Partnerzy portalu
Robert Sowa: Restauracje będą się zamykać (WYWIAD) Robert Sowa w rozmowie z nami opowiedział o obecnych wyzwaniach gastronomii. / fot. PTWP

Robert Sowa: Restauracje będą się zamykać (WYWIAD)

Autor: Jakub Szymanek Data: 26 października 2022 08:00

- Każdy ponosi ceny. My restauratorzy też ceny ruszyliśmy, ale zdajemy sobie sprawę z tego, że każdy ruch cenowy w menu może spowodować odbicie się gościa - mówi Robert Sowa. Z właścicielem restauracji N31 rozmawiamy o obecnych wyzwaniach restauratorów i szefów kuchni.

Inflacja i rosnące ceny wyzwaniem restauratorów

Jakub Szymanek: Jakie są obecnie największe wyzwania restauratorów i szefów kuchni?

Robert Sowa: Wyzwaniem jest wszystko to, co dzieje się na rynku, co dotyka nas w restauracjach, w domach czy innych firmach. Tak naprawdę dostajemy praktycznie z każdej strony po głowie. Na początek był pierwszy brutalny strzał, który nazywał się pandemią. Jeszcze liżemy po tym rany i spłacamy kredyty, a już dostajemy kolejnym rykoszetem w postaci inflacji i rosnących cen. Czynsze, w umowach których większość z nas ma wpisany zapis wskutek zwyżki inflacji, rosną. Kolejna sprawa to rosnące ceny produktów spożywczych i nie oszukujmy się, że to 17 proc., bo to jest fikcja, którą wmawia nam władza. W rzeczywistości niektóre produkty zdrożały już o 100 proc. i tak to wygląda.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

To powoduje, że rosną ceny również w restauracyjnych kartach menu.

Każdy ponosi ceny. My restauratorzy też ceny ruszyliśmy, ale zdajemy sobie sprawę z tego, że każdy ruch cenowy w menu może spowodować odbicie się gościa, więc jest to w pewnym stopniu stąpanie po cienkim lodzie, ale jakoś musimy sobie radzić.

A warto zwrócić uwagę na to, że zatrudniamy pracowników. Oni widzą, co się dzieje dookoła i też oczekują podwyżek wynagrodzeń. Do tego dochodzą koszty stałe jak prąd i gaz, a te koszty niestety również nas dosięgnęły i nie wiemy, co będzie dalej. Ten rok jeszcze zakończy się jakoś, ale od stycznia może być problem.

Jaka przyszłość czeka gastronomię?

Czy będą czekać nas zamknięcia kolejnych lokali?

Już widzimy po sezonie, że niektóre biznesy zamykają się i będziemy otwierać je w maju, bo nie będzie nas stać na to, żeby ogrzewać pustą restaurację i żeby świeciło się w niej światło. Niestety mamy wiele niewiadomych, które się pojawiają. Myśleliśmy, że pandemia to będzie coś najgorszego, co nas spotkało, a teraz możemy nie mieć pandemii, a będą tak wysokie koszty, że restauracje będą się zamykać, bo nie będą w stanie się utrzymać.

Szkoda, że tak się dzieje, bo liczyłem, że będą ze dwa, trzy lata spokoju, żeby pozamykać wszystkie tematy związane z pandemią.

Wracając do rosnących kosztów. Jak umiejętnie podnosić ceny w menu tak, żeby nie wystraszyć gości?

Szukamy różnych pomysłów, jak np. jesień na talerzu, bo może będzie trochę taniej, skoro pracujemy na świeżych, sezonowych produktach. Ale niestety to bzdura, bo gęsina, która w tamtym roku kosztowała do 50 zł za kg. udka z gęsi, w tym sezonie kosztuje po 110 zł za kg. Comber z sarny kosztuje 170 zł, a z jelenia 160 zł. Niestety to menu sezonowe nie będzie tańsze, jedynie bardziej pomoże restauracjom zbudować swoją jakość, pokazać oryginalność i tradycję, że pamiętamy o tym, że jest polska jesień i idziemy w kuchni w kasztany, grzyby, dziczyznę, gęsinę czy kaczkę. To pokaże, że chcemy podkreślić charakter naszej kuchni, ale taniej nie będzie.

Mówiąc o cenach produktów, podobnie wygląda sytuacja z rybami. Czy one również tak bardzo podrożały?

Jak byłem ostatnio na bazarze ze świeżymi rybami, to patrząc na ceny filetów, nie widziałem nic poniżej 100 zł za kg. Jeśli porównamy to z wieprzowiną czy drobiem, to te mięsa będą prawie, że za darmo, póki co, bo wkrótce i tutaj ceny pójdą w górę.

Czyli wychodzi na to, że ryby stają się produktem niemalże luksusowym?

Zdecydowanie tak, ryby są już produktem ekskluzywnym i tutaj nie przeskoczymy pewnych rzeczy, a taniej już raczej nie będzie.

Dziękuję za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz