Partnerzy portalu
Robert Sowa: Armagedon na rynku pracy i wyższe ceny potraw Robert Sowa w rozmowie z Jakubem Szymankiem opowiedział o powrocie do działalności swojej restauracji / fot. PTWP

Robert Sowa: Armagedon na rynku pracy i wyższe ceny potraw

Na hasło „otwarcie restauracji” można powiedzieć: hura, hura, hura, cieszymy się wszyscy i na tym to szaleństwo radości się kończy – powiedział Robert Sowa, właściciel restauracji N31, szef kuchni.

Autor: Jakub Szymanek Data: 31 maja 2021 08:10

Zmiany w menu nie przez pandemię

Oczywiście na początek wielkie porządki. Tak jak większość robiliśmy od czasu do czasu warsztaty kulinarne i tym tak naprawdę żyliśmy. Dzisiaj mamy gruntowne porządki od A do Z, uzupełnienie szkła, porcelany i tego, co wydawało nam się, że może jest za dużo lub za mało. Jest dobrze. Kuchnia jest wyczyszczona na dziesiątą stronę z tego względu, że było tyle czasu, że można było przygotować się do tego porządnie. I z tego jesteśmy dumni, że jesteśmy przygotowani w stu procentach. Mamy gotowe również menu, w którym ok. 15 – 20 proc. zmienia się, ale to nie ze względu na pandemię, a dlatego że my działamy według kalendarza kulinarnego i kalendarz mówi, że mają pojawić się szparagi i one są. Białe i zielone. Z kumpiakiem, czyli najstarszą szynką z Podlasia. Pojawi się pełne bogactwo truskawek, od deserów po pieczone i grillowane sery kozie z takim chutney’em truskawkowym. Jest wolno gotowana wołowina, delikatna pierś z kaczki ze szparagami, jagnięcina walijska. Stawiamy na te smaki, których podczas pandemii nie mogliśmy wysyłać naszym gościom, tylko oni cały czas czekali na ten określony smak. Dojechały szyneczki z prosiąt z Hiszpanii. Są łopatki jagnięce z Podlasia, z Wrzosówki. Mamy nadzieję, że z tą częścią kulinarną również będziemy gotowi. Jeśli chodzi o wina, powiem więcej, że nawet jeszcze jedna lodóweczka z tajnymi winami doszła, bo zawsze staramy się znaleźć dla gości coś innego poza tymi winami, które znają. Tutaj można by rzec, że jesteśmy gotowi.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Armagedon na rynku pracy

Oczywiście pojawia się chyba we wszystkich restauracjach na terenie całego kraju pytanie: Co z personelem? Nie będę ukrywać, że jest to jakiś Armagedon na rynku polskim. Dziennie mam po 3-5 telefonów w sprawie personelu i bez różnicy czy to jest stanowisko szefa kuchni, zmywającego, czy kucharza: Robert jakbyś coś miał, to wiesz… A ja odbijam piłkę, jakbyście coś mieli, to nie ma problemu.

Jeśli chodzi o moją ekipę i serwis, wszyscy, którzy ze mną pracowali, podczas pandemii zajmowali się różnymi zajęciami, bo nie oszukujmy się, że to zrobiło nam największy problem, że gro naszym pracowników stwierdziło, że może spróbuje swoich sił w innej branży. I chyba nie będziemy ukrywać, my restauratorzy, że 80 – 90 proc. tych osób pozostaje w nowych zawodach, dlatego czas na młodych adeptów sztuki kulinarnej czy serwisu, a to jednak troszeczkę potrwa. Natomiast jeśli chodzi o serwis, jest ok, z czego jestem dumny i za co im dziękuję, że wrócili. Jeśli chodzi o kuchnię, to jedna osoba odeszła, ale to nie ze względu na pandemię, a awans, bo chłopak idzie na szefa kuchni. I ja w takich momentach nawet nie dyskutuję, bo nigdy nie broniłem komuś, żeby się rozwijał. Ktoś idzie na szefa kuchni, ktoś otwiera własny pub czy bar, mini restauracyjkę, czy restaurację. Takie jest życie i należy pogodzić się z tym.

Jak będzie dalej? Zobaczymy. Będziemy walczyć, dbać o to, żeby goście, którzy przyjdą, oceniali nas jak najwyżej, bo to są dla mnie te gwiazdki, które przychodzą i które będą pojawiać się po raz kolejny. Zrobić dzisiaj tak, żeby gość przyszedł raz, jest to sztuka. Ale zrobić, aby ten gość powrócił, to jest bardzo duża sztuka.

Ceny potraw windują w górę

Moim kochani goście, niestety. Tłumaczę to w ten sposób, że czynsz nam się nie zmienił. Koszty prądu, śmieci, wszystkiego co nas otacza, poszły do góry, co wiemy z gospodarstwa domowego, więc zrozumiecie, dlaczego ceny dań poszły o te parę procent do góry. Chodzicie na bazar, wiecie, ile kosztują młode ziemniaki, szparagi, truskawki, ryby. Ja ostatnio widziałem cenę: świeży filet z halibuta 120zł, 140 zł, 160 zł, w zależności jaki rodzaj halibuta. Nie wspomnę o takich przysmakach jak sola dover. Oczywiście mówimy tutaj o rybach świeżych, bo na takich rybach pracuję. I nie wspomnę o prezencie od naszego rządu, który nam zrobił na owoce morza 23 proc. VAT, więc nie liczcie na to, że moja słynna ośmiornica czy też krewetki, małże będą tańsze w tym sezonie, bo nie będą.

Starałem się zminimalizować podwyżkę, jeśli chodzi o całe menu i tutaj muszę powiedzieć, że generalnie nie przekroczyliśmy 5-6 proc., ale diametralnie zmieniła się cena biznes lunchu i tu muszę powiedzieć, że lunch poszedł do góry o ok. 50 proc. z tego względu, że nasz biznes lunch nie jest czymś, co chcemy na siłę gościom sprzedać, ale codziennie uczciwie, czy to jest zupa, zakąska czy drugie danie, czy to jest ryba, pasta, czy deser, jest to wszystko na świeżo robione. Ci goście, którzy przychodzą do nas, doceniają to. Mam nadzieję, że to zrozumieją, bo tak naprawdę jest to podwyżka o zaledwie jakieś 20 zł, więc myślę, że tutaj też w jakiś sposób z moimi gośćmi się porozumiemy.  

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • POiNowoczesny

    VAT na ośmiorniczki.... toć to skandal!!! (A zresztą, i tak płacimy ,,służbowymi\" kartami które nie mają limtów hahahah... tylko narazie musieliśmy je oddać temu opresyjnemu pisowskuemu rządowi... i jest lipa:(, a te pisiory nie potrafią z klasą rozpi...rzać kasy podatników toa jak my to robiliśmy :)

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do odwołania zgody oraz prawo sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania dokonanego przed jej wycofaniem.

W dowolnym czasie możesz określić warunki przechowywania i dostępu do plików cookies w ustawieniach przeglądarki internetowej.

Jeśli zgadzasz się na wykorzystanie technologii plików cookies wystarczy kliknąć poniższy przycisk „Przejdź do serwisu”.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.