Partnerzy portalu
Polska na Talerzu 2022: Relacja z webinaru "Polska gastronomia w obliczu wyzwań" Polska na Talerzu 2022: Relacja ze webinaru "Polska gastronomia w obliczu wyzwań"

Polska na Talerzu 2022: Relacja z webinaru "Polska gastronomia w obliczu wyzwań"

Autor: Anna Wrona Data: 18 października 2022 19:34

Pandemia, a obecnie niepewność, rosnące koszty surowców, energii i gazu mocno wpływają na rynek gastronomiczny – o wyzwaniach, ale też potencjalnych kierunkach rozwoju rozmawialiśmy podczas webinaru "Polska gastronomia w obliczu wyzwań".

Raport Polska na Talerzu 2022

Podczas webinaru "Polska gastronomia w obliczu wyzwań" miała miejsce premiera  raportu Polska na Talerzu 2022. Raport ten publikowany jest cyklicznie od 2013 roku, z krótką przerwą w czasie pandemii. POBIERZ RAPORT - link do raportu i webinaru

Na przełomie lutego i marca 2022 Makro Polska razem z agencją badawczą Kantar zapytało przedstawicieli polskiej gastronomii o to, w jakiej są kondycji i z jakimi problemami i wyzwaniami się mierzą. 

Raport Polska na Talerzu 2022 składa się z dwóch części. W pierwszej części znalazły się wyniki badań z wywiadów telefonicznych przeprowadzonych z klientami Makro. W drugiej części zawarto opinie ekspertów. Podczas webinaru główne wnioski raportu przedstawił Paweł Koperek, Senior Target Group Manager HoReCa Makro.

Unikatowość tego badania polega na tym, że z jednej strony mamy klientów, z którymi jesteśmy na co dzień blisko, z drugiej strony mamy profesjonalną agencję badawczą.

Paweł Koperek, Senior Target Group Manager HoReCa Makro

Zgodnie z wynikami raportu Polska na Talerzu 2022, główny dochód lokali wynika ze sprzedaży na miejscu – 61 proc. respondentów odpowiedziało, że są to posiłki sprzedawane w lokalu, 32 proc. wskazało, że dochód pochodził z dowozów i cateringu, czyli części delivery.

Jeżeli chodzi o strukturę dań oferowanych przez lokale, są to w dużej mierze dania mięsne – 84 proc. respondentów wskazało, że podaje posiłki mięsne, 63 proc. – dania wegetariańskie. Aż 52 proc. respondentów wskazało, że część ich karty składa się z lokalnych produktów.

Lokale najczęściej oferują sprzedaż posiłków do spożycia na miejscu, catering oraz dowóz i dostawę jedzenia. 54 proc. ankietowanych lokali oferuje dowóz. 78 proc. dowozi swoje dania własnymi siłami, nie korzystając z żadnych aplikacji.

20 proc. respondentów dodało usługę dowozu w trakcie pandemii. Część restauratorów ratowała się też przejściem w tryb oferty cateringowej (15 proc.).

Problemy branży gastronomicznej

Problemem, który dotyka wszystkich od czasów pandemii, są przede wszystkim podwyżki: podwyżki cen gazu, prądu. Aż 85 proc. respondentów wskazało na ten punkt. Bolączką w funkcjonowaniu lokali były też niejasne zasady funkcjonowania biznesu w pandemii. 65 proc. respondentów wskazało na ten aspekt. 57 proc. ankietowanych wskazało na spadek zainteresowania konsumentów.

Potencjalne kierunki rozwoju to nadal dowóz i dostawa jedzenia (47 proc.) Z perspektywy lokalu istotne rozwiązania to m.in. trend eko (opakowania ekologiczne), dania sezonowe (64 proc.), dania lokalne i regionalne (61 proc.).

35 proc. respondentów wskazało, że rozważa potencjalne zmniejszenie liczby pozycji w menu.

Jakie kuchnie zyskiwały w pandemii?

W trakcie pandemii zyskiwały fast foody, 48 proc. respondentów raportu Polska na Talerzu 2022 powiedziało także, że zyskała kuchnia polska, 31 proc. wskazało na kuchnię włoską (głównie pizza).

Zagrożenia dla funkcjonowania biznesu

Główne zagrożenia dla lokali to przede wszystkim inflacja i koszty dostaw. Aż 84 proc. badanych wskazywało na inflację. 82 proc. respondentów mówiło o tym, że dostawy mogą być problematyczne ze względu na koszty związane z cenami paliwa. 80 proc. wskazało, że martwi ich potencjalny spadek popytu. 33 proc. obawia się spadku ruchu turystycznego. Dużym problemem jest też personel. 47 proc. ankietowanych potwierdziło, że ma problem z personelem. 36 proc. mówiło o braku siły roboczej. 79 proc. radzi sobie z tym zwiększeniem własnego zaangażowania w lokalu. Część badanych wskazała jako rozwiązanie skrócenie czasu pracy lokalu (49 proc.).

Digitalizacja jako  kierunek rozwoju

Podczas webinaru Tomek Woźniak, CEO Lunchspot i Choise QR tłumaczył, że chociaż jesteśmy obecnie w trudnym okresie, warto ten moment dobrze wykorzystać. Niepewność pozostanie już z nami na dłużej. Recesja jest i nie da się jej zatrzymać. Ceny nie wrócą do czasów sprzed podwyżek, a problemy z energetyką nie są kwestią kilku miesięcy. Można jednak ten czas wykorzystać jako okazję do kreatywności i szybkiego rozwoju biznesu. Podobnie, jak niektórym udało się rozwinąć w czasie pandemii.

Twórca Lunchspot przypomniał, że w pandemii restauratorzy szukali nowych rozwiązań przychodowych w postaci zamówień online, cateringu, diet pudełkowych czy posiłków dla pracowników w fabrykach. Niektórzy stworzyli linie produktów, które znalazły się w sieciach handlowych. Bardzo przyspieszył rozwój delivery. Teraz z kolei przyspiesza digitalizacja – przyjmowanie zamówień online, rezerwacje stolików, cyfrowe menu czy płatności przez kody QR. Nawet ci restauratorzy, którzy bronią się jeszcze przed cyfryzacją, powinni się na to otworzyć.

– Cyfryzacja to nieodwracalny proces – przekonywał.

Tomek Woźniak stwierdził, że mimo że w trakcie pandemii część biznesów odpadła, to ci, którzy mieli mocny biznes i prowadzili go rzetelnie – przetrwali. Obecnie nie jest wprawdzie łatwo, marże się kurczą, a ceny produktów zmieniają się z tygodnia na tydzień, ale przyzwyczajenia konsumentów do chodzenia i zamawiania pozostały. Niektórzy przychodzą po prostu rzadziej. Zmniejszyły się też średnie zamówienia. Mamy natomiast duży napływ osób z Ukrainy. W dużych miastach częściowo uzupełniło to braki klasy średniej, która teraz rzadziej może sobie pozwolić na wyjście do restauracji.

Restauratorzy o czasach pandemii i obecnych wyzwaniach

Podczas webinaru "Polska gastronomia w obliczu wyzwań"  o swoich zmaganiach z pandemią opowiedzieli Grzegorz Janczewski, właściciel restauracji Buffo, i Szymon Bracik, szef kuchni Śląskiej Prohibicji.

Grzegorz Janczewski przyznał, że pandemia była bardzo trudnym czasem dla Restauracji Buffo.

– Radziliśmy sobie różnie. To był bardzo duży szok i intensyfikacja myślenia, w którą stronę pójść. Moja restauracja funkcjonowała tylko stacjonarnie. Nie mieliśmy dostaw. Musieliśmy te dostawy stworzyć od podstaw z dnia na dzień – mówił.

Dzisiaj są inne problemy. Największą bolączką jest wzrost cen surowców, nad którym ciężko zapanować. Ogromnym problemem są też ceny surowców energetycznych.

Ceny są nieraz z dostawy na dostawę wyższe, a my nie jesteśmy w stanie w nieskończoność podnosić cen w restauracji. Jest duży problem w kalkulacji cen i oszacowaniu dochodu.

Grzegorz Janczewski, właściciel restauracji Buffo

Właściciel Restauracji Buffo stwierdził natomiast, że nie widzi jeszcze spadku sprzedaży wynikającego ze zubożenia czy recesji. Jest grupa gości z zasobniejszym portfelem, którzy nie oszczędzają. Walka o tego klienta będzie coraz trudniejsza. Jeżeli chodzi jednak nawet o gości z mniej zasobnym portfelem, to rozumieją oni ceny i są w stanie je zaakceptować, pod warunkiem, że za tą kwotą będzie szła jakość.

Szymon Bracik, szef kuchni Śląskiej Prohibicji, również wspominał pandemię jako bardzo ciężki czas. Katowicka restauracja zatrudnia 40 osób. Podczas lockdownu i ograniczeń wynosy pozwoliły utrzymać pracowników. Wakacje pokazały na szczęście, że ludzie chcą chodzić do restauracji. Nastąpiło odbicie ze względu na turystów. Szef kuchni Śląskiej Prohibicji przyznał, że goście niebiznesowi bardziej zwracają uwagę na ceny niż kiedyś i szukają oszczędności.

Również Szymon Bracik potwierdził, że obecnie największym problemem są ceny surowców, które zmieniają się z dnia na dzień. Masło, które występuje prawie w każdym daniu Śląskiej Prohibicji, potrafi w ciągu jednej dostawy zdrożeć o 1 zł. Duże obawy budzą też ceny energii, choć restauracja stara się wprowadzać oszczędności, pilnuje m.in. czy pracownicy gaszą światło.

Doświadczenie restauracyjne nadal najistotniejsze. Rynek delivery będzie rósł

Obaj restauratorzy mówili, że stawiają na doświadczenie restauracyjne, a przez dostawy jedynie uzupełniają sprzedaż. W przypadku Restauracji Buffo delivery to około 15 proc. wolumenu sprzedaży. Lokal korzysta z aplikacji. Jak przyznał Grzegorz Janczewski, takie rozwiązania wprawdzie dużo kosztują, ale dzięki nim część obowiązków jest po stronie  dostawców. Rynek delivery będzie rósł, zwłaszcza w dużych miastach. Praca zdalna i hybrydowa sprawiła, że zyskały lokale na obrzeżach, w miejscach noclegowni. Centrum i miejsca związane z biznesem mają mniej gości. Większe problemy mają restauracje i małe kantyny w pobliżu biurowców.

Śląska Prohibicja podobnie stawia głównie na gości przychodzących do restauracji. Wynosy stanowią zaledwie kilka procent. Lokal miał swojego kierowcę, ale nie było aż tylu zamówień, żeby dało się to kontynuować. Restauracja stawia na wynosy świąteczne. To się w przypadku Śląskiej Prohibicji najlepiej sprawdziło.

Kierunki rozwoju: Jakość, regionalność, sezonowość

Śląska Prohibicja mocno stawia na regionalność. W jej karcie zawsze będzie rolada czy żur. Restauracja gotuje także sezonowo, choć nie zawsze jest to możliwe ze względu na ceny, np. dziczyzny. Lokal stawia też na jakość, dobre wina, dobre koktaile i dobrą obsługę.

Jakość, dobra kuchnia i dobra obsługa to podstawowy kierunek dla restauracji. Także w Restauracji Buffo menu sezonowe jest bardzo istotną częścią atrakcyjności lokalu. Goście lubią jeść sezonowo, uwielbiają sezony na szparagi czy kurki. To ma też swoje uzasadnienie w kosztach, choć nie zawsze takie produkty są tańsze. 

Grzegorz Janczewski przyznał, że w przypadku mniejszych restauracji myślenie o rozwoju jest obecnie zaburzone myśleniem o przetrwaniu, wyzwaniach związanych ze wzrostem płacy minimalnej, cen produktów czy czynników energetycznych. To raczej czas obaw o przyszłość niż planowania strategii.

Dziś bardziej niż kiedykolwiek kluczowa jest jakość dań.

– Końcowy odbiorca nie zaakceptuje lawirowania w jakości dań. Po prostu nie przyjdzie do tej restauracji, a tym samym ta restauracja przestanie istnieć – podsumował Paweł Koperek.

Tomek Woźniak jako jeden z kierunków rozwoju wskazał też rozwój dark kitchen oraz wirtulane brandy, które można dołożyć do menu restauracji na wynos. Daje to też możliwość optymalizacji wykorzystania produktów i dostosowania menu do rynku, cen i dostępności czy szybkiej zmiany trendów. Innym trendem są według niego cyfrowe menu i kody QR, które pozwalają szybko zmieniać ceny i rotować menu.

Trendy się szybko zmieniają. Jest rok na burrito, kuchnię koreańską czy na coś jeszcze innego. Możemy szybko reagować na to, co rynek nam przynosi i nie musimy zamykać restauracji, jeśli coś się nie powiedzie. Dark kitchen pozwala testować wiele różnych konceptów i ogranicza ryzyko. Są też koncepty, w których możemy wynająć kawałek kuchni i możemy zacząć nowy koncept.

Tomek Woźniak, założyciel Lunchspot, współzałożyciel Choise QR

Rynek pracy w gastronomii

Według raportu Polska na Talerzu 2022 ponad połowa restauratorów ma problemy z pracownikami - z dużą rotacją czy rezygnacjami. Paweł Koperek wskazał, że przyczyną dzisiejszej trudnej sytuacji na rynku pracą są m.in. nieadekwatne wynagrodzenie oraz przebranżowienie się wielu kucharzy i kelnerów  w czasie pandemii. Pula pracowników drastycznie skurczyła się na rynku. Jego zdaniem, dzisiaj restauratorzy muszą inaczej podchodzić do pracowników, a także patrzeć na kompetencje osób, które przychodzą do pracy. Serwis i user experience są bardzo ważne w restauracji.

 Szymon Bracik przyznał, że osoby przychodzące do pracy często rezygnują ze względu na ciężką pracę. Nie wszyscy chcą się też uczyć i szkolić. 

Grzegorz Janczewski podkreślił, że problem z pracownikami był już przed pandemią. Była bardzo duża konkurencja, dużo restauracji i problem z pozyskaniem wykwalifikowanych pracowników.

Młodzi ludzie postrzegają pracę na kuchni przez pryzmat programów telewizyjnych. Konfrontacja z pracą na kuchni nie zawsze wygląda tak, jak sobie wyobrazili

Grzegorz Janczewski, właściciel Restauracji Buffo

Jak dodał, Restauracja Buffo ma pracowników, którzy pracowali przed pandemią, w czasie pandemii i po pandemii zostali.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz