Sushi dostosowuje się do rynku

Pierwszym restauratorem Dalekiego Wschodu nowych czasów był Jacek Wan, który otworzył restaurację japońską Tsubame
Przez pierwsze 10 lat sushi było domeną tylko dużych miast. Dzisiaj do funkcjonowania sushi baru wystarczy 10 tysięcy mieszkańców
W sushi mamy rzemiosło i mistrzostwo. Rzemiosło podstawowe jest bardzo łatwe do opanowania
Sushi dostosowuje się do rynku. Nasze sushi jest pochodną amerykańskiego z pewną polonizacją, która nastąpiła ok. 2004 roku

Kuchnia azjatycka w Polsce: Początki sushi

Anna Wrona, horecatrends.pl: Kuchnia azjatycka jest bardzo popularna w Polsce. Jakie były jej początki w naszym kraju?

Dariusz Richter, dyrektor ds. rozwoju Kuchnie Świata: Kontakty ze światem zewnętrznym mieliśmy od setek lat. Bardzo dużo składników naszej kuchni czy dań pochodzi ze Wschodu. Jeżeli mówimy natomiast o bliskich nam czasach, to rynek ten otworzył się dopiero w latach 90. Zaczęliśmy poznawać świat i chętnie próbowaliśmy nowym smaków.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Pierwszym restauratorem Dalekiego Wschodu nowych czasów był Jacek Wan, który otworzył restaurację japońską Tsubame (czyli Jaskółka) na Foksal. Była tam kuchnia zarówno japońska, jak i nowoczesna chińska. Z czasem pojawiło się także sushi w piwnicach jako malutki kącik dla wtajemniczonych. To tam wyszkolili się pierwsi polscy kucharze, którzy poznali kuchnię japońską, trochę kuchni chińskiej i sushi. Wielu z nich później, w ciągu kolejnych 10 lat, otwierało sushi bary lub w nich pracowało. W latach 90. były tylko trzy takie restauracje w Warszawie. Klientelą była śmietanka towarzyska oraz obcokrajowcy. Dopiero pod koniec lat 90. pojawiła się Polka, która przyjechała ze Szwecji i będąc pod wrażeniem szwedzkich sushi barów, otworzyła lokal na Francuskiej w Warszawie. Sushi robione było w piwnicy i przyjeżdżało windą.

Rynek sushi barów w Polsce

Czy sushi od razu skradło serca Polaków czy był to jednak dłuższy proces?

Moje pierwsze kontakty z sushi (już jako doświadczalnego technologa) mówiły mi, że jest to danie mało atrakcyjne, ciekawe wizualnie, ale niesmaczne (raczej okropne). Wydawało mi się, że sushi będzie niejadalne dla Polaków. Tak to postrzegałem. Potem poznałem teorię kultury japońskiej i bardzo się tym tematem zainteresowałem. Po 2000 roku, zatrudniając się w Kuchniach Świata, zostałem szkoleniowcem ds. sushi. Jeździłem po całym kraju z japońskim kucharzem, szkoliliśmy i pomagaliśmy otwierać sushi bary.

Przez pierwsze 10 lat sushi było domeną tylko dużych miast. W Warszawie było najłatwiej wypromować nowe rzeczy, ale również w Trójmieście, Poznaniu, Wrocławiu czy Krakowie (choć tam najmniej). Prowincja bardzo długo się opierała. Inwestorom mówiłem, że jeżeli miasto nie ma 100 tysięcy mieszkańców, to nie warto ryzykować. Dzisiaj wystarczy 10 tysięcy mieszkańców i już sushi bar potrafi przeżyć.

Jak rósł rynek sushi i sushi barów od lat 90.? Jaka jest liczba sushi barów obecnie?

W 2008 roku naliczyłem 400 punktów z sushi. Dzisiaj jest to ponad 1000 miejsc, w których produkuje się i wydaje sushi. Jest też kilka fabryk sushi. Zanosiło się, że będzie ich więcej, ale te kilka wystarczy na nasz rynek i na rynek Europy Zachodniej. W Europie Zachodniej wcześniej powstały fabryki sushi niż u nas.

Sushi w pandemii

Sushi świetnie sprawdziło się też jako danie na dowóz, dzięki czemu dobrze zniosło czasy pandemii.

Pandemia odkryła tę dziwną zaletę kuchni azjatyckich, że są one bardzo łatwe w przygotowaniu (trwa to kilka minut). Sushi jest idealne do szybkich dowozów. Nie wymaga odgrzewania. Kucharz szybko przygotowuje produkt. Kiedy zbierze się odpowiednia liczba zamówień, kierowca wsiada w samochód i rozwozi dania. To o wiele łatwiejsze niż tradycyjne kuchnie zachodu. Te cechy kuchni azjatyckich sprawiły, że zaczynają one dominować w dowozach i w kuchni ulicznej, czyli w street foodzie.

Czy w czasach pandemii był problem z dostępnością składników do sushi?

Czasy covidu mocno wpłynęły na ten rynek. Były okresy braków z powodu zatrzymania kontenerów. Pojawiła się reglamentacja. Dla dystrybutora to nawet dobrze, ponieważ zaczął być szanowany przez odbiorcę. W dziale azjatyckim sprzedaż jednak wcale nie zmalała przez covid, tylko wzrosła – właśnie z powodu dowozów. Niektórym bardzo wzrosły obroty.

Sushi: Jak się tego nauczyć? Mistrzostwo i rzemiosło

W Polsce wciąż rośnie wiedza na temat sushi. Z jednej strony nie brakuje miejsc z sushi premium, m.in. z omakase. Z drugiej strony sushi można kupić w dyskontach i dużych sieciach handlowych.

Przy zjawisku kulinarnym takim jak sushi, jest zrozumiałe że specjalizujący się w tym kucharze się kształcą, zdobywają wiedzę i umiejętności większe niż te potrzebne do pracy codziennej. Japończycy organizują międzynarodowe konkursy Word Sushi Cup, w których my też doczekaliśmy się gwiazd. Do każdej edycji wysyłamy 3 osoby z polskiej edycji konkursu. Wracają jako prekursorzy nowych trendów.

Mamy rzemiosło i mistrzostwo. Rzemiosło podstawowe, czyli niewielka różnorodność składników i typów sushi, jest bardzo łatwe do opanowania. W 4 godziny jestem w stanie osobę bystra manualnie nauczyć wykonywania sushi. Na drugim końcu jest mistrzostwo, czyli człowiek, który wie co robi, wie wszystko o składnikach, potrafi stworzyć nowe sushi pod potrzeby klienta. Kiedy przyjeżdża wycieczka Azjatów, kucharz powinien przygotować inną wielkość kawałków i inną harmonię smaków. Mistrz to wie. Ktoś, kto wykonuje tylko wyuczony schemat – nie. Rzemiosło oczywiście jest bardzo ważne, ale potrzebni są też ludzie, którzy będą popychać świat naprzód, dostosowywać technologię do zmieniających się warunków i nowych trendów kulinarnych. Dla mnie wzorcem jest Francja. W latach 70. i 80. we Francji sushi rozwijało się pod dyktando kucharzy francuskich, a nie japońskich. Największy operator zatrudniał co roku ważną osobistość ze świata kuchni francuskiej, która wprowadzała do sushi produkty francuskie i smaki francuskie. Ten dorobek został przetransponowanych do Japonii. Jeżeli w Japonii są bardzo ambitne punkty z gwiazdkami Michelin, to są tam wtręty francuskie. Na tym polega współczesna kultura kulinarna, że jest to wzajemne przenikanie się kultur i tworzenie nowego dzieła. To kultura, a nie stołówka.

Z kolei obecność sushi w marketach ma zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki. Dobrą stroną sushi w marketach jest to, że kolejne danie staje się powszechne popularne. Negatywną – że się ono trywializuje. Ktoś, kto jest mistrzem w tej dziedzinie, musi się mocno zastanowić, jak nazwać swoją pracę, żeby nie było to porównywane. Skoro sushi staje się takim japońskim kebabem, a ktoś ma najwyższych lotów japońską restauracje, to jak ją opisać.

Wspomniałeś o Francji, ale sushi w każdej kulturze wygląda inaczej. Czym się różni polskie sushi od japońskiego?

Jest wiele innowacyjności, m.in. estetyka podania i sposób jedzenia. W Izraelu sushi eksponowane jest na stołach w sposób zgodny z tradycją bliskowschodnią. Kształty ułożone z kawałków sushi, sposób ekspozycji całego stołu jest typowy dla tego kraju. To samo widzę w Tajlandii. Jeśli chodzi o składniki, to najbardziej zdziwili mnie Francuzi i Włosi. We Włoszech normalne jest, że w rolce sushi może być pomidor i Mozzarella. Duże zmiany wprowadzili też Amerykanie, którzy w latach 70. wymyślili serek jako dodatek (kalifornijskie sushi), ponieważ tam też pojawił się problem dostosowania sushi do upodobań smakowych otoczenia. Mało kto wie, że odwrócona rolka to nie jest wynalazek japoński, tylko właśnie amerykański. Pewien kucharz japoński, pracując w Los Angeles, zwrócił uwagę że biali bywalcy restauracji nie zamawiają rolek (czyli maków), ponieważ skórka (nori) wygląda obrzydliwie, nazywa się też dziwnie, są to jakieś glony z morza. Wpadł na pomysł, że wystarczy schować nori. Tak powstało uramaki. W Polsce z nori było na początku podobnie. Ludzie pytali się, czy należy to obrać.

Sushi dostosowuje się do rynku. Nasze sushi jest pochodną amerykańskiego z pewną polonizacją, która nastąpiła ok. 2004 roku. Pierwsze, co zauważono, to, że dla Polaków sushi jest za słone. Ktoś wpadł na pomysł, żeby z zaprawy do ryżu usunąć całkowicie sól, a zostawić tylko ocet i cukier. Nazywam to polską zaprawą. Stosujemy też do opisu, nie zawsze poprawnie, nazwy japońskie. Popularny jest składnik, nieprawidłowo nazwany, który w rzeczywistości jest zakazany prawnie w Japonii. Historia wprowadzenia tego składnika jest skomplikowana ale pouczająca – może opowiem innym razem.

Czy polski rynek sushi jest otwarty na innowacje smakowe?

Boleję nad tym, ale raczej nie mamy odwagi eksperymentować. Wszyscy chcą powielać klasykę. Pamiętam, jak w 2004 roku Andrzej Zamoyski wpadł na pomysł, by zrobić sushi z typowo polskich składników. Poprosił mnie o pomoc i wymyśliliśmy sushi z kaszą jęczmienną grubą, śledziem marynowanym, ogórkiem konserwowym i słodkawym majonezem. To było typowo polskie i pyszne, ale temat upadł.

Obecnie pracuję nad wyprodukowaniem zamiennika nori do sushi na słodko – papieru z owoców. Wrapy owocowe są robione w Polsce głównie na eksport.

Sushi jako deser?

W Japonii widziałem deser sushi jako tiramisu. Włoskie tiramisu zostało zamienione w coś z ryżem w postaci rolki z kakao, z kremem z mascarpone itd. Jest to serwowane w jednej z dużych sieci sushi barów jako deser. W Polsce by się na coś takiego raczej nie odważono z obawy przed krytyką. Tiramisu to tiramisu, a sushi to sushi. Dziwnie jesteśmy skrępowani jeśli chodzi o wynalazczość. Do końca tego nie rozumiem, kto nam to zrobił, że my się tak wstydzimy i boimy oceny otoczenia. Jest chyba coś takiego w naszej kulturze, że strach przed negatywną oceną nas paraliżuje.

Jak jeść sushi?

Zakończmy rozmowę poradą: jak jeść sushi. Nie jest to takie oczywiste.

Japończycy kciukiem przytrzymują mięso, kładą dwa palce pod spód, odwracają, dotykają końcówką mięsa do sosu sojowego, kładą sushi na języku, w taki sposób, żeby sos sojowy wylądował z tyłu języka, a cały język pokryty był mięsem. Co się dzieje wtedy? Do naszego umysłu dopływa impuls o mocnej słoności (kropla sosu sojowego) plus smak umami. To wrażenie wygasza się, ale nie w sposób skokowy. Trwa to z kilkadziesiąt sekund – minutę. W tym momencie mózg rozpoznaje mięso, jego fakturę, smak i temperaturę. Rozkoszujemy się mięsem i dopiero wtedy zaczynamy gryźć i mieszać z ryżem, który jest lekko kwaśny, lekko słony. Ryż jest wtedy tylko dopełnieniem do mięsa.

Kiedy zrobi się odwrotnie, czyli zanurzy ryż w sosie sojowym i położy na języku, to cały język odbiera słony smak. Trzeba szybko gryźć i mieszać, żeby to rozcieńczyć. Smaku mięsa się wtedy nie za bardzo czuje, więc można sprzedawać mięso niskiej jakości.

Druga sprawa to wielkość: czy kucharz powinien zrobić kulkę 21 gram ryżu czy np. 16 gram, czy położyć 8 gram mięsa czy 11 gram. Marketing mówi: zrób jak największe, to klient będzie widział duże. Ja uczę, żeby robić jak najmniejsze, tak żeby z przyjemnością trzymać całość w ustach i nie wstydzić się przy innych osobach tego gryźć.

Dziękuję za rozmowę

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News