Partnerzy portalu
Robert  Sowa: gastronomia jest nieubłaganym Excelem (wideo) Robert Sowa w rozmowie z Jakubem Szymankiem opowiedział o tym, jak będzie wyglądać działalność gastronomii po lockdownie / fot. PTWP

Robert Sowa: gastronomia jest nieubłaganym Excelem (wideo)

Autor: Jakub Szymanek Data: 02 lipca 2021 10:04

Wszystkie duże restauracje, gdzie właściciel traktuje to jako kolejny element inwestycji, będą pojawiały się i znikały jak sezonowe produkty w kuchni – powiedział Robert Sowa, właściciel restauracji N31, szef kuchni.

 

Gastronomia zmian

Smutne jest to, że kilka czołowych restauracji jest zamkniętych, zwłaszcza gwiazdkowych. Pytanie, kiedy się otworzą i czy w tej formie, w której funkcjonowały, bo wiadomo wszystkie nagrody, które otrzymuję ja, z czego jestem dumny i jestem dumny też z tego, że inni otrzymują, bo to nakręca nasz wspólny biznes, jakim jest gastronomia. Czy te lokale się pootwierają? Trudno powiedzieć. Jest wiele lokali, które zamknęły się i chyba już nie powrócą, natomiast jak zauważyłem, powstaje dużo nowych lokali w takim segmencie casual, gdzie jest pizza, makaron, coś włoskiego. Dużo restauracji zmienia swój wizerunek. Słynna warszawska Brasserie zmieniła się w restaurację włoską, więc najwięksi restauratorzy podejmują drastyczne kroki i zmieniają na coś innego. Próbują. Widać także po restauracjach sieciowych, że zmieniają swój wizerunek lub ze starych miejsc wyniosły się, gdzie uważałem, że te miejsca są fenomenalne, ale nie znałem kwoty czynszu. To zawsze jest element ważny, aczkolwiek już zdetronizowany na drugie miejsce, bo w tym zestawieniu miesięcznym zdecydowanie personel wyprzedził czynsz. Kiedyś jakoś to się równoważyło. Dzisiaj już na pewno nie.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Myślę, że pojawi się dużo więcej konceptów, które będą się opierać o właściciela, który jest z branży, który będzie miał kilka osób personelu i na tym to będzie zamykało się. Myślę, że to będzie nowość. Uważam, że jednym z sukcesów N31 jest to, ze ja tu jestem, ale nie jako postać pr-owo – marketingowa, tylko jestem tu jako szef kuchni i działam z kucharzami. Może nie bezpośrednio, ale cały czas im coś podpowiadam i szukamy różnych ciekawych rozwiązań, z jednej strony dla nas, a z drugiej dla gości.

Wydaje mi się, że wszystkie bistro bary, burgery, gdzie sam właściciel dopilnowuje wszystkiego, to będzie ten kierunek. Wszystkie te duże restauracje, gdzie właściciel traktuje to jako kolejny element inwestycji, one też się będą pojawiały, ale będą też znikały tak, jak nasze sezonowe produkty w kuchni.

Jak radzić sobie z kryzysem?

Nie ma takiej stu procentowej odpowiedzi na to, żeby sobie z tym wszystkim poradzić. Wcale nie było nam łatwo poradzić z kryzysem, bo mam lokal w samym centrum Warszawy, skąd jest wszędzie blisko, i ten czynsz jest taki, że niektórzy z Polski nie wierzą, że jest tak bardzo wysoki. Moi właściciele stwierdzili, że 20 proc. obniżki czynszu na cały czas trwania pandemii to jest świat i ludzie. Chyba dwa, czy trzy miesiące miałem 30 proc. i to był ogromny sukces, więc jeśli sobie wyobrazimy bardzo wysoki czynsz i od niego odejmiemy tylko 20 proc, to ta kwota, którą do dzisiaj musieliśmy jako restauracja płacić, ciągle pozostaje duża. Mieli szczęście Ci, którzy byli w kamienicach miejskich, gdzie czynszu nie płacili lub tam, gdzie funkcjonowały fundusze, które poschodziły o 50 proc. z ceny. Niestety tutaj pojawia się słowo: być człowiekiem również dla tego drugiego. Każdy ma inną odpowiedź na ten temat.

Excel ważnym elementem w gastronomii

Myślę, że jakby teraz na pierwszą pozycję wychodzi to, co zawsze mówiłem, że bardzo ważnym elementem poza sztuka kulinarną jest Excel, nieubłagany i tam nic nie przeskoczy ani w lewo, ani w prawo. Także koszty, i jeszcze raz koszty standardu i jakość produktu, i to musi kosztować. Kolejna sprawa, osobiście pracowałem jak zmywający, kelner, barman, kucharz, pomocnik szefa, szef. Zawsze doceniałem ludzi, którzy ze mną pracują, bo wywodzę się z tego środowiska i ja rozumiem, co pani robi na zmywaku i jak ciężką wykonuje pracę. I moje panie na zmywaku już przed pandemia czasami zarabiały więcej niż kucharze.

Myślę, że wielu właścicieli restauracji będzie musiało sobie przypomnieć, co to znaczy szacunek do człowieka, a już na pewno, co to znaczy szacunek do pracownika. Wiele postaci znanych mówi, że najważniejszym elementem w gastronomii jest uczciwość finansowa w stosunku do pracowników. Bardzo ważny element to jest, że jak się na coś umawiamy, to niech tak będzie. Nie zmieniajmy tego w trakcie, ani na koniec. To myślę, że jest klasyka i co poniektórzy restauratorzy już sobie o tym przypomnieli. Przestrzegam tutaj pracowników z tego względu, że gruszki nie rosną na wierzbie. Niestety gastronomia jest nieubłaganym Excelem i powoduje to, że jeśli idziemy do restauracji do pracy i właściciel proponuje nam o parę tysięcy pensję wyższą niż mamy obecnie, to po prostu jest to niemożliwe. Drodzy pracownicy przestrzegam, bo w tej chwili na rynku gastronomicznym dzieją się cuda z pensjami. Bądźmy rozsądni. Uważam, że w gastronomii pracują bardzo inteligentni ludzie i jednak zdają sobie sprawę, co można zarobić, a co jest tylko fikcją.    

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz