Partnerzy portalu
Paweł Gruba o powrocie Hell's Kitchen i tym, co dzieje się dziś w gastronomii Paweł Gruba przez 6. sezonów był managerem restauracji w programie ‘’Hell's Kitchen. Piekielna Kuchnia’’. Fot. Hell's Kitchen Polska/Facebook

Paweł Gruba o powrocie Hell's Kitchen i tym, co dzieje się dziś w gastronomii

Autor: Katarzyna Gubała Data: 31 sierpnia 2022 08:40

- Na rynek wchodzi teraz pokolenie młodych ludzi, którzy mają zupełnie inne podejście do pracy. Często nie zdają sobie sprawy, jaki charakter ma praca w gastronomii, ile zaangażowania wymaga - mówi Paweł Gruba*, który przez sześć sezonów był managerem restauracji w ‘’Hell's Kitchen. Piekielna Kuchnia’’.

Horecatrends: 31 sierpnia po kilku latach przerwy startuje ‘’Hell’s Kitchen’’ z Mateuszem Gesslerem w roli nowego szefa Piekielnej Kuchni. Przez 6. edycji byłeś menedżerem sali w programie. Jak wspominasz udział w programie?

Paweł Gruba, pomysłodawca i prowadzący program „Grube Rozmowy: - Na początku stres i duże wyzwanie. Z biegiem realizowania kolejnych odcinków przyszła frajda i ogromna przyjemność.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Pierwszych kilka edycji programu, w których szefem Piekielnej Kuchni był Wojciech Modest Amaro było emitowanych w czasach, kiedy było dużo programów związanych z gotowaniem i były one bardzo popularne: MasterChef czy Top Chef. Potem to zainteresowanie naturalnie opadło. Czy uważasz, że teraz Piekielna Kuchnia znów będzie budzić emocje? Że warto było ją reaktywować?

- Myślę, że jeśli twórcy nowej edycji Hell’s Kitchen oprócz standardowego opieprzania uczestników postawią też na merytorykę, czyli Mateusz Gessler będzie przemycał jakieś fajne techniki, ciekawe sposoby przygotowania dań, jak wpleść wyjątkowość, a zarazem będzie edukował bardziej niż to było do tej pory, to myślę, że program odniesie sukces. Tym bardziej, że dzisiaj programów kulinarnych jest faktycznie mało. Kluczem do tego, czy będzie się to dobrze oglądało jest też dobór uczestników. Ich różnorodność, doświadczenie i umiejętność zaciekawienia odbiorcy.

Czy młodzi ludzie ciągną do gastronomii, praca w niej jest dla nich atrakcyjna? Wracając do czasów pierwszych edycji Hell’s Kitchen, programy pokazywały wtedy świat gastronomii i kucharzy w atrakcyjny sposób i to na pewno porywało młodych.

- Na rynek wchodzi teraz pokolenie młodych ludzi, którzy mają zupełnie inne podejście do pracy. Często nie zdają sobie sprawy, jaki charakter ma praca w gastronomii, ile zaangażowania wymaga. Teraz gdy rozmawiam z osobą, które chce pracować jako kelner, od razu dostaję wytyczne, że tylko 8 godzin dziennie, a zmiana potrafi trwać i 12 godzin. Często już po 3 dniach rezygnują. Nie są w stanie udźwignąć zderzenia z ciężką pracą na sali czy w kuchni. Szkolę w całym kraju w zakresie prowadzenia restauracji z naciskiem na kontrolę kosztów i podnoszenie sprzedaży i widzę, że to jest problem, że zapotrzebowanie na pracowników jest ogromne i pozostaje bez odpowiedzi. Są jednak i bardzo budujące przykłady. Młodzi ludzie, którzy chcą pracować, chcą pokazać sobie, swoim rodzicom, że dobrze pracują i są w stanie się sami utrzymać. Taki pracownik to skarb. Nawet jak początki są nieco trudne, to potem przychodzi radość i wszystko zaczyna iść do przodu. Młody człowiek, który do tej pory był gdzieś tam zamknięty w tym swoim świecie smartfonowym, wychodzi do ludzi i z szarej myszki zmienia się w typ społeczny, otwiera się, okazuje się, że ma w sobie pokłady empatii i potrafi świetnie współpracować.

Czytaj też "Grube Rozmowy'' z ludźmi gastronomii. Jakie sekrety mają szefowie kuchni?

Czasy pierwszy edycji ‘’Hell’s Kitchen. Piekielna’’ czy ‘’Top Chef Polska’’ to był również okres, kiedy do Polski z Wielkiej Brytanii, ale i wielu innych krajów wracało wielu naszych kucharzy. Przywozili nowe doświadczenia i umiejętności. To był game changer dla naszej gastronomii. Czy teraz jest jakiś nowy nurt, nowa energia czy raczej stagnacja?

- Gastronomia trwa teraz w obawie przed jesienią, przed kolejnymi wzrostami cen produktów i mediów. Są też pytania, jak to odbije się na gościach, czy będą ograniczać wizyty w restauracjach albo zamawiać mniej. Obserwuję bardzo duże rozwarstwienie społeczeństwa. Ekskluzywne restauracje mają swoich ekskluzywnych gości, którzy są w stanie wydać dużo pieniędzy, ale zaczyna brakować tej tzw. klasy średniej.

Wracając do poziomu polskiej gastronomii, do tego jaki postęp dokonał się w ostatnich 10 latach - to doświadczyliśmy kosmicznej zmiany. To, co serwujemy, świadomość szefów kuchni, ich umiejętności to wszystko poszło w górę. Część szefów kuchni, którzy dziś odnoszą sukcesy zaistniało dzięki telewizji i podtrzymują swoją popularność – tu dobrym przykładem może być Sebastian Olma, który pracuje jako szef kuchni, prowadząc swoją restaurację na Powiślu, czy pojawia się w Dzień Dobry TVN. Kucharze, którzy teraz wchodzą na rynek pracy i chcą się wyróżnić albo wracają do Polski z pracy zagranicy nie mają tej trampoliny w postaci popularności telewizyjnej. Branża gastronomiczna o nich wie, ale faktycznie nie są znani szeroko. Ale kto wie, jeśli wraca ‘’Hell’s Kitchen. Piekielna Kuchnia’’, może wrócą też takie programy jak Top Chef.

Dziękujemy za rozmowę.

*Paweł Gruba, pomysłodawca i prowadzący program „Grube Rozmowy” emitowanego co niedziela o godz. 15 na YouTubie, gdzie zaprasza na spotkania ludźmi ze świata gastronomii. Przez sześć sezonów był managerem restauracji w programie ‘’Hell's Kitchen. Piekielna Kuchnia’’. Konsultant, prowadzący i trener w projekcie Akademia Mistrzów Smaku by Belvedere w Łazienkach Królewskich. Organizuje bądź współtworzy największe eventy gastronomiczne w Polsce oraz prowadzi komentowane kolacje, wydarzenia kulturalne czy konferencje. Współwłaściciel projektu V4B Vision For Business, który wpływa na zwiększenie zysków w restauracji. Wraz z zespołem opiekuje się ponad 200 lokali gastronomicznych, które co miesiąc monitoruje.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz