Świeży makaron alkaliczny ramen – dla jakich lokali ten produkt?

Horecatrends: Czym jest ramen - makaronem czy ciepłym daniem?

Dominik Pasterski z BioVis, producent żywności m.in. świeżego makaronu alkalicznego ramen i tempeh: Więcej niż jednym i drugim, bo także elementem popkultury, chociaż nie zawsze musi być daniem na ciepło, a makaron może być podawany oddzielnie. Ramen to specyficzna kategoria, która nie jest sztywno zdefiniowana. Dla wielu to danie nie jest zwyczajnie zupą, a właśnie ramenem (bogata zupa kluskowa). Ramen jest słowem opisującym rodzaj makaronu, mający w składzie wodę alkaliczną (kansui) nadającą mu sprężystość, żółtawy kolor, delikatny zapach i smak, chociaż z biegiem czasu zmieniającym swoje znaczenie. Wśród entuzjastów toczy się dyskusja, co w tym daniu jest ważniejsze bulion czy makaron. Po otrzymaniu swojej porcji mamy tylko 5-10 minut na zjedzenie makaronu zanim straci sprężystość i będzie rozmoczony. To samo tyczy się dodatków, które nasiąkają bulionem. W naczyniu może zostać resztka bulionu, ale należy zjeść cały makaron, ma to związek z japońską tradycją niemarnowania żywności oraz okazania szacunku kucharzowi.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Dominik Pasterski.

Czym różni się świeży makaron alkaliczny ramen od suchego, czy takiego
półgotowego?

Tak samo, jak przy innych świeżych kluskach (noodles) i makaronach (pasta) i tutaj najlepszy smak i walory odżywcze mają produkty świeże, zawsze są też najmniej przetworzone. Należy sprawdzić, czy w składnikach jest wymienione kansui (węglan potasu, węglan sodu) oraz na sposób wytwarzania (walcowanie, ekstruzja). Ważna jest też użyta mąka (pszenna z odpowiednią zawartością białka 10-13% i niską zawartością popiołu), woda (miękka), oraz ich proporcje (hydracja ciasta, zawartość i kompozycja kansui). Makarony instant, mrożone, suszone, wstępnie podgotowane, smażone, lub sterylizowane, mają bardziej masowy charakter, gdzie nacisk kładzie się na niską cenę produktu. Oczywiście metody takie, jak mrożenie i suszenie powietrzem są lepsze niż smażenie na oleju. Produkcja makaronów świeżych ma bardziej rzemieślniczy charakter i zazwyczaj mniejszą skalę. Tutaj wytwórcy często współpracują bezpośrednio ze swoimi klientami w celu spersonalizowania produktu pod dany typ dania. Stąd też wynika wyższa cena końcowa.

Z jakich ramenów  świeżych czy suchych korzystają najczęściej lokale
gastronomiczne?

Jeszcze kilka lat temu świeży oryginalny ramen był prawie niedostępny. Obecnie coraz więcej lokali korzysta ze świeżego ramenu. Szczególnie w większych miastach, gdzie taki produkt jest łatwiej dostępny.

Czy świeży makaron alkaliczny to produkt typowo dla ramenowni, czy
również dla lokali, gdzie ramen jest jedną z pozycji w menu?

Z całą pewnością dla ramenowni, gdzie jest to jeden z głównych elementów dania. Tutaj nie ma miejsca na gorsze zamienniki. Klient często może zobaczyć na żywo, na jakich produktach pracuje kucharz i jak je komponuje w miseczce. Inne lokale, jeżeli chcą konkurować w tej kategorii również muszą używać składników wysokiej jakości.
Jest to produkt także dla entuzjastów domowego gotowania, którzy niekoniecznie mają tyle czasu, aby całe danie włącznie z makaronem przygotować sami. Pewną przeszkodę stanowi mała dostępność gotowego kansui, lub brak czasu na zgromadzenie i przygotowanie potrzebnych składników do roztworu samodzielnie.

Czy makaron alkaliczny ramen można wykorzystać też w innych daniach?

Tak można w makaronach na zimno i do maczania, a także daniach stir-fry z woka. W internecie można również znaleźć wariacje sałatek, czy jako zamiennik makaronów włoskich.

Czy w Polsce wciąż mamy modę na ramen? Czy otwierają się kolejne
ramenownie? Czy raczej lokale np. sushi bary włączają ramen do swojej
karty?

Myślę, że wszystko przed nami i ramen w wersji restauracyjnej nie powiedział ostatniego słowa. Otwierają się kolejne ramenownie, przed którymi ustawiają się kolejki chętnych, a restauracje japońskie i sushi bary nie chcą zostać w tyle i uzupełniają swoje menu o nowe pozycje, które moim zdaniem świetnie współgrają z chociażby sushi, tonkatsu, tempurą czy yakitori. Dużą pomysłowością wykazują się miejsca wegetariańskie i wegańskie, gdzie często w sposób nieoczywisty kucharze wymyślają nowe połączenia i smaki imitujące do złudzenia produkty odzwierzęce. Z tego powodu restauracje tradycyjne również otwierają się na oferowanie swoim klientom opcji roślinnych.

Dziękuję za rozmowę.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News