Sushi się demokratyzuje. Przestało być daniem od święta



www.horecatrends.pl - 10 maja 2021 12:46


- Ostatni rok wyraźnie pokazał nam, że  systemie franczyzowym istnieją czynniki, które ułatwiają działanie w kryzysowej sytuacji, z jaką mamy obecnie do czynienia - mówi Mariusz Olechno, współwłaściciel sieci KOKU Sushi.

Czy franczyza w branży gastronomicznej sprawdziła się w pandemii? Czy można powiedzieć że taka formuła prowadzenia biznesu w sektorze gastro jest covidoodporna?

Mariusz Olechno, współwłaściciel sieci KOKU Sushi: Nie chcemy uogólniać, że każda franczyza w branży gastronomicznej poradzi sobie równie dobrze w trakcie pandemii. Jednak ostatni rok wyraźnie pokazał nam, że w tej formule biznesowej istnieją czynniki, które z pewnością ułatwiają działanie w kryzysowej sytuacji, z jaką mamy obecnie do czynienia. Mowa tu na przykład o centralnych działaniach marketingowych oraz różnych strategiach proponowanych przez sieć, które są z reguły trudno dostępne czy ciężkie w realizacji dla pojedynczego przedsiębiorcy.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Franczyzodawca, jeśli jest dużym podmiotem, ma na przykład lepsze warunki do negocjowania umów z dostawcami, podwykonawcami czy firmami kurierskimi. Do tego dochodzą nowoczesne rozwiązania w stylu aplikacji mobilnych do zamawiania potraw online, atrakcyjne rabaty, promocje. Wiosna  zeszłego roku, kiedy wybuch pandemii był dla wszystkich zaskoczeniem, szybkie wdrożenie elastycznych rozwiązań, okazało się kluczowe. Franczyzobiorcy mogli liczyć na szerokie wsparcie, nie byli pozostawieni sami sobie. Otrzymali gotowe narzędzia do funkcjonowania w nowej rzeczywistości – dzięki nim nie stracili gruntu pod nogami, ale od razu przeszli do działania. 

Jak to wyglądało przez ostatni rok na przykładzie Państwa firmy?

Sieć KOKU Sushi jest przykładem tego, jak można wykorzystać potencjał lockdownu. Jeszcze przed pandemią obserwowaliśmy, że w przypadku kuchni japońskiej rynek delivery rozwija się niezwykle prężnie. Sushi to danie, które dobrze sprawdza się w dostawie, dlatego gdy tylko zamknięto restauracje, wszystkie siły przerzuciliśmy właśnie w ten kanał. Część załogi zajęła się dowozami, prowadziliśmy akcje promocyjne, poszerzyliśmy teren dostaw, a nawet wyruszyliśmy w dalekobieżne trasy, aby dotrzeć do szerszego grona klientów. Zintensyfikowaliśmy działania marketingowe w internecie. 

Dzięki temu żaden z naszych lokali nie zanotował strat – a wręcz przeciwnie, praktycznie wszystkie zwiększyły swoje obroty. W efekcie jako sieć zamknęliśmy rok ze wzrostem obrotów o ponad ⅓ w porównaniu do 2019. Podpisaliśmy także rekordową liczbę umów franczyzowych. Między innymi dlatego, że wprowadziliśmy do oferty nowy model współpracy – skrojony wprost pod obecne czasy. To KOKU Sushi Point – lokal bez sali restauracyjnej, działający wyłącznie na rynku delivery. Może być on zarówno zapleczem dla istniejącego sushi baru, jak i samodzielnym punktem sprzedaży. Relatywnie niska kwota wejścia, mniejsze wymagania lokalowe i lokalizacyjne sprawiają, że koncept ten cieszy się sporym zainteresowaniem wśród naszych obecnych partnerów oraz przedsiębiorców, którzy mimo pandemii, szukają możliwości inwestycji w sektorze gastronomicznym.     

Miniony pandemiczny rok pokazał, że to już nie schabowy i pomidorowa to ulubione dania Polaków. Czy można powiedzieć, że sushi to kolejna narodowa potrawa Polaków?

Myślę, że pozycja schabowego i pomidorowej nadal pozostaje silna – przecież, gdy wpadamy do rodzinnego domu na obiad, spodziewamy się zastać tam raczej tradycyjne potrawy. Nie zmienia to jednak faktu, że sushi się demokratyzuje, to znaczy przestało być daniem, które jemy wyłącznie od święta. Dzisiaj stać na nie niemal każdego. Nasza strategia rozwoju nie bez powodu skupia się na młlych i średniej wielkości miastach – od 20 do 200 tys. mieszkańców. Sushi bary cieszą się tam ogromnym powodzeniem, bo z reguły są atrakcyjną alternatywą na lokalnym, mocno ograniczonym rynku gastronomicznym. 

W trakcie pandemii klienci, którzy byli stałymi bywalcami naszych restauracji, nie zrezygnowali z jedzenia sushi i zamawiają je do domu. Od dłuższego czasu obserwujemy też, że japońskie rolki coraz częściej goszczą na świątecznych stołach. Końcówka 2020 roku była dla nas pod tym względem rekordowa – nasze obroty wzrosły bardzo mocno w porównaniu do zeszłego roku. To pokazuje, że sushi to danie, które ma w Polsce niezwykle silną pozycję.