyna swoją przygodę z winem, kto nie pije regularnie wina miał z tego przyjemność. Kluczem są świetni producenci. Nie ma w karcie win Sushi-Ya tzw. no name’ów. Wszyscy producenci to tacy o świetnej renomie, tacy, którzy mają bardzo jasno zdefiniowany styl. Większość z nich można znaleźć w najlepszych kartach win na świecie, w tym w restauracjach z 3 gwiazdkami Michelin. Kluczem była też mineralność - coś nieorganicznego, coś, co trudno opisać. To może być dym, smoła, pieprz, „apteczność”. Taki produkt jak sezonowane ryby - tak jak np. sezonowana wołowina - charakteryzuje się intensywnym smakiem, więc i wina powinny być odpowiednio skonstruowane. W karcie win w Sushi-Ya nie ma win lekkich. Są wina, które nie sprawiają trudności, które pije się z wielką przyjemnością, które są obiektywnie atrakcyjne, ale wszystkie mają swoją intensywność i nie poddają się intensywności produktów, które serwuje Michał Kostrzewa.

Czy restauracje sushi często zwracają się o skomponowanie karty win?

Wiem, że niektóre restauracje z sushi decydują się na zbudowanie karty win, że jest to dla nich ważne. Ja na co dzień nie zajmuję się tworzeniem kart. Mam swój sklep z winem, prowadzę warsztaty, szkolenia i kolacje degustacyjne, buduję kolekcje win, jestem też wsparciem merytorycznym dla prywatnych kolekcjonerów. W przypadku Sushi-Ya w Gliwicach zdaję sobie sprawę z potencjału tego miejsca i sushi chefa Michała Kostrzewy. Wyobrażałem sobie, że przychodząc do takiego miejsca, otwierając kartę win powinno mieć się wybór na świetnym poziomie - to znaczy, że niezależnie od tego, co wybieramy z karty win - sprawia nam bardzo dużą przyjemność. Obojętnie, czy przechodzimy z naszą ciotką, które pije wino od święta czy z francuskim przyjacielem, dla którego wino jest absolutnie codziennością, podróżuje, jest kosmopolitą i wie o winie bardzo dużo - to dla obu tych modeli gości, karta win w Sushi-Ya będzie źródłem wielkiej frajdy i przyjemności. Jeśli mamy do czynienia ze świetnym produktem, to obowiązkiem szefa kuchni i restauratora jest zadbanie o kartę win, więc bardzo się ucieszyłem na tę współpracę.

Dziękuję za rozmowę.

* Norbert Dudziński jest sommelierem, specjalizuje się w kilku francuskich regionach: Burgundia, Szampania, Jura i Dolina Loary, a także w winach naturalnych, biodynamicznych oraz pomarańczowych. Posiada międzynarodowe certyfikaty: A.S.I. Diploma, Court of Master Sommeliers, WSET. Był Head Sommelierem w wyróżnionej 3 gwiazdkami Michelin i sklasyfikowanej obecnie na 2 pozycji w rankingu The World’s 50 Best Restaurants restauracji Geranium w Kopenhadze - tam zarządzał jedną z największych i najlepszych kolekcji wina na świecie. Z żoną Magdą Butkiewicz-Dudzińską tworzą Lalou Wine Concept, który znajduje się w Browarach Warszawskich.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz