Sfinks Polska: Kontrola kosztów to podstawa zarządzania siecią



Anna Wrona - 19 czerwca 2022 17:58


W Sfinks Polska wyliczamy food cost codziennie. Kontrola kosztów jest podstawą zarządzania siecią - mówi Jacek Kuś, wiceprezes Sfinks Polska.

Horecatrends.pl: Czy wzrost cen surowców bardzo wpływa na działalność Sfinks Polska?

Jacek Kuś, wiceprezes Sfinks Polska: Ceny rosną, ale najważniejsze, że surowce są dostępne. Dzięki współpracy z największymi firmami logistycznymi udało nam się zabezpieczyć zapasy na ponad kilka miesięcy do przodu. Mamy podpisane długoterminowe kontrakty. One stabilizują cenę i dają nam czas na skorygowanie cen sprzedażowych. Jesteśmy na tyle dużym odbiorcą, że producenci chcą z nami rozmawiać i jesteśmy w stanie znaleźć korzystne rozwiązania. Największy problem jest obecnie z mąką i tłuszczem. Bardzo rosną też ceny drobiu. Oczywiście są też pewne składniki, które nie drożeją albo drożeją wolniej, np. alkohole.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Ostatnio głośno było o brakach łososia dla gastronomii. Jak sobie radzicie w takich sytuacjach?

Dostępność łososia w Polsce zależy od jego dostępności na rynku światowym. Łososia sprowadza się głównie z Norwegii. W okresie przed świętami brakowało łososia dla gastronomii w skali i jakości, która nas interesuje. Mając szeroką kartę, jesteśmy jednak w stanie zastępować jedne produkty innymi. Wprowadziliśmy produkty z dorsza, które nasi klienci bardzo dobrze przyjęli. Łosoś został, ale jego cena została podniesiona. Dorsz stał się alternatywą.

Czy ceny w menu nadal będą rosły?

Skorygowaliśmy ceny na początku maja. Wydaje mi się jednak, że zrobiliśmy niższe podwyżki niż reszta rynku. Mam nadzieję, że była to  ostatnia podwyżka, ale jeżeli ceny znów pójdą do góry, będziemy musieli je korygować.

Czy w związku ze stale rosnącymi kosztami trzeba częściej wyliczać food cost?

W Sfinks Polska wyliczamy food cost codziennie. Kontrola kosztów jest podstawą zarządzania siecią. Każdy, kto prowadzi we franczyzie restaurację Sphinx, w ramach know-how dostaje system, który pomaga kontrolować gospodarkę magazynową, zużycia, terminy przydatności oraz pomaga zamawiać. Liczymy food cost, patrzymy, co się sprzedaje, widzimy online, jak się zmienia struktura sprzedaży. Po starcie restauracji system uczy się, ile dana restauracja sprzedaje i generuje na podstawie tego zamówienia. Restaurator może skupiać się na zarządzaniu restauracją, a nie uzupełnianiu surowców. Do tego efektywny koszt dostarczenia surowców do restauracji jest znacznie mniejszy z uwagi na stosunkowo dużą wartość zamówienia.

Jakie lokalizacje mają obecnie największą szansę na sukces?

To zależy od wielu czynników. Mamy system geolokalizacji, w którym szacujemy liczbę rachunków, jakie dana lokalizacja będzie generowała. Jeżeli znamy średni rachunek i znamy food cost, to wiemy, jak będzie marża. Jeżeli znamy koszty inwestycji i czynsz, to jesteśmy w stanie bardzo precyzyjnie powiedzieć, ile franczyzobiorca będzie zarabiał. Taki biznes plan jest tworzony w ramach umowy franczyzowej. Jako dostarczyciel know-how pomagamy także restauratorowi poprawiać wyniki.