Partnerzy portalu
Przemysław Klima: Gotowanie polega na tym, żeby dawać prawdziwość, a nie udawać (WYWIAD) Przemysław Klima w rozmowie z nami ocenił obecną sytuację w gastronomii. / fot. JS

Przemysław Klima: Gotowanie polega na tym, żeby dawać prawdziwość, a nie udawać (WYWIAD)

Autor: Jakub Szymanek Data: 18 października 2022 08:32

Przemysław Klima, szef kuchni w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881, po raz drugi z rzędu znalazł się w gronie stu najlepszych kucharzy na świecie w prestiżowym konkursie The Best Chef Awards. W rozmowie z horecatrends.pl Przemysław Klima opowiedział o tym, jak odbiera to wyróżnienie oraz ocenił obecną sytuację w gastronomii.

Przemysław Klima wśród 100 najlepszych szefów kuchni na świecie

Jakub Szymanek: Po raz drugi z rzędu znalazłeś się w gronie stu najlepszych kucharzy na świecie. Jak do tego podchodzisz?

Przemysław Klima: Drugi raz z rzędu znalazłem się w gronie stu najlepszych kucharzy. Pamiętam, że za pierwszym razem bardzo denerwowałem się. Teraz było zupełnie inaczej. Poznałem już tych ludzi. Piszemy do siebie, rozmawiamy. I to grono powiększa się. The Best Chef jest to duża organizacja z rodzinną atmosferą. Jest to platforma wymiany doświadczeń i myśli, więc wspaniale jest być w tym towarzystwie.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Dużo wszyscy razem rozmawiamy o tym, co dzieje się w gastronomii, bo każdy, nieważne czy mieszka w Warszawie, Krakowie, Nowym Jorku czy Szanghaju ma te samy problemy, tylko ich skala jest inna. Rozmawiamy o przyszłości gastronomii.

Czy takie wyróżnienie podnosi poprzeczkę jeszcze wyżej?

Tak, daje kopa i wiarę, że kolejny rok może być lepszy i możesz jeszcze więcej zrobić. Masz nowe kontakty i znajomości. Poznajesz wspaniałych ludzi i chcesz być w tym gronie. Oczywiście jest to prestiżowy ranking, ale najważniejsze jest gotowanie.

Wspomniałeś o tym, że dużo rozmawiacie o sytuacji w branży. Jakie płyną z tego wnioski?

Każdy mówi, że musimy robić swoje, to co kochamy. Oczywiście trzeba liczyć koszty i jakoś sobie z tym radzić, tak jak to było w pandemii.

Restauracje fine dining w dobie kryzysu

Czy restauracje typu fine dining również odczuwają kryzys związany z rosnącymi kosztami?

Cały rynek to odczuwa, bo koszty wzrosły wszystkim, czy to jest restauracja fine dining czy pizzeria. Ceny produktów, prądu i gazu poszły w górę i gastronomia to odczuwa. A cen w menu nie można podnosić w nieskończoność, bo rynek w końcu eksploduje i stracimy naszych gości.

Z drugiej strony nie możemy tracić na jakości. Gość musi być świadomy tego, co się dzieje. Ceny za produkty rosną w sklepach i niestety, ale w restauracjach też trzeba będzie zapłacić więcej. Natomiast musimy o tym mówić, że ta sytuacja dotyka każdego, żeby wszyscy to wiedzieli. Jak razem będziemy się wspierać, czyli restauratorzy, kucharze i goście, to przebrniemy ten okres, który kiedyś minie, bo nie wierzę, że będzie to trwało w nieskończoność. Podczas pandemii mówiłem, że będzie dobrze i mam nadzieję, że tym razem również nie pomylę się.

Czy u Ciebie w restauracji ceny się zmieniły?

Ostatni raz nasze menu było zmieniane trzy miesiące temu, kiedy przechodziliśmy już na smaki jesienno-zimowe. Natomiast nieco wcześniej podnieśliśmy cenę o 20 zł. I to było na razie tyle. Na tę chwilę nie planuję żadnych zmian, jeśli chodzi o koszty, bo chcę mieć gości i chcę, żeby było dobrze. Aczkolwiek nie wiadomo, jak to będzie dalej wylądowało, a ja na pewno nie zejdę z jakości. A gość w restauracji premium wymaga produktu premium. Na pewno nie będę szedł półśrodkami. Chcę, żeby to było klarowne i dla każdego zrozumiałe.

A jak wygląda sytuacja z zainteresowaniem gości, czy zmalało w jakiś sposób?

Nie chcę tego opierać tylko na moim przykładzie, bo to byłoby niekompletne. Natomiast jak rozmawiam z kolegami z branży, to każdy mówi to samo i każdego to dotyka. Ludzie coraz bardziej oszczędzają na wyjściach i przez jakiś okres tak to będzie wyglądało. Trzeba będzie się do tego na razie przyzwyczaić, ale mam nadzieję, że wszystko wróci do normy. Jestem dobrej myśli. Jestem optymistą.

A czy Twoim zdaniem jest model biznesowy w gastronomii, który jest odporny na kryzysy?

Ciężko powiedzieć. Wszystko zależy od tego, w jakim miejscu jesteś i działasz. Np. mój Kraków nie odnajdzie się w Nowym Jorku i odwrotnie. To co tam smakuje, niekoniecznie przyjmie się w Krakowie. Do rynku trzeba dostosować się, znaleźć swoją przestrzeń i działać, a przede wszystkim trzeba być szczerym w tym, co się robi. Ludzie w tym momencie potrzebują prawdziwości i szczerości. Gotowanie polega na tym, żeby dawać prawdziwość, a nie udawać. Wydaję mi się, że jak będziesz prawdziwy i konsekwentny w tym co robisz, to ludzie Cię zauważą i docenią, że warto być z tym człowiekiem.

Dziękuję za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz