Otwieranie restauracji w lockdownie wymaga elastyczności (wideo)



Jakub Szymanek/horecatrends.pl - 08 marca 2021 08:20


– Otwieranie restauracji w czasie lockdownu wymaga pewnej elastyczności, porzucenia starych standardów myślenia i dopasowania się na nowo. Logistyka tego przedsięwzięcia wymaga myślenia wielotorowego – powiedział w rozmowie z horecatrends.pl Tomasz Zaremba, twórca konceptów kulinarnych.

{film;19422}

Horecatrends.pl: Tomku na co dzień zajmujesz się tworzeniem konceptów kulinarnych. Jak wygląda praca nad otwarciem nowego lokalu w pandemii?

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Tomasz Zaremba: Aktualnie zajmuję się projektem, który nazywa się Joel, restauracja Sharing Concept. To jest projekt, który trwa długo. Pierwsze rozmowy dotyczące konceptu rozpoczęliśmy w 2019 roku. Potem zaczął się remont lokalu, pierwsze testy menu, podróż do Izraela, szukanie inspiracji itd. W międzyczasie przyszła do nas polska rzeczywistość, czyli problemy ze wspólnotą mieszkaniową i problemy budowlane. Generalnie szereg różnych rzeczy, który dotyka ludzi zajmujących się gastronomią w Polsce, w Warszawie. To implikowało timing. Wróciliśmy do projektu, jak uzyskaliśmy wszystkie odpowiednie pozwolenia i narzędzia do pracy w listopadzie 2020, czyli w momencie, w którym jesteśmy w środku pandemii, w środku lockdownu. Właściciele, czyli Piotrek i Kuba (przyp. red. Piotr Klimczak i Jakub Ciołkowski) podjęli decyzję, że projekt toczy się już tak długo, że musimy się otworzyć.

Decyzja o otwieraniu się implikowała pewne kolejne decyzje, czyli po pierwsze przeorganizowanie naszego menu, które było przygotowywane do jedzenia na miejscu, bo tak zakłada koncepcja Joela, że nie jest to kuchnia wynosowo – cateringowa. Musieliśmy to obrócić o 180 stopni i przestawić się na wynosy. Ode mnie jako kreatywnego wymagało to trochę zmiany myślenia. W porozumieniu z chłopakami musieliśmy zmienić dania na to, czego oczekuje nasz gość, który nie będzie siedział w środku, tylko zamawiał do domu. Zaczęliśmy myśleć w taki sposób, żeby dać ludziom odpowiednią porcję jedzenia, zestawić odpowiednie pozycje w menu, żeby osiągnąć średni czek.

Podsumowując, otwieranie restauracji w czasie lockdownu wymaga pewnej elastyczności, porzucenia starych standardów myślenia i dopasowania się na nowo. Trzeba być elastycznym.

Co jest największym wyzwaniem przy pracy nad nowym lokalem w czasie lockdownu?

Pierwsza rzecz to zatowarowanie. Druga ludzie, a trzecia to pojemniki na wynos. Restauracja jest niewielka, koncept zakłada, że wszystko jest robione na bieżąco, ma być świeże. Otwieramy się w środku pandemii, przy pierwszym założeniu mamy kilka osób pracujących. Restauracja nie przynosi zysków i nie wiemy, jakie te zyski będą, inaczej niż w normalnym trybie, gdzie można sobie przeliczyć zyski w pierwszych dwóch tygodniach i do tego się przygotować, zatrudnić odpowiednią liczbę osób. W przypadku wynosów tego nie da się zaplanować. Nie wiadomo nic. Ok, można założyć, że np. pierwszego dnia wydamy 30 porcji z dania, co jednak okazało się niedoszacowane.

Druga rzecz to ręce do pracy. Zakładaliśmy, że kuchnia obroni się dwoma, trzema osobami, a okazało się, że w szczytowym momencie na florze było 7 osób. Skala przedsięwzięcia przerosła nasze oczekiwania. Oczywiście to było otwarcie, a otwarcie zawsze generuje większy ruch, ale mamy nadzieje, że na tym się nie skończy.

Trzecia rzecz to opakowania. Zmieniła się ustawa i teraz trzeba mieć opakowania biodegradowalne, ekologiczne itd. A te opakowania bardzo dużo kosztują i zajmują bardzo dużo miejsca. Także logistyka tego przedsięwzięcia wymaga myślenia wielotorowego.

Mija rok od pierwszego lockdownu, dużo lokali w tym czasie ogłosiło upadłość, ewentualnie ledwo wiąże koniec z końcem. Patrząc na nieudolne działania naszego rządu, ciągle nie wiadomo, kiedy gastronomia wróci do życia i w jakiej formie. Czy mimo tego warto w czasie pandemii otwierać nowy lokal? Czy ryzyko jest dużo większe niż zwykle?

Decyzja o otwarciu zapadła, bo projekt trwał od dłuższego czasu. Koncepty były stworzone. Byliśmy gotowi, żeby ruszyć. A z drugiej strony otwarcie w lockdownie, gdzie mamy już trzecią falę, widać jakie są realia, że branża dostaje po dup..e masakrycznie, zakładamy, że ten lockdowan odpuści. I my otwierając się w lutym, mamy dwa, trzy miesiące słabsze, bo nie jest to pełna sprzedaż i pełna restauracja, więc zarabiamy tylko i wyłącznie na jedzeniu, ale to pozwoli dopracować nam koncept.

I np. w czerwcu jak przyjdą goście na salę, będziemy już przećwiczeni. To otwarcie się wcześniej pozwoli to zrobić bezkosztowo. Na razie zarabiamy na siebie, inwestor nie musi ponosić dodatkowych kosztów tak jak w przypadku restauracji, które otwierają się dwa miesiące wcześniej w pełnym składzie, żeby się dograć. Mamy teraz taki chrzest w ogniu. Robimy to na żywym organizmie, ale jak się otworzymy, mam nadzieję, w kwietniu, w maju, to będziemy mieć już finalny poziom dla naszego gościa w lokalu.

Dziękuję za rozmowę.