Pracownicy w gastronomii zrywają umowy z dnia na dzień



horecatrends.pl - 24 listopada 2021 07:14


Zrywanie umów z dnia na dzień bez żadnych konsekwencji i wskazanego okresu wypowiedzenia to coraz częstszy problem gastronomii. Restauratorzy nie mają jak z tym walczyć.

Labour cost w gastronomii

Podczas HydeParku HoReCaTrendsTalks restauratorzy poruszyli temat problemów związanych z dużą rotacją pracowników w HoReCa i związanymi z tym kosztami.

–  Zgadzam się co do zasady, że restauracja jest o obsłudze gościa, ale „obsługa” to jest „usługa”, a „usługa” kosztuje i to jest praca . Każda minuta obsługi kosztuje. Moje pytanie jako restauratorki i osoby, która ciągle siedzi w Excelu jest takie: czy gość jest gotów zapłacić za taką obsługę, za to, żeby pamiętać jego imię, co zamawiał i kiedy, że kiedy przychodzi przed południem, woli chłodne wino białe, a po południu chłodne czerwone – pytała Malka Kafka podczas HydeParku HoReCaTrendsTalks. 

Wyszkolenie każdego nowego pracownika kosztuje.

–  Mamy cały program szkoleniowy. Osoba, która uczy się być kelnerem, jest przygotowywana przez pierwszy tydzień do swojej pracy, a później jeszcze przez cały miesiąc, wykonuje pracę z superwizorem. Każda minuta tej superwizora czy superwizorki kosztuje. W związku z tym to wszystko trzeba dołożyć do kosztu prowadzenia biznesu – tłumaczyła restauratorka.

Malka przyznała, że restauratorzy muszą bardzo uważnie wyliczać labour cost, doszlifowywać każdą godzinę pracy, sprawdzać czy dane osoby muszą być czy nie, biorąc pod uwagę specyfikę całego roku funkcjonowania restauracji.

– Jeżeli którakolwiek z managerek w restauracji się pomyli, przegapi moment i będzie za dużo osób na zmianie, to labour cost już się nie spina – przyznała.

Rynek pracownika w gastronomii

Prelegentka FRSiH wskazała, że pracownicy w gastronomii (szczególnie teraz) bardzo często  wymieniają się co miesiąc, dwa czy trzy. Nie wynika to z tego, że są źle traktowani. Przez pandemię został wytworzony rynek pracownika. Bardzo dużo osób odeszło od gastronomii i wybrało lżejszą pracę.

– Rzeczywiście w gastronomii praca nie jest lekka. Bez względu na to, jakie jest wynagrodzenie i jakie zatrudnienie, przychodzą osoby do pracy, pracują tydzień i mówią, że nie zdawały sobie sprawy, że to jest taka ciężka praca, że nie będą już tutaj pracować – mówiła.

Zrywanie umów bez konsekwencji

Restauratorka przyznała, że pracownicy w gastronomi zrywają umowy z dnia na dzień bez żadnych konsekwencji i okresu wypowiedzenia wskazanego w umowie.

– Ja jako pracodawczyni specjalnie nie mogę zrobić nic. Prawo mnie w żaden sposób nie chroni. Energia, którą włożyłabym, żeby wyciągnąć konsekwencje w związku z takim zachowaniem, jest nieproporcjonalna do korzyści. Natomiast, gdybym ja w ten sposób zerwała umowę i powiedziała „od dzisiaj nie pracujesz”, to miałabym manifestację przed knajpą. To jest coś, co mnie doprowadza do szału i nie wiem, jak sobie z tym radzić – przyznała Malka Kafka.

Przytoczyła sytuację kryzysową, którą miała sieć po nieprzedłużeniu umowy z jedną z pracownic.

– Sposób manipulacji, jaki mają pracownicy, i sposób mojej obrony przed tym są zupełnie nieadekwatne. Przyglądam się każdej osobie po 10 razy – przyznała.

{film;21370}

Zob. też. Malka Kafka na FRSiH: w kryzysie jesteśmy bardziej efektywni