Restauratorzy oglądają teraz każdą złotówkę z obu stron Zdaniem Marcina Wachowicza w gastronomii zaszło wiele zmian przez ostatni rok. / fot. JS

Restauratorzy oglądają teraz każdą złotówkę z obu stron

Autor: Jakub Szymanek Data: 09 kwietnia 2022 07:00

Marcin Wachowicz, współwłaściciel takich lokali jak: Aioli, Banjaluka, Momu, SingSing, w rozmowie z horecatrends.pl opowiedział o zmianach, jakie zaszły w gastronomii przez ostatni rok.

Wiosną ubiegłego roku Marcin Wachowicz prognozował duże zmiany, które zajdą w gastronomii w wyniku pandemii. Czy rzeczywiście tak się stało? 

– Gastronomia cały czas się zmienia i ewoluuje. Wdrażamy nowe systemy i rozwiązania, żeby przyspieszyć i ustandaryzować wszystko, co robimy w restauracji. Na pewno pandemia przyspieszyła ten proces w tempie dotąd niespotykanym. Restauratorzy zaczęli szukać rozwiązać technologicznych, dzięki którym restauracja ma coraz mniej ubytków i strat – stwierdził Marcin Wachowicz.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

– Obecnie restauratorzy oglądają złotówkę z każdej strony. To już nie jest ten świat, gdzie pewne obszary w restauracji były miękko traktowane. Wcześniej straty produkcyjne były inaczej rozliczane, często w ogóle nie były brane pod uwagę przy wyliczeniach. Po prostu wpisywało się straty, przykładowo 1000 zł straty i trudno. A dzisiaj okazuje się, że ten 1000 zł czy inna kwota w zbiorowym rozliczeniu dają spore sumy. W restauracji zaczyna się szanować wszystkie pieniądze – dodał.

Rozwój nowych kierunków w gastronomii

Zdaniem restauratora pandemia spowodowała rozwój nowych kierunków w gastronomii takich jak: take away czy sprzedaż gotowych produktów do przygotowania dań w domu na wzór tych restauracyjnych.

– W pandemii rozszerzyły się działania sprzedażowe na zewnątrz, take away, dowozy, których wcześniej wiele osób nie doceniało, ponieważ skupiało się na lokalu i obsłudze tego, co mają. Obecnie wiele restauracji wprowadziło do swojej oferty produkty delikatesowe. Kolejnym trendem, który się rozwinął i z którego czerpie gastronomia, są gotowe półprodukty do przygotowania dań w domu. Przykładowo stekownie sprzedają poporcjowane mięso, żeby można było samodzielnie przygotować steki w domu – wyjaśnił restaurator.

Zmiany w restauracyjnej kuchni

Jak mówi nam właściciel Aioli, w działalności restauracyjnej kuchni  zaszło wiele zmian przez ostatni rok.

– Restauracje zaczęły szukać półgotowych rozwiązań dla siebie. Powstało sporo firm, które takie półprodukty przygotowują do restauracji, dzięki czemu nie kupujemy już brudnych ziemniaków, tylko obrane i umyte, przygotowane właściwie do obróbki cieplnej według przepisu. Te działania są wymuszone brakiem ludzi oraz kosztami produkcji, a produkcja zewnętrza jest ustandaryzowana i daje gwarancję jakości restauracji. Co prawda restauracje dalej działają, tak jak działały. I w tym się niewiele zmieniło, ale już na zapleczu restauracji zaszły bardzo duże zmiany – wytłumaczył.

– Powstało wiele elementów wspierających działalność gastronomiczną. Restauratorzy zaczęli poszukiwać rozwiązań tańszych niż zatrudnianie ludzi. Rozwiązań, które będą generowały mniejsze koszty i starty w różny sposób. W restauracji regularnie weryfikujemy ceny produktów na rynku, a te zmieniają się z dnia na dzień i nikt nie jest w stanie tego powstrzymać. A my w restauracji mamy z tym najgorzej, bo jak drukujemy menu, to są tam stałe ceny i nie jesteśmy w stanie zmieniać ich co drugi dzień. Mamy największe obciążenia ruchomymi kosztami i to jest dla nas duży problem – dodał.

Duży wywiad z Marcinem Wachowiczem wkrótce na horecatrends.pl.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Tabaka

    Szkoda tylko że stawki dla pracowników są tak niskie. Łatwiej zapłacić więcej za umyte ziemniaki niż dać pracownikom.
    Ludzie w tych restauracjach pracują na takich obrotach i uważam że powinni być bardziej doceniani! Powinni ich na rękach nosić że chcą pracować w takiej tabace!!
    Pracowałem, widziałem. Szacun dla kucharzy!
  • pietrek

    Wiele lokali w historycznych centrach miast ze względu na szczupłość miejsca albo położenie, np. w piwnicach, stosują wymienione powyżej rozwiązania już od dawna.