Robert Sowa: Armagedon na rynku pracy i wyższe ceny potraw



Jakub Szymanek - 31 maja 2021 08:10


Na hasło „otwarcie restauracji” można powiedzieć: hura, hura, hura, cieszymy się wszyscy i na tym to szaleństwo radości się kończy – powiedział Robert Sowa, właściciel restauracji N31, szef kuchni.

{film;19786}

Zmiany w menu nie przez pandemię

Oczywiście na początek wielkie porządki. Tak jak większość robiliśmy od czasu do czasu warsztaty kulinarne i tym tak naprawdę żyliśmy. Dzisiaj mamy gruntowne porządki od A do Z, uzupełnienie szkła, porcelany i tego, co wydawało nam się, że może jest za dużo lub za mało. Jest dobrze. Kuchnia jest wyczyszczona na dziesiątą stronę z tego względu, że było tyle czasu, że można było przygotować się do tego porządnie. I z tego jesteśmy dumni, że jesteśmy przygotowani w stu procentach. Mamy gotowe również menu, w którym ok. 15 – 20 proc. zmienia się, ale to nie ze względu na pandemię, a dlatego że my działamy według kalendarza kulinarnego i kalendarz mówi, że mają pojawić się szparagi i one są. Białe i zielone. Z kumpiakiem, czyli najstarszą szynką z Podlasia. Pojawi się pełne bogactwo truskawek, od deserów po pieczone i grillowane sery kozie z takim chutney’em truskawkowym. Jest wolno gotowana wołowina, delikatna pierś z kaczki ze szparagami, jagnięcina walijska. Stawiamy na te smaki, których podczas pandemii nie mogliśmy wysyłać naszym gościom, tylko oni cały czas czekali na ten określony smak. Dojechały szyneczki z prosiąt z Hiszpanii. Są łopatki jagnięce z Podlasia, z Wrzosówki. Mamy nadzieję, że z tą częścią kulinarną również będziemy gotowi. Jeśli chodzi o wina, powiem więcej, że nawet jeszcze jedna lodóweczka z tajnymi winami doszła, bo zawsze staramy się znaleźć dla gości coś innego poza tymi winami, które znają. Tutaj można by rzec, że jesteśmy gotowi.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Armagedon na rynku pracy

Oczywiście pojawia się chyba we wszystkich restauracjach na terenie całego kraju pytanie: Co z personelem? Nie będę ukrywać, że jest to jakiś Armagedon na rynku polskim. Dziennie mam po 3-5 telefonów w sprawie personelu i bez różnicy czy to jest stanowisko szefa kuchni, zmywającego, czy kucharza: Robert jakbyś coś miał, to wiesz… A ja odbijam piłkę, jakbyście coś mieli, to nie problemu.

Jeśli chodzi o moją ekipę i serwis, wszyscy, którzy ze mną pracowali, podczas pandemii zajmowali się różnymi zajęciami, bo nie oszukujmy się, że to zrobiło nam największy problem, że gro naszym pracowników stwierdziło, że może spróbuje swoich sił w innej branży. I chyba nie będziemy ukrywać, my restauratorzy, że 80 – 90 proc. tych osób pozostaje w nowych zawodach, dlatego czas na młodych adeptów sztuki kulinarnej czy serwisu, a to jednak troszeczkę potrwa. Natomiast jeśli chodzi o serwis, jest ok, z czego jestem dumny i za co im dziękuję, że wrócili. Jeśli chodzi o kuchnię, to jedna osoba odeszła, ale to nie ze względu na pandemię, a awans, bo chłopak idzie na szefa kuchni. I ja w takich momentach nawet nie dyskutuję, bo nigdy nie broniłem komuś, żeby się rozwijał. Ktoś idzie na szefa kuchni, ktoś otwiera własny pub czy bar, mini restauracyjkę, czy restaurację. Takie jest życie i należy pogodzić się z tym.

Jak będzie dalej? Zobaczymy. Będziemy walczyć, dbać o to, żeby goście, którzy przyjdą, oceniali nas jak najwyżej, bo to są dla mnie te gwiazdki, które przychodzą i które będą pojawiać się po raz kolejny. Zrobić dzisiaj tak, żeby gość przyszedł raz, jest to sztuka. Ale zrobić, aby ten gość powrócił, to jest bardzo duża sztuka.

Ceny potraw windują w górę

Moim kochani goście, niestety. Tłumaczę to w ten sposób, że czynsz nam się nie zmienił. Koszty prądu, śmieci, wszystkiego co nas otacza, poszły do góry, co wiemy z gospodarstwa domowego, więc zrozumiecie, dlaczego ceny dań poszły o te parę procent do góry. Chodzicie na bazar, wiecie, ile kosztują młode ziemniaki, szparagi, truskawki, ryby. Ja ostatnio widziałem cenę: świeży filet z halibuta 120zł, 140 zł, 160 zł, w zależności jaki rodzaj halibuta. Nie wspomnę o takich przysmakach jak sola dover. Oczywiście mówimy tutaj o rybach świeżych, bo na takich rybach pracuję. I nie wspomnę o prezencie od naszego rządu, który nam zrobił na owoce morza 23 proc. VAT, więc nie liczcie na to, że moja słynna ośmiornica czy też krewetki, małże będą tańsze w tym sezonie, bo nie będą.

Starałem się zminimalizować podwyżkę, jeśli chodzi o całe menu i tutaj muszę powiedzieć, że generalnie nie przekroczyliśmy 5-6 proc., ale diametralnie zmieniła się cena biznes lunchu i tu muszę powiedzieć, że lunch poszedł do góry o ok. 50 proc. z tego względu, że nasz biznes lunch nie jest czymś, co chcemy na siłę gościom sprzedać, ale codziennie uczciwie, czy to jest zupa, zakąska czy drugie danie, czy to jest ryba, pasta, czy deser, jest to wszystko na świeżo robione. Ci goście, którzy przychodzą do nas, doceniają to. Mam nadzieję, że to zrozumieją, bo tak naprawdę jest to podwyżka o zaledwie jakieś 20 zł, więc myślę, że tutaj też w jakiś sposób z moimi gośćmi się porozumiemy.