Polski Ład, podwyżki cen surowców, energii i gazu. Jak wprowadzić biznes gastro w takich warunkach

Horecatrends: Przez dwa ostatnie lata gastronomia musiała działać w pandemii z licznymi obostrzeniami. Czy rok 2021 był łatwiejszy od 2020 r., w którym był pierwszy lockdown i wiele innych nagłych wydarzeń?

Łukasz B. Błażejewski: - Rok 2021 r. było trudny, ale na innym poziomie realizacji zadań i przeciwności niż w 2020 r. Teraz mówi się dużo o podwyżkach cen, a one zaczęły rosnąć już w sierpniu-wrześniu.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Z jakim nastawieniem wchodził pan w 2022 r.? Czy obawia się pan kolejnych obostrzeń, które ograniczą działalność gastronomii?

- Nie wiemy, co ogłoszą dzisiaj czy jutro, a przedsiębiorcy, restauratorzy są już bardzo zmęczeni prognozowaniem. Widać za to wyraźnie, że politycy odpuścili już sobie temat zabezpieczenia biznesu. Nie ma np. myślenia o tym, że zamykanie przedszkoli i szkół wpływa na to, że brakuje ludzi do pracy. To kołowrotek wielu niewiadomych. Prognozuję, że w tym roku bardzo mocno rozwinie się szara strefa. Dostawcy z mniejszych, niesieciowych lokali coraz częściej będą dowozić do domu jedzenie wręczając ''karteczki z serduszkiem'' zamiast paragonu. Wynika to z faktu, że wraz z tzw. Polskim Ładem pod płaszczykiem składki zdrowotnej zwiększono tak naprawdę znacząco podatek dochodowy. Mając na uwadze, że końcowa marża w gastronomii wynosi 10-15%, to dołożenie takiego obciążenia dla wielu biznesów oznacza znaczące podniesienie cen i odpływ gości albo od razu zamknięcie biznesu.

Jakie są obecnie największe wyzwania dla restauratorów?

- Na pewno podwyżki cen energii elektrycznej i gazu, podwyżki cen surowców. Następnie Polski Ład głównie dla przedsiębiorców prowadzących działalność w formie jednoosobowej działalności gospodarczej, czyli dodatkowe 4,9 proc. podatku w formie ZUS-u, czyli tak naprawdę podatku dochodowego, bo zasada wyliczenia jest podobna. Również rynek pracownika. Jest presja płacowa. Wielu przedsiębiorców, jak nigdy dotąd uważa, że podwyżki pracownikom się należą, bo oni też w swoich gospodarstwach domowych odczuwają znacząco podwyżki cen. Jednocześnie przedsiębiorcom nigdy nie było tak trudno jak teraz dać podwyżki swoim pracownikom.

Jeden z restauratorów zauważył, że pandemia to nie tylko okres strat, ale i możliwości. Np. można negocjować czynsze czy pozyskać w atrakcyjnej cenie lokal, który stoi długo pusty. Czy pan podziela tę opinię?

- Myślę, że to mogło działać półtora, rok temu. Te lokale, które się opróżniły i opróżniają przez gastronomię, są przejmowane przez firmy, które są świeże, niezmęczone psychicznie, fizycznie i finansowo koronawirusem i całym kryzysem. Ci, którzy wchodzą teraz w branżę gastronomiczną, zaczynają z czystą kartą i nową energią. Lokale, które działają już 3-5 i więcej lat, z czego prawie 2 lata w pandemii są już bardzo zmęczone. Ta kreatywność, inicjatywa i motywacja znika u wielu osób - czy to menedżerów korporacji, czy to menedżerów pojedynczych restauracji lub kilku restauracji. Ludzie są zmęczeni walką. Chcieliby się skupić na nowych daniach, trendach, gościnności, a zamiast tego codziennie zmagają się ze znikającymi klientami, zastanawiają się jak z daniami dotrzeć do odbiorców, jak pozyskać kurierów, o których jest trudno. Portale, które obsługują zamówienia nie są skore do obniżania swoich prowizji, bo ich rynek rośnie w bardzo dobrym tempie, a wiele firm jest na nich skazanych.

W świecie zachodnim m.in. w Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, ale również w Polsce odnotowuje się zjawisko nazywane ''Wielką Rezygnacją''. Ludzie odchodzą od prac, które wykonywali wiele lat. W naszym kraju w pandemii z pracy w gastronomii również zrezygnowało wiele osób…

- Tak, oczywiście słyszy się, że ktoś zamienił gastronomię np. na budowlankę czy sklep odzieżowy, ale to są pojedyncze przypadki. Ta migracja między gastronomią, a resztą świata była zawsze, bo wiele osób traktuje tę pracę jako przejściową na rok może dwa. W swoim życiu spotkałem jednak więcej osób, które mówiły, że całe życie chciały mieć własną restaurację i spełniały swoje marzenia. Nie raz spotykam się z takimi osobami na rozmowie franczyzowej.

Mamy styczeń 2022 r., rząd informuje o rozpędzającej się piątej fali zakażeń. Czy widzi pan jakieś światełko w tunelu? Coś daje nadzieję?

- Z rozmów z moimi znajomymi wynika, że połowa przedsiębiorców czeka na cud.

Cud?

- Cud w postaci tego, że przestaną galopować ceny produktów, że ceny energii wrócą do normy. Do grudnia 2021 za energię płaciłem 0,39 zł za kilowatogodzinę, nowa umowa to 0,80 zł - to jest ponad dwa razy więcej. Mamy wśród partnerów handlowych, np. piekarnie, które płaciły 15 tys. zł rachunku za energię, a teraz otrzymały rachunek na kwotę 45 tys. zł. Na cud jednak nie ma co liczyć, tylko należy podejmować przemyślane działania i brać spawy w swoje ręce.

Czy po tych 2 latach niepewności, walki, stosowania się do kolejnych obostrzeń ma pan jeszcze motywację do układania nowego menu, działania na mediach społecznościowych, pozyskiwania nowych franczyzobiorców?

- Oczywiście, że mam siłę i energię. Gastronomia to mój żywioł! Dzisiaj wprowadzamy nowe menu w dwóch lokalach, potem w kolejnych, ale nie ma co ukrywać, że przedsiębiorcami targają różne emocje. Na facebookowej grupie Gastronomia Warszawska, która jest jedną z najbardziej reprezentatywnych grup nie tylko dla stolicy, ale całej polskiej gastronomii, niemal codziennie pojawiają się wpisy o lokalach, które się zamknęły. To były znane lokale, które cieszyły się szeroką popularnością, do których chciało się wybrać nawet z innego miasta. Parafrazowanie cytatu „Śpieszmy się odwiedzać lokale, tak szybko odchodzą’’ w kontekście polskiej gastronomii jest słuszne.
Z drugiej strony nasza firma otwiera nowe lokale. W styczniu otworzyliśmy lokal Meet & Fit w Ciechanowie, podpisujemy nowe umowy franczyzowe w Mławie, Ostródzie, Olsztynie i Warszawie. To są ci nowi ludzie w gastronomii, o których mówiłem. Wchodzą na rynek z nowymi siłami, niezmęczeni i to cieszy. Ludzie są przedsiębiorczy, chcą być przedsiębiorczy i będą tworzyć nowe biznesy.
Myślę, że rządzący doskonale zdają sobie sprawę z fali bankructw jaka nastąpi po wprowadzeniu tzw. Polskiego Ładu, ale też zdają sobie sprawę, że w miejsce tych firm powstaną nowe biznesy, dla których będą to istniejące realia biznesowe i sprawnie uzupełnią lukę w budżecie i w PKB powstałą po zamkniętych biznesach.

Dziękujemy za rozmowę.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News