Płace w gastronomii. Utrzymanie ludzi będzie wymagało podwyżek

Jakub Szymanek: Pandemia mocno namieszała na rynku pracy w gastronomii. Jak Państwa zdaniem będzie dalej wyglądać ten sektor?

Andrzej Piliszek: Mnóstwo osób odeszło z gastronomii i już nie wróciło. Ludzie zobaczyli, jak wygląda praca w innych branżach, spodobały im się stałe godziny pracy, wolne weekendy i wieczory. Dodatkowo, wcześniej sporo osób w gastronomii było zatrudnionych na umowach śmieciowych, a kiedy dostali umowę o pracę w innym zawodzie, nie chcą wracać do restauracji. Poza tym przyszłość tego sektora przez pandemię ciągle pozostaje niepewna.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Utrzymanie ludzi w gastronomii będzie wymagało większych stawek. U nas w restauracji już podnieśliśmy pracownikom pensje, chociażby ze względu na rosnącą inflację i to, co się dzieje dookoła.

Pandemia mocno dotknęła gastronomię, zwłaszcza restauracje fine diningowe. Jak Państwo to oceniają?

Andrzej Piliszek: Koronawirus bardzo zmienił gastronomię - praktycznie zniszczył restauracje fine diningowe, z których większość wciąż się nie otworzyła. Ciągle kilkadziesiąt procent ludzi pozostaje na pracy zdalnej. Osoby, które wcześniej spotykały się na mieście z klientami, nie wróciły jeszcze do tego, a przez to brakuje ich na lunchach w restauracjach. Dodatkowo, u nas wcześniej blisko 50 proc. gości to byli turyści zagraniczni, których obecnie również nie ma w Warszawie. W związku z tym uznaliśmy, że nasza restauracja będzie obecnie czynna tylko wieczorem. Oczywiście, jeśli ktoś miałby ochotę spotkać się większą grupą na lunch, to istnieje możliwość, żeby się umówić.

Paulina Piliszek: Przed pandemią pewien Szwed przylatywał specjalnie na dwa wieczory do Warszawy, żeby zjeść u nas. Według jego wyliczeń taniej go to kosztowało niż kolacja w Sztokholmie. Obecnie niestety takich gości brakuje, ale w ich miejsce pojawiają się nowi.

Powiedzieli Państwo, że postanowili otwierać restaurację wyłącznie wieczorami. Czy to oznacza zmiany w profilu działalności restauracji?

P.P.: Od samego początku zakładaliśmy, że to będzie restauracja rodzinna na wysokim poziomie. Inwestujemy w sektorze deweloperskim, stąd wiemy, że kupujący lokale będą również grupą docelową naszej restauracji. W kuchni stawiamy na dobre produkty, wyszukane jedzenie i odpowiedni dobór smaków. Mamy sezonowe menu, dobre przepisy wypracowane przez najlepszych szefów kuchni i chcemy tym oczarować naszych gości. Obecnie stawiamy na spotkania biznesowe i prywatne późnym popołudniem lub wieczorem.

Liczymy, że jak skończy się tutaj budowa, rozwinie się oferta naszej restauracji i będziemy mieć jeszcze więcej gości. Właściwie to już mamy zapytania od osób, które kupiły tu mieszkania, czy będzie można u nas zjeść śniadania lub lunche. Dlatego rozważamy, by takie możliwości pojawiły się w ofercie restauracji.

A.P.: Oczywiście będzie to zależało od życzenia mieszkańców, ale póki co profil restauracji zostaje taki, jaki jest. Liczymy, że pandemia kiedyś minie, dlatego nie poddajemy się i działamy dalej – niedawno dostaliśmy informację, że będziemy w najnowszej edycji Przewodnika Michelin. Na szczęście, restauracja nie jest naszym potencjalnym źródłem dochodu, ale też nie jest to nasz kaprys, a realny biznes. Jednak przede wszystkim chcemy, żeby cieszyła się uznaniem wśród gości.

Jak Państwa zdaniem będzie kształtować się przyszłość gastronomii?

P.P.: Na pewno będzie trudna i to jeszcze przez dłuższy czas. Jak już powiedzieliśmy, część lokali się zamknęła i pewnie już się nie otworzy. W ich miejsce powstają nowe, ale już w innej koncepcji, dla młodszych odbiorców. My poszliśmy w innym kierunku. 2022 rok na pewno będzie jeszcze trudny, zwłaszcza jeśli chodzi o fine dining, a co będzie dalej? Zobaczymy.

A.P.: Grudzień to zawsze były żniwa dla restauracji. W 2021 roku listopad był przyzwoity, ale grudzień już niekoniecznie. W listopadzie odbywały się imprezy firmowe, ale już w grudniu mniej firm decydowało się na organizowanie świątecznych spotkań firmowych. Aczkolwiek wierzymy, że przyszły rok przyniesie nam pozytywne zmiany i klienci wrócą do restauracji.

Dziękuję za rozmowę.

Czytaj również: Fine dining w Polsce: jaka przyszłość czeka ten sektor?

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News