Szef kuchni Marcin Przybysz szykuje się do wielkopostnego oszukiwania zmysłów Marcin Przybysz zwraca uwagę, że kulinarny świat zatacza koło, ponieważ wiele przepisów, które dziś tworzymy, jest powtórzeniem czy zmodyfikowaniem tych istniejących od lat. Fot. Materiały prasowe

Szef kuchni Marcin Przybysz szykuje się do wielkopostnego oszukiwania zmysłów

Autor: KG/horecatrends Data: 16 lutego 2022 12:05

Wielki Post kojarzy się Marcinowi Przybyszowi z kulinarnym oszukiwaniem zmysłów. Szef kuchni restauracji Epoka podkreśla, że już barokowi kuchmistrzowie, wznosząc się na wyżyny kreatywności, przyrządzali ryby wyglądem przypominające gęsinę, by choć oczami jeść mięso. 

- Wielki Post to jeden z moich ulubionych okresów w roku - przyznaje Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka specjalizującej się w fine food experience.

Dodaje, że na co dzień czerpie mnóstwo inspiracji od mistrzów kuchni sięgającej baroku, ponieważ już wtedy na 40 wyjątkowych dni w roku, przygotowywali specjalne potrawy, które nawet dziś zadziwiają niejednego kucharza.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

- W rękopisie krzyżackim pochodzącym z XV wieku znajdziemy przepis na kiełbasę na Wielki Post, która nie jest niczym innym jak deserem przyrządzonym z fig, który kształtem przypominał kiełbasę. Dodatkowo bawili się też nazwami, określając na przykład turbota mianem bażanta morskiego. Kreatywność tych kucharzy była niesamowita i właśnie nią inspiruję się, tworząc nowe przepisy dla Epoki - opisuje Marcin Przybysz.

Znalezione w dawnych księgach kulinarnych

Okazuje się, że nasi zamożniejsi przodkowie, żyjący kilkaset lat temu, zajadali się udawanymi serami z masy migdałowej zabarwionej szafranem lub fake jajami z mięsa rybiego, do których „żółtko” również zabarwiano tą przyprawą, uznawaną przez wielu za najszlachetniejszą.

Marcin Przybysz, pasjonat studiowania dawnych ksiąg kulinarnych, dodaje również, że wielokrotnie natknął się na instrukcje przygotowywania ryb wyglądem przypominających gęsinę czy pasztetów przyrządzanych na bazie ryb, by choć oczami jeść w Wielkim Poście mięso. W takich przepisach można wprost przebierać, a wszystko po to, by oszukać swoje zmysły. 

- Mleko migdałowe czy owsiane to też żadna nowość na naszych stołach. Setki lat temu zabielano nimi wegańskie barszcze, które także pojawiały się na polskich stołach. Przepis ten często czytam Gościom Epoki i nie ukrywam, zawsze spotykam się z dużym zaskoczeniem z ich strony  - dodaje Marcin Przybysz.

Co po Tłustym Czwartku

Zwyczaj objadania się tłustymi słodkościami jest nam znany już od pokoleń. Początkowo świętowano odejście zimy i przyjście wiosny. Później miało się to przekształcić w tłusty czwartek w takiej formie, jaką znamy dziś, czyli słodkie celebrowanie końca karnawału zwiastującego zbliżanie się Wielkiego Postu.

Na tę okazję, która w tym roku wypada 24 lutego, wielu z nas ruszy tłumnie do piekarni po pączki i inne słodkości. Tej przyjemności z pewnością nie odmówi sobie również Marcin Przybysz, który wyznaje, że choć dba o zdrową dietę, to chętnie skusi się tego dnia na dobrego pączka.

Zgodnie z tradycją, Wielki Post jest okresem wyrzeczeń. Po bardzo hucznym karnawale przychodził czas nie tylko spokoju, ale także wstrzemięźliwości. Dniem szczególnym w całym okresie Wielkiego Postu jest Wielki Piątek, czyli symboliczna data śmierci Jezusa. Przed laty niektórzy zupełnie rezygnowali ze wszystkich posiłków tego dnia. Dziś zwyczaj ten należy już do absolutnej rzadkości. Jednak w kuchni staropolskiej rezygnacja z mięsa była powszechna i często przez całe 40 dni zupełnie go nie spożywano

- Warto pamiętać, że byliśmy i w zasadzie wciąż jesteśmy typowymi mięsożercami, więc odstawienie mięsa było i jest dla nas trudne. Tym, co z pewnością trzymało ludzi w wytrwałości była wiara. W Poście należało i wypadało nie jeść mięsa. Dopiero później przychodziła Wielkanoc, a razem z nią wielkie uczty i suto zastawione stoły - zauważa szef kuchni restauracji Epoka.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz