Partnerzy portalu
Sezonowe menu z cukinii co roku jest hitem w Bistro Mojego Brata Ostre cukiniowe leczo oraz placek cukiniowy z zielonym curry z kurczakiem oraz cukinia piklowana. Fot. Katarzyna Gubała/PTWP

Sezonowe menu z cukinii co roku jest hitem w Bistro Mojego Brata

Autor: Katarzyna Gubała Data: 07 września 2022 08:00

- W obecnych czasach, tworząc menu nie można się skupić tylko i wyłącznie na najlepszych produktach, ale bardzo ważna jest cena przystępna dla gości - mówi horecatrends.pl Tomasz Sienicki, szef kuchni Bistro Mojego Brata w Zawierciu.

Bistro Mojego Brata w Zawierciu obok stałego menu proponuje swoim gościom menu sezonowe. Od sierpnia do września jest to zawsze menu sezonowe z cukinii. W tym roku znalazły się w nim: zupa - ostre cukiniowe leczo oraz przystawka – gołąbki w sosie śmietanowym 22 zł. Dania główne to placek cukiniowy z zielonym curry z kurczaka, a w wersji wegetariańskiej zamiast kurczaka są boczniaki. Sezonową kartę uzupełniają również curd z marakui z kruszonką limonkową i konfiturą mango-marakuja oraz drink Lawendowy Gin z syropem lawendowym.

O sezonowym menu rozmawiamy z szefem kuchni Bistro Mojego Brata w Zawierciu Tomaszem Sienickim.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Menu sezonowe oparte na cukinii pojawia się w Bistro Mojego Brata od 4 lat. Czy jest jakaś specjalna data jego startu?

Specjalnej daty nie ma. Dzieje się to wtedy, kiedy na naszej działce pojawia się cukinia. Tydzień przed tym, jak widzimy, że za chwilę będzie idealna do dań, zaczynamy pracę nad menu. Na działce mamy dwa poletka podzielone pod uprawę cukinii i dyni. Cukinia jest dostępna wcześniej, potem pojawia się dynia. Analogicznie: najpierw w Bistro Mojego Brata mamy sezonowe menu na bazie cukinii, potem dyni. Sezon na nie trwa najczęściej 4-6 tygodni, czasem dłużej.

Placek cukiniowy z zielonym curry z kurczakiem - to danie jest stałym punktem tego menu?

Tak, zawsze podajemy placka cukiniowego z zielonym curry - w wersji mięsnej z kurczakiem, wegetariańskiej – z boczniakami. W daniu jest również cukinia piklowana. Zupa, przystawka co roku zmieniają się, zawsze są inne. Goście co roku wracają właśnie na tego placka. Sprzedajemy kilkaset, nawet do tysiąca porcji. Gdy cukinię zastępuje dynia, robimy żółte curry.

Cukinia, dynia to są polskie, tanie warzywa. Czy są wystarczająco interesujące dla gości, instagramowe? Czy stwarzają pole do popisu dla szefa kuchni i mogą konkurować ze szparagami, kurkami, truflami – innymi produktami na bazie których tworzy się w lokalach menu sezonowe?

Kluczowe jest to, że cukinia i dynia pochodzą z naszych upraw. Sami uprawiamy też pomidory, warzywa korzeniowe, koperek, miętę. Goście przekonali się do cukinii i dyni. Przyjeżdżają do nas konkretnie na te dania. Co do wykorzystania tych warzyw w innych restauracjach, to obserwuję raczej ich niewielki udział w daniach. Nie są głównym składnikiem. Raczej to jest jakieś puree albo czips dla ozdoby.

Taras Bistro Mojego Brata w Zawierciu.

Czyli gdy słyszysz od szefów kuchni ‘’stawiam na sezonowość i lokalność’’ to się trochę uśmiechasz?

Tak. I co to znaczy lokalność? Nie da się u nas gotować korzystając tylko z lokalnych produktów – to są raczej pojedyncze elementy dań. Nie ma u nas tak rozwiniętej produkcji rzemieślniczej jedzenia, jak np. we Francji czy Włoszech.

Czym więc kierujesz tworząc kartę dla Bistro Mojego Brata?

Dania przede wszystkim muszą się sprzedawać. W obecnych czasach, tworząc menu nie można się skupić tylko i wyłącznie na najlepszych produktach, ale bardzo ważna jest cena przystępna dla gości. Przykład: robiłem placek rosti z gulaszem wołowym po burgundzku. To danie musiałoby kosztować obecnie 70 zł, żeby opłacało się nam je robić. Zamiast wołowiny użyłem więc w gulaszu wieprzowiny, która jest jako produkt o wiele tańsza. To mi pozwala mieć pyszne danie dostępne cenowo dla gości.

Czy coś musiało jeszcze zniknąć z menu?

Tak, usunąłem z karty wszystkie ryby. Wszystkie znacznie podrożały. Był okres, że kilogram łososia kosztował 110 zł.

Są dwie szkoły. Jedna mówi: usunąć produkt/danie z menu nawet czasowo. Druga: zawsze się znajdzie gość, dla którego wysoka cena nie będzie miała znaczenia.

Moja to: usuwamy. Co z tego, że znajdzie się pojedynczy gość na tego łososia? Liczy się też to, ile jest tej sprzedaży. Bo jak się sprzeda tylko jedna czwarta z kilograma łososia, który kupimy, to resztę trzeba będzie wyrzucić. Pracujemy na świeżych produktach i nie chcemy ich marnować. Każda strata - nawet 10-procentowa - przy obecnych cenach to duże sumy.

Dziękujemy za rozmowę.

Bistro Mojego Brata w Zawierciu.

 

 

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz