Szef kuchni od kuchni - czyli cienie i blaski tego zawodu!



www.horecatrends.pl - 11 września 2019 08:11


Czy szefem kuchni się jest, czy się nim bywa? Co jest najważniejsze w tej profesji. Jakie wady i zalety ma wykonywanie tego zawodu. No i przede wszystkim z czym to się je - czyli cała prawda o zawodzie szefa kuchni.

Już od ponad roku rozmawiamy z różnymi szefami kuchni. Często pytamy ich o ten - kiedyś nieco marginalizowany, dzisiaj niezwykle poważany zawód. Rozmawiamy o wadach i zaletach życia i pracy w kuchni.

Aleksander Baron, twórca legendarnego i niestety już "świętej pamięci" miejsca Solec 44, szef kuchni i założyciel Baron - The Family zapewniał nas podczas rozmowy, że szefem kuchni się jest i nie da się od tego uciec. - To tak samo jak być żołnierzem, policjantem czy złodziejem. To jest praca 24 godziny na dobę. Nie jest to łatwe zajęcie. Dużo wymaga, dużo zabiera, trudno się żyje z szefowymi czy szefami kuchni...bo nasze życie zawsze zaczyna i kończy się właśnie w kuchni - dodał.

Jaka jest misja Barona jako szefa kuchni?

- Moją misją jest propagowanie i popularyzowanie produktów pochodzących od małych dostawców, robię to skutecznie od ponad dekady. Bardzo ważne jest dla mnie, żeby ten biznes był zaangażowany. Misją jest też uświadamianie ludziom co jest dobre, co zdrowe, co warto jeść. Pokazuję ludziom, że można inaczej. Dużo w mojej kuchni jest o doświadczaniu...- zapewniał podczas wywiadu.{instagram;https://www.instagram.com/p/B1eVoZcioJ3/}

Anna Klajmon, szefowa kuchni restauracji LAS, która notabene mieści się w siedzibie dawnego Solca 44.... również jest zdania, że szefem kuchni się jest, a nie bywa!

- Zawód szefa kuchni wymaga 100 proc. poświęcenia. Dobry szef kuchni powinien być w restauracji praktycznie zawsze. Tym trzeba żyć - mówiła w rozmowie z serwisem www.horecatrends.pl Anna Klajmon.

{instagram;https://www.instagram.com/p/B0-i0UBluWL/}

I dodała, że w ostatnim czasie kucharze zostali wyciągnięci z kuchni. - Na pewno duża w tym zasługa Gault&Millau, które postawiło na promowanie szefów kuchni a nie wyłącznie restauracji. Szefowie kuchni zaczęli się pokazywać, mówić o sobie, o swojej kuchni i gotowaniu - dodała Anna Klajmon.

Z kolei Adam Chrząstowski, szef kuchni i konsultant kulinarny wyznał na łamach horecatrends.pl, że jego zdaniem szef kuchni jest tak dobry, jak jego zespół.

Jego misją jako szefa kuchni jest dostarczanie radości gościom - uważa, że to jego pasja, a nie zawód!

- Jako szef kuchni myślę o tym co robię 24 godziny na dobę, łącznie ze snami - dodaje.

 Co powinni wiedzieć młodzi ludzie, którzy przygotowują się do zawodu? Z minusów Adam Chrząstowski wymienia stres, pracę pod presją czasu, niewygody związane z życiem towarzyskim czy rodzinnym i dużo ciężkiej fizycznej pracy, łącznie z pracą w wysokich temperaturach i ryzykiem ran. 

- Plusem jest to, że jest to zawód, który szybko daje satysfakcję z tego co robimy. Feedbeck od gości jest natychmiastowy - dodaje.

{fb;https://www.facebook.com/horecatrendsPL/videos/518855438692300/UzpfSTEwMDAwMTExNDgxODI2NDoyMzI1NzcyNDU0MTM2NTU5/}

Jego zdaniem, wyjście szefów kuchni na salony i ich udzielanie się publicznie ma swoje dobre i złe strony. Podkreśla, że jest cała masa ludzi, którzy przy tej okazji próbują pójść na skróty, a przecież aby zostać szefem kuchni trzeba najpierw zdobyć odpowiednie doświadczenie. 

- Ja osobiście zacząłem nazywać się szefem kuchni po 15 latach ciężkiej pracy - dodaje.

Dominik Duraj, szef kuchni katowickiej restauracji Villa Gardena widzi, że zawód szefa kuchni w ostatnim czasie awansował społecznie. Co to zmieniło w polskiej gastronomii?

- Bardzo dużo. My, szefowie kuchni, staliśmy się bardziej otwarci - dla gości, dla młodych adeptów sztuki kulinarnej. To było potrzebne dla rozwoju polskiej gastronomii, bo dzięki temu m.in. dzisiaj chętnie dzielimy się wiedzą. Kiedy ja zaczynałem swoją przygodę z gastronomią w latach 90-tych nie było takich możliwości - mówił podczas rozmowy z horecatrends.pl.

{instagram;https://www.instagram.com/p/B0NpD1HI3JI/}

Jurek Sobieniak, szef kuchni, technolog i właściciel dwóch restauracji Sypka Mąka oraz bistro Niezłe Bydło twierdzi, że dobry szef kuchni musi być egocentrykiem. - Powinien umieć patrzeć w przyszłość i wyprzedzać inne zdarzenia. Układam menu, ale 20 proc. zawsze zostawiam moim kucharzom i oni mogą zaproponować swoje dania. Jeśli ich pomysły mi odpowiadają, to wprowadzam je do karty. W sytuacji, kiedy dostrzegam problemy tj. zbyt długi czas przygotowania bądź za wysoki food cost dania, wspólnie omawiamy problem. Wszystko jest uargumentowane, jeżeli jest z czymś kłopot, zawsze możemy go rozwiązać, coś zmodyfikować. W kuchni stawiam na dialog – stwierdził Sobieniak.

Kucharz z wykształcenia jest technologiem żywności. Czy daje mu to przewagę w kuchni nad innymi?

– Nie chce, żeby to zabrzmiało, że wywyższam się albo jestem krnąbrny, ale w pewnym sensie tak. Zdobyta w szkole wiedza połączona z gotowaniem sprawia, że mam ochotę dalej rozwijać się i tworzyć rynek kulinarny – ocenił Jurek Sobieniak. 

{instagram;https://www.instagram.com/p/BysoIG8oNBG/}

Robert Sowa, szef kuchni i właściciel restauracji N31 oraz Fork widzi, że młodzież obecnie bardzo poważanie i z zaangażowaniem podchodzi do kształcenia się w kierunku gastronomicznym.

– Obserwuję coś takiego, że im mniejsze miasto, tym młodzież bardziej jest zaangażowana. Żyje tym i chce to robić. W większym mieście jest większy lans wśród młodzieży. Natomiast jedni i drudzy są pracowici. Duże miasta dają też więcej możliwości, bo mamy wielu szefów kuchni i restauracji, w których młodzież może mieć praktyki – ocenił szef kuchni.

 {instagram;https://www.instagram.com/p/B2MN2L8o6Me/}