Partnerzy portalu
Straty żywności w gastronomii. Jak liczyć food cost i nie marnować Tomasz Szuba, właściciel i CEO Venturis HoReCa, mówi, że restauratorzy i hotelarze nie wiedzą, ile food cost mógłby wynieść, gdyby ograniczyli nadprodukcję. /Fot. Archiwum

Straty żywności w gastronomii. Jak liczyć food cost i nie marnować

Autor: Katarzyna Gubała Data: 20 maja 2022 06:33

- Gastronomia opierając się na food cost nie uwzględnia nadprodukcji. Ponadto nie jest on liczony w perspektywie dnia ani poszczególnych potraw. Restauratorzy i hotelarze nie wiedzą, ile ten food cost mógłby wynieść, gdyby ograniczyli nadprodukcję - mówi Tomasz Szuba, specjalizujący się w zarządzaniu stratami żywności w gastronomii, właściciel i CEO Venturis HoReCa.

Horecatrends: Zacznijmy od definicji strat żywności w gastronomii. Część osób rozumie straty jako resztki czy odpady. 

Tomasz Szuba, ekspert zarządzania stratami żywności w gastronomii, właściciel i CEO Venturis HoReCa: Faktycznie, popularnie straty mogą kojarzyć się z resztkami poprodukcyjnymi np. obierkami i tym, że można byłoby obierać cieniej albo robić coś z obierek, jednak clou problemu - czymś, co jest bolesne z punktu widzenia finansów, środowiska, etyki - jest nadprodukcja, czyli jedzenie, które jest już przetworzone, ale z różnych powodów niezjadane przez gości/klientów. Kupujemy surowce, dokładamy koszt magazynowania, pracy ludzi, energii tylko po to, żeby jakąś część jedzenia za chwilę wyrzucić. Jest kilka rodzajów nadprodukcji: po pierwsze jedzenie, które nigdy nie wychodzi z kuchni, przygotowane w postaci półproduktów lub dań gotowych. Często niestety okazuje się, że niesprzedane lub niepodane ląduje w koszu. W przypadku kuchni hotelowych może to być jedzenie, które czeka na wydanie na bufet, ale ponieważ nie zjedzono tyle, ile oczekiwano - ono nie zostaje wydane. Nawet przy próbie zrobienia czegoś z tym jedzeniem np. przez przetworzenie go na coś innego, próbie przechowania i podania innym gościom czy pracownikom, w praktyce 80-90% tego jedzenia i tak trafia do kosza. To może być również kosz rozłożony w czasie, czyli jedzenie najpierw trafia do chłodni, nieopisane i zapomniane i tak jest wyrzucane.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Drugi aspekt to jedzenie wydane, np. na bufet hotelowy, które wraca niezjedzone, bo wydano go za dużo w stosunku do tego, ile i co zjadają goście. Jego dalsze losy są różne. Czasem jest jedzone przez pracowników, czasem jest przerabiane, a czasem podawane ponownie tym samym lub innym gościom. Zgodnie z HACAP jedzenie, które wyszło ze strefy czystej, czyli kuchni na strefę brudną, czyli konsumpcyjną - teoretycznie powinno być wyrzucone. Tu zdarzają się różne sytuacje i bohaterskie próby ‘’reanimacji’’ tego jedzenia. Czyli np. pokrojona wędlina, ser, warzywa plus majonez, które pojawiają się kolejnego dnia na bufecie. W slangu kucharskim nazywane jest to sałatką śmieciową. Gdyby ktoś podchodził bardzo restrykcyjnie do kwestii HACAP-owych, a tak robią niektóre hotele - szczególnie 5-gwiazdkowe - to całe jedzenie, które wraca niezjedzone z bufetów jest wyrzucane do kosza.

Trzeci aspekt to resztki na talerzach. Gdy robimy projekt, obserwujemy szczegółowo, co i w jakich ilościach wraca niezjedzone. Tu pojawia się pytanie, czy restaurator, kucharz mają wpływ na to, ile wraca na talerzu. Generalnie im większa porcja, im więcej jest podawane jedzenia - dotyczy to i restauracji a la carte, i bufetów - tym więcej wraca w postaci resztek. Im więcej mamy potraw do wyboru na bufecie, tym większe jest prawdopodobieństwo, że wiele z tego jedzenia zostanie. Wyobrażenie kucharza o tym, ile statystycznie zjada jego gość jest bliskie zeru, dlatego, że nikt tego nie mierzy i nie waży. To jest założenie, oparte na intuicji kucharza, czasem oparte o konkretne zamówienia (choć tu uwaga - w ilu przypadkach gość/zamawiający decyduje o wielkości porcji?), które po prostu się przyjmuje, ale w większości przypadków nijak się ma do rzeczywistości. Mamy zatem do czynienia z sytuacją totalnego rozjechania pomiędzy planowaniem produkcji, a tym, co i ile rzeczywiście zjada statystyczny gość. I my to też weryfikujemy w naszych projektach. Ważymy jaka jest średnia ‘’zjadalność’’ danej potrawy. Mierzymy, ile zostało zrobione danej potrawy i ile zostało zjedzone i niezjedzone. Różnica między tym, co zostało zrobione a tym, co nie zostało zjedzone powinna być podstawą lepszego planowania. To nam pokazuje średnią zjadalność danej potrawy i to ona ma kluczowe znaczenie dla planowania.

Jak takie propozycje zmian przyjmowane są przez zarządzających, przez kuchnię?

Często pojawiają się argumenty o niespodziewanej, dużej grupie wycieczkowiczów np. z egzotycznego kraju jako argument o nieprzewidywalności popytu. To się jednak zdarza rzadko i pytanie, czy to powinno mieć wpływ na bardziej precyzyjne i lepsze planowanie, czy nie. Pytanie, czy każdy dzień naszej działalności jest zupełnie inny od innego dnia, czy jednak można analizować, wyłapywać pewne trendy, patrzeć na to, ile jest zjadane i co jest zjadane i na podstawie tych danych weryfikować swoją produkcję i jadłospis. Jeżeli z dużym uporem kuchnia robi na przykład 5-10 kg owsianki na bufet śniadaniowy, a my liczymy i wychodzi, że zjadane jest 500 gramów - to może powinniśmy ją wycofać albo umożliwić zamawianie jej a la carte? Owsianka wraca potem na zaplecze i dodatkowo (o nieszczęsna owsianko!) nie jest również zjadana przez pracowników. Owsianka jest tylko przykładem, ale takich potraw może być znacznie więcej: podawanych, niezjadanych i zapomnianych. Chyba jedynym sensem ich istnienia na bufecie jest to, żeby zapełnić miejsce i stwarzać pozory bogactwa potraw.

Jeżeli nie weryfikujemy, co się z tymi potrawami dzieje, to jesteśmy ślepi. To jest kuchnia oparta wyłącznie na intuicji kucharza i na przeświadczeniu, że taki bufet przed końcem dostępności o godz. 11 musi być tak samo zaopatrzony, jak na początku o godz. 7 lub 8. Musi być na bogato, bo inaczej obsmarują nas w mediach społecznościowych. Jeżeli na koniec bufetu jest tyle samo kilogramów jedzenia, co na początki posiłku - ma to swój koszt. My to też liczymy i pokazujemy, ile w skali roku hotel traci na nadprodukcji. Często pojawia się taki argument, że przecież gość za to zapłacił, co mnie to obchodzi, ile z tego zjadł. Moja odpowiedź jest taka, że ok, ale jest duże prawdopodobieństwo, że pana czy pani przychód mógłby być podobny, natomiast koszt mógłby być znacznie niższy, dlatego że niepotrzebnie państwo kupiliście jakąś ilość surowca, dodaliście do tego wodę, energię i pracę ludzi tylko po to, żeby to za chwilę to wyrzucić.

Czy zarządzający, szefowie kuchni, kucharze są zaskoczeni, ile zostaje i marnuje się owsianki czy jajecznicy?

A propos jajecznicy, w jednym z hoteli policzyliśmy, ile jajecznicy marnuje się tylko dlatego, że przez całe śniadanie, jej ilość w bemarze jest mniej więcej taka sama. I nawet na koniec śniadania, gdy wiadomo, że na posiłek zejdzie jeszcze tylko kilkoro gości, było jej w bemarze 5-6 kg. Policzyliśmy, że w skali roku hotel tracił na tym procederze 56 tys. zł. Poradziliśmy, że na pół godziny przed zakończeniem posiłku przejść z bufetu na system zamówień a la carte. To jest tylko kwestia tego, żeby kelnerzy informowali tych gości, że jajecznica jest dla was a la carte, zrobimy ją na świeżo specjalnie dla was. Kuchnie zachowują się ze swojego punktu widzenia racjonalnie i wygodnie dla siebie. Dla kuchni, ale też często kelnerów wydanie dużej ilości jedzenia jest wygodne, bo nie trzeba dorabiać, dokładać, a personelu jest mało itd. Wydaje się, że mówimy o niuansach, ale w gastronomii skala robi różnicę. Nawet nieduże różnice rzędu kilkudziesięciu-kilkuset gram przemnożone przez liczbę gości i dni, stają się setkami i tysiącami kilogramów strat.

Sporo uwagi poświęca pan bufetowi. Czy to jest ten najsłabszy punkty w działalności gastronomicznej, to on generuje najwięcej strat żywności?

Najwięcej strat generują bufety, bo tam jednorazowo wydane jest najwięcej jedzenia i jest ono różnorodne. Ale nawet w najlepszych restauracjach wyrzucane są tysięcy złoty w skali roku, bo wyrzuca się przeterminowane surowce z magazynu, produkuje się trochę na zapas i i każdego dnia jakąś część wyrzuca, bo przygotowując imprezy na większą liczbę gości też produkuje się ponad miarę, bo bezpieczniej i lepiej jest wydać większą ilość jedzenia niż walczyć z niezadowolonym klientem, który twierdzi że tego jedzenia jest za mało itd. Gastronomia opierając się na food cost nie uwzględnia nadprodukcji. Ponadto nie jest on liczony w perspektywie dnia ani poszczególnych potraw. Restauratorzy i hotelarze nie wiedzą, ile ten food cost mógłby wynieść, gdyby ograniczyli nadprodukcję. W jednej z warszawskich restauracji, właściciela coś tknęło i pod koniec dnia zaczął oglądać kosze na śmieci. Okazało się, że wyrzucano tam mnóstwo jedzenia. Odezwał się do nas i zmierzyliśmy to dokładnie. Skupiliśmy się na tym jedzeniu, które było przygotowywane w kuchni, ale nie wydawane, na wyrzucanych z magazynów surowcach, resztkach na talerzach. Wynik analiz w tej restauracji został użyty do weryfikacji jadłospisu. Jeżeli był w nim zestaw, w skład którego wchodziły różne sałatki i sosy, a nam wyszło z badań, że sałatka X jest zjadana dajmy na to w 10 proc., a sosu Y nikt nie dotyka - to sygnał dla decydenta, że mamy problem i warto byłoby go zaadresować.

Dziękujemy za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz