Partnerzy portalu
Polski Ład, podwyżki cen surowców, energii i gazu. Jak wprowadzić biznes gastro w takich warunkach - Gastronomia to mój żywioł! Dzisiaj wprowadzamy nowe menu w dwóch lokalach, potem w kolejnych, ale nie ma co ukrywać, że przedsiębiorcami targają różne emocje - mówi Łukasz B. Błażejewski. Fot. shutterstock

Polski Ład, podwyżki cen surowców, energii i gazu. Jak wprowadzić biznes gastro w takich warunkach

- Często słyszy się, że ktoś zamienił gastronomię np. na budowlankę czy sklep odzieżowy, ale to są pojedyncze przypadki. Ta migracja między gastronomią, a resztą świata była zawsze. W swoim życiu spotkałem jednak więcej osób, które mówiły, że całe życie chciały mieć własną restaurację i spełniały swoje marzenia - mówi Łukasz B. Błażejewski, dyrektor generalny 7 Street Bar & Grill oraz Meet & Fit - Slow Food.

Autor: Katarzyna Gubała Data: 24 stycznia 2022 08:00

Horecatrends: Przez dwa ostatnie lata gastronomia musiała działać w pandemii z licznymi obostrzeniami. Czy rok 2021 był łatwiejszy od 2020 r., w którym był pierwszy lockdown i wiele innych nagłych wydarzeń?

Łukasz B. Błażejewski: - Rok 2021 r. było trudny, ale na innym poziomie realizacji zadań i przeciwności niż w 2020 r. Teraz mówi się dużo o podwyżkach cen, a one zaczęły rosnąć już w sierpniu-wrześniu.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Z jakim nastawieniem wchodził pan w 2022 r.? Czy obawia się pan kolejnych obostrzeń, które ograniczą działalność gastronomii?

- Nie wiemy, co ogłoszą dzisiaj czy jutro, a przedsiębiorcy, restauratorzy są już bardzo zmęczeni prognozowaniem. Widać za to wyraźnie, że politycy odpuścili już sobie temat zabezpieczenia biznesu. Nie ma np. myślenia o tym, że zamykanie przedszkoli i szkół wpływa na to, że brakuje ludzi do pracy. To kołowrotek wielu niewiadomych. Prognozuję, że w tym roku bardzo mocno rozwinie się szara strefa. Dostawcy z mniejszych, niesieciowych lokali coraz częściej będą dowozić do domu jedzenie wręczając ''karteczki z serduszkiem'' zamiast paragonu. Wynika to z faktu, że wraz z tzw. Polskim Ładem pod płaszczykiem składki zdrowotnej zwiększono tak naprawdę znacząco podatek dochodowy. Mając na uwadze, że końcowa marża w gastronomii wynosi 10-15%, to dołożenie takiego obciążenia dla wielu biznesów oznacza znaczące podniesienie cen i odpływ gości albo od razu zamknięcie biznesu.

Jakie są obecnie największe wyzwania dla restauratorów?

- Na pewno podwyżki cen energii elektrycznej i gazu, podwyżki cen surowców. Następnie Polski Ład głównie dla przedsiębiorców prowadzących działalność w formie jednoosobowej działalności gospodarczej, czyli dodatkowe 4,9 proc. podatku w formie ZUS-u, czyli tak naprawdę podatku dochodowego, bo zasada wyliczenia jest podobna. Również rynek pracownika. Jest presja płacowa. Wielu przedsiębiorców, jak nigdy dotąd uważa, że podwyżki pracownikom się należą, bo oni też w swoich gospodarstwach domowych odczuwają znacząco podwyżki cen. Jednocześnie przedsiębiorcom nigdy nie było tak trudno jak teraz dać podwyżki swoim pracownikom.

Jeden z restauratorów zauważył, że pandemia to nie tylko okres strat, ale i możliwości. Np. można negocjować czynsze czy pozyskać w atrakcyjnej cenie lokal, który stoi długo pusty. Czy pan podziela tę opinię?

- Myślę, że to mogło działać półtora, rok temu. Te lokale, które się opróżniły i opróżniają przez gastronomię, są przejmowane przez firmy, które są świeże, niezmęczone psychicznie, fizycznie i finansowo koronawirusem i całym kryzysem. Ci, którzy wchodzą teraz w branżę gastronomiczną, zaczynają z czystą kartą i nową energią. Lokale, które działają już 3-5 i więcej lat, z czego prawie 2 lata w pandemii są już bardzo zmęczone. Ta kreatywność, inicjatywa i motywacja znika u wielu osób - czy to menedżerów korporacji, czy to menedżerów pojedynczych restauracji lub kilku restauracji. Ludzie są zmęczeni walką. Chcieliby się skupić na nowych daniach, trendach, gościnności, a zamiast tego codziennie zmagają się ze znikającymi klientami, zastanawiają się jak z daniami dotrzeć do odbiorców, jak pozyskać kurierów, o których jest trudno. Portale, które obsługują zamówienia nie są skore do obniżania swoich prowizji, bo ich rynek rośnie w bardzo dobrym tempie, a wiele firm jest na nich skazanych.

W świecie zachodnim m.in. w Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, ale również w Polsce odnotowuje się zjawisko nazywane ''Wielką Rezygnacją''. Ludzie odchodzą od prac, które wykonywali wiele lat. W naszym kraju w pandemii z pracy w gastronomii również zrezygnowało wiele osób…

- Tak, oczywiście słyszy się, że ktoś zamienił gastronomię np. na budowlankę czy sklep odzieżowy, ale to są pojedyncze przypadki. Ta migracja między gastronomią, a resztą świata była zawsze, bo wiele osób traktuje tę pracę jako przejściową na rok może dwa. W swoim życiu spotkałem jednak więcej osób, które mówiły, że całe życie chciały mieć własną restaurację i spełniały swoje marzenia. Nie raz spotykam się z takimi osobami na rozmowie franczyzowej.

Mamy styczeń 2022 r., rząd informuje o rozpędzającej się piątej fali zakażeń. Czy widzi pan jakieś światełko w tunelu? Coś daje nadzieję?

- Z rozmów z moimi znajomymi wynika, że połowa przedsiębiorców czeka na cud.

Cud?

- Cud w postaci tego, że przestaną galopować ceny produktów, że ceny energii wrócą do normy. Do grudnia 2021 za energię płaciłem 0,39 zł za kilowatogodzinę, nowa umowa to 0,80 zł - to jest ponad dwa razy więcej. Mamy wśród partnerów handlowych, np. piekarnie, które płaciły 15 tys. zł rachunku za energię, a teraz otrzymały rachunek na kwotę 45 tys. zł. Na cud jednak nie ma co liczyć, tylko należy podejmować przemyślane działania i brać spawy w swoje ręce.

Czy po tych 2 latach niepewności, walki, stosowania się do kolejnych obostrzeń ma pan jeszcze motywację do układania nowego menu, działania na mediach społecznościowych, pozyskiwania nowych franczyzobiorców?

- Oczywiście, że mam siłę i energię. Gastronomia to mój żywioł! Dzisiaj wprowadzamy nowe menu w dwóch lokalach, potem w kolejnych, ale nie ma co ukrywać, że przedsiębiorcami targają różne emocje. Na facebookowej grupie Gastronomia Warszawska, która jest jedną z najbardziej reprezentatywnych grup nie tylko dla stolicy, ale całej polskiej gastronomii, niemal codziennie pojawiają się wpisy o lokalach, które się zamknęły. To były znane lokale, które cieszyły się szeroką popularnością, do których chciało się wybrać nawet z innego miasta. Parafrazowanie cytatu „Śpieszmy się odwiedzać lokale, tak szybko odchodzą’’ w kontekście polskiej gastronomii jest słuszne.
Z drugiej strony nasza firma otwiera nowe lokale. W styczniu otworzyliśmy lokal Meet & Fit w Ciechanowie, podpisujemy nowe umowy franczyzowe w Mławie, Ostródzie, Olsztynie i Warszawie. To są ci nowi ludzie w gastronomii, o których mówiłem. Wchodzą na rynek z nowymi siłami, niezmęczeni i to cieszy. Ludzie są przedsiębiorczy, chcą być przedsiębiorczy i będą tworzyć nowe biznesy.
Myślę, że rządzący doskonale zdają sobie sprawę z fali bankructw jaka nastąpi po wprowadzeniu tzw. Polskiego Ładu, ale też zdają sobie sprawę, że w miejsce tych firm powstaną nowe biznesy, dla których będą to istniejące realia biznesowe i sprawnie uzupełnią lukę w budżecie i w PKB powstałą po zamkniętych biznesach.

Dziękujemy za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • kajman

    Współczesna wojna to nie działania zbrojne. To transformacja ustrojowa - powolny proces zwany \"przewrotem ideologicznym\", składający się z 4 etapów:
    \"demoralizacji\", \"destabilizacji\", \"kryzysu\" i \"normalizacji\". Jego skuteczność polega głównie na tym, że narody do samego końca nie chcą uwierzyć, że są poddani procesowi TRWAŁEJ ZMIANY MENTALNEJ.

    Szczególną uwagę zwraca na etap \"demoralizacji\" trwający zwykle do 30 lat. W tym okresie \"dywersja ideologiczna\" prowadzona jest w 6 obszarach:
    •religii (poprzez jej ośmieszanie, promowanie różnych sekt i kultów),
    •oświaty (minimalizowanie nauki przedmiotów ścisłych, tj. matematyki, fizyki, chemii na rzecz np. plastyki, wychowania seksualnego lub wąskich zagadnień w kulturze),
    •życia społecznego (powoływanie nowych organizacji w zamian za tradycyjne),
    •struktury władzy (powoływanie nowych struktur, nadanie dużej władzy mediom),
    •sfery pracowniczej (zwiększanie biurokracji),
    •porządku publicznego (podważania kompetencji wymiaru sprawiedliwości, równolegle przedstawianie pozytywnych cech sprawcom zbrodni)
  • Monika

    Excelsior -nie maja sily
  • exelsior

    Nowy ład to lokalne NWO, ma doprowadzić do upadku cywilizacji, w Polsce łapami tych tzw. rządowych posłusznych kundelkow...garstka neomarksistowskiej globalistycxnej geriatriidecyduje o losach ludzkości...czy ludzie mają siłę, żeby się im przeciwstawić ?

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.