Partnerzy portalu
Restauracje skracają nie tylko karty menu, ale i godziny przyjmowania gości Część restauratorów nie tylko skróciła karty menu, ale i godziny przyjmowania gości, a nawet tydzień pracy. /fot. materiały prasowe

Restauracje skracają nie tylko karty menu, ale i godziny przyjmowania gości

Autor: oprac. JS Data: 25 maja 2022 15:32

Gastronomia przechodzi zmiany. Część restauratorów nie tylko skróciła karty menu, ale i godziny przyjmowania gości, a nawet tydzień pracy – mówi Tadeusz Landa, właściciel warszawskiego lokalu „Strefa”.

Zdaniem Tadeusza Landy obecnie główne cele restauratorów, zwłaszcza właścicieli lokali premium, można określić zasadą: „3U” – utrzymać poziom obsługi, utrzymać stałych gości, utrzymać kadrę.

Każda kategoria wymaga innego podejścia. Wraz z menagerem i szefem kuchni zdecydowaliśmy się na opracowanie dwóch kart menu – pierwszej, krótszej niż niegdyś, z daniami zawsze obecnymi, drugiej jako karta dnia, zawierająca codziennie nowe pozycje i to w ograniczonej liczbie. To głównie z myślą o stałych gościach, którzy już na progu pytają – co dziś nowego przygotował kucharz? – mówi restaurator

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Według restauratora obecnie jeszcze ważniejsze niż kiedyś stało zatowarowanie lokalu.

Dużo trudniejszą rzeczą jest strategia zakupów. Już nie ma miejsca na dawne schematy, na krótką listę dostawców. Zmieniła się sytuacja i potrzebne są inne relacje. Codziennie cierpliwie przeszukujemy źródła zaopatrzenia, sprawdzamy nie tylko ceny, ale i jakość oraz kontrolujemy punktualności dostawy. Lokal „premium” musi precyzyjnie kalkulować wszystkie aspekty działalności. O opinie o nowych hurtowniach i firmach spożywczych często proszę kolegów z branży.

Rynek pracy w gastronomii

Rynek pracy i rekrutacja nowych pracowników to kolejna bolączka restauratorów, zwłaszcza restauracji premium.

Znalezienie dobrego pracownika wymaga - po pierwsze, rozeznania podobnego jak u selekcjonera, jeśli można użyć piłkarskiego języka. Trzeba wyczuć kim jest starający się o pracę. Rozpoznać, czy może to jest typ „skoczka” – dziś tu, jutro w innej restauracji, a następnie w kolejnej. „Skoczek” łatwowiernie przyjmuje obietnice zaznania dobrobytu w nowej firmie, a po miesiącu wraca ze spuszczoną głową, gdyż przekonał się, że dał wiarę obiecankom-cacankom, że zarobi dwa-trzy razy tyle, co u mnie. A kalkulacja kosztów płac musi być blisko życia, a nie marzeń.  

Po drugie, potrzebne jest trafne rozeznanie umiejętności kandydata. Rozróżnienie, ile w jego opowieści jest prawdy, a ile koloryzacji. Czasem właściwe podejście, niemal pedagogiczne – moje – i co ważne, reszty personelu, może zaowocować piękną karierą przyjętego pracownika. Nasz dzisiejszy szef kuchni zaczynał od stanowiska kucharza. Chciał się szkolić i nadal się szkoli, wysyłamy go na kolejne kursy, bo zaplecze restauracyjne unowocześnia się stale”.

Restauracja „Strefa” mieści się przy ul. Próżnej w Warszawie.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz