Robert Sowa: Dań w stylu fine dining nie da się spakować do pudełka



Jakub Szymanek/horecatrends.pl - 24 marca 2020 16:16


Robert Sowa z powodu pandemii koronawirusa zdecydował się zamknąć swoje restauracje N31 i Fork. Zapytaliśmy szefa kuchni i restauratora, jak radzi sobie w tym jakże trudnym czasie dla gastronomii.

Horecatrends.pl: Jakie Pana zdaniem pandemia koronawirusa niesie skutki dla branży gastronomicznej?

Robert Sowa: To bardzo trudny czas dla gastronomi i wszystkich związanych z branżą. Sytuacja jest dramatyczna, bo wiele osób już traci pracę. Kucharze i obsługa są bez pensji, a właściciele restauracji, barów nie mają dochodów i nie ma również środków na comiesięczne koszty. Będzie to na pewno egzamin z lojalności pracowników, właścicieli do wypracowanych wcześniejszych relacji w pracy, ale też egzamin relacji pracodawca-pracownik, restaurator-gość. Niestety na pewno wiele biznesów gastronomicznych już się nie podniesie po takim przestoju i będzie się przekształcało na inny rodzaj działalności gospodarczej. Sam wspieram akcję, aby zamawiać jedzenie na wynos, jednak przy moich restauracjach jest to niemożliwe. Dań w stylu fine dining nie da się spakować do pudełka ani odgrzać w domu.

Natomiast bardzo wszyscy liczymy, że epidemia szybko zostanie opanowana, nie tylko ze względu na nasze zdrowie i codzienne funkcjonowanie, ale też ze względu na nasze zawodowe życie. Wszyscy staramy się jednoczyć i myśleć pozytywnie, ale nie ukrywam, że bardzo martwimy się o przyszłość. Martwimy się, co będzie dalej, jak potoczy się ten powrót do normalności, czy restauracje szybko będą pełne gości, a polska gastronomia dalej będzie się rozwijać.  

Jakie już zauważa Pan straty w związku z zamknięciem restauracji?

Zamknięcie dwóch restauracji w Warszawie to ogromne straty w biznesie zarówno w obrotach jak i zyskach. Straciliśmy z dnia na dzień pewne rezerwacje gości, zakupiony i zamówiony towar został na stanie, zaplanowane dania nie zostały przygotowane i zaserwowane gościom. Musimy również pamiętać, że tzw rozruch naszych restauracji po opanowaniu pandemii wirusa wiąże się z ogromnymi kosztami. Musimy zaczynać od początku. Zatowarowanie magazynów i kuchni to duże nakłady finansowe, a na pewno nie będzie łatwo też z dostawcami i całą logistyką. Musimy pamiętać również, że nadchodzące miesiące też nie są najlepszym okresem w gastronomii, ponieważ zbliża się majówka, na dworze będzie coraz cieplej i zacznie się okres grillowania, a potem zaraz wakacje. Również goście po takim kryzysie będą bardziej oszczędni, taki wstrząs na pewno zostanie w naszych głowach na długo, a my po prostu powinnyśmy odrobić powstałe straty. A czy to się wszystkim uda? Nie jestem pewien.

Jak wygląda sytuacja pracowników Fork i N31?

Sytuacja moich pracowników, jak i moja, jest taka jak większości naszej branży, czyli bardzo trudna. To krytyczny czas, wszyscy czekamy i musimy przetrwać ten kryzys. Zarówno ja, jako szef i restaurator, tak jak i moi pracownicy nie mamy dochodów, nie mamy zajęć, obowiązków. Czekamy na pozytywny rozwój sytuacji, ale to musi niestety potrwać. Ja dodatkowo ponoszę comiesięczne koszty stałe, mimo że moje lokale są zamknięte. Z większością ekipy jestem w stałym kontakcie, miłe jest to, że dzwonią i wspierają mnie, mówiąc, że damy radę i że nie mogą się doczekać powrotu do pracy.

Czy liczy Pan na działania rządowe w kontekście całego sektora, które są niezbędne, żeby go wesprzeć?

Mam nadzieję, że poza klasycznymi obietnicami rządowymi, będą podjęte działania finansowe, na jakie liczy dziś każdy mały czy duży restaurator. Codziennie mam mnóstwo telefonów od szefów kuchni i restauratorów, którzy uważają, że przesuniecie płatności składek ZUS, czy nawet ich odroczenie to nie jest jedyne wyjście z sytuacji. Wszyscy liczą na odroczenie kredytów czy leasingów, odroczenie płatności stałych kosztów czy pomoc finansową w płatności czynszów. Przydałaby się też możliwość otrzymania kredytów o bardzo niskim oprocentowaniu do 3-5% na okres dłuższy okres, by pomóc wprowadzić w ponowne działanie i załatanie powstałych dziur. Liczę też, że po takim kryzysie będziemy wspierać się wzajemnie, kupować u polskich producentów, spędzać urlopy w Polsce i korzystać z polskiej kuchni, tym samym wspierać polską, rodzimą gastronomię, która ma przecież tak wiele do zaoferowania.

Dziękuję za rozmowę.