Partnerzy portalu
Otwieranie restauracji w lockdownie wymaga elastyczności (wideo) Tomasz Zaremba, twórca konceptów kulinarnych i Jakub Szymanek / fot. PTWP

Otwieranie restauracji w lockdownie wymaga elastyczności (wideo)

– Otwieranie restauracji w czasie lockdownu wymaga pewnej elastyczności, porzucenia starych standardów myślenia i dopasowania się na nowo. Logistyka tego przedsięwzięcia wymaga myślenia wielotorowego – powiedział w rozmowie z horecatrends.pl Tomasz Zaremba, twórca konceptów kulinarnych.

Autor: Jakub Szymanek/horecatrends.pl Data: 08 marca 2021 08:20

Horecatrends.pl: Tomku na co dzień zajmujesz się tworzeniem konceptów kulinarnych. Jak wygląda praca nad otwarciem nowego lokalu w pandemii?

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Tomasz Zaremba: Aktualnie zajmuję się projektem, który nazywa się Joel, restauracja Sharing Concept. To jest projekt, który trwa długo. Pierwsze rozmowy dotyczące konceptu rozpoczęliśmy w 2019 roku. Potem zaczął się remont lokalu, pierwsze testy menu, podróż do Izraela, szukanie inspiracji itd. W międzyczasie przyszła do nas polska rzeczywistość, czyli problemy ze wspólnotą mieszkaniową i problemy budowlane. Generalnie szereg różnych rzeczy, który dotyka ludzi zajmujących się gastronomią w Polsce, w Warszawie. To implikowało timing. Wróciliśmy do projektu, jak uzyskaliśmy wszystkie odpowiednie pozwolenia i narzędzia do pracy w listopadzie 2020, czyli w momencie, w którym jesteśmy w środku pandemii, w środku lockdownu. Właściciele, czyli Piotrek i Kuba (przyp. red. Piotr Klimczak i Jakub Ciołkowski) podjęli decyzję, że projekt toczy się już tak długo, że musimy się otworzyć.

Decyzja o otwieraniu się implikowała pewne kolejne decyzje, czyli po pierwsze przeorganizowanie naszego menu, które było przygotowywane do jedzenia na miejscu, bo tak zakłada koncepcja Joela, że nie jest to kuchnia wynosowo – cateringowa. Musieliśmy to obrócić o 180 stopni i przestawić się na wynosy. Ode mnie jako kreatywnego wymagało to trochę zmiany myślenia. W porozumieniu z chłopakami musieliśmy zmienić dania na to, czego oczekuje nasz gość, który nie będzie siedział w środku, tylko zamawiał do domu. Zaczęliśmy myśleć w taki sposób, żeby dać ludziom odpowiednią porcję jedzenia, zestawić odpowiednie pozycje w menu, żeby osiągnąć średni czek.

Podsumowując, otwieranie restauracji w czasie lockdownu wymaga pewnej elastyczności, porzucenia starych standardów myślenia i dopasowania się na nowo. Trzeba być elastycznym.

Co jest największym wyzwaniem przy pracy nad nowym lokalem w czasie lockdownu?

Pierwsza rzecz to zatowarowanie. Druga ludzie, a trzecia to pojemniki na wynos. Restauracja jest niewielka, koncept zakłada, że wszystko jest robione na bieżąco, ma być świeże. Otwieramy się w środku pandemii, przy pierwszym założeniu mamy kilka osób pracujących. Restauracja nie przynosi zysków i nie wiemy, jakie te zyski będą, inaczej niż w normalnym trybie, gdzie można sobie przeliczyć zyski w pierwszych dwóch tygodniach i do tego się przygotować, zatrudnić odpowiednią liczbę osób. W przypadku wynosów tego nie da się zaplanować. Nie wiadomo nic. Ok, można założyć, że np. pierwszego dnia wydamy 30 porcji z dania, co jednak okazało się niedoszacowane.

Druga rzecz to ręce do pracy. Zakładaliśmy, że kuchnia obroni się dwoma, trzema osobami, a okazało się, że w szczytowym momencie na florze było 7 osób. Skala przedsięwzięcia przerosła nasze oczekiwania. Oczywiście to było otwarcie, a otwarcie zawsze generuje większy ruch, ale mamy nadzieje, że na tym się nie skończy.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.