Partner portalu
Szef kuchni Sofitel Victoria: Nie jesteśmy typową restauracją hotelową Maciej Majewski, szef kuchni La Brasserie Moderne, fot. mat. prasowe

Szef kuchni Sofitel Victoria: Nie jesteśmy typową restauracją hotelową

Maciej Majewski, szef kuchni La Brasserie Moderne, restauracji warszawskiego hotelu Sofitel Warsaw Victoria wspólnie z Alainem Passardem z restauracji Arpège w Paryżu, uhonorowanej trzema gwiazdkami Michelin oraz Dawidem Makuratem, szefem cukierni Lourse hotelu Raffles Europejski w Warszawie przygotował kolację z okazji 25-lecia Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej. Szef kuchni La Brasserie Moderne opowiedział nam o wspólnym projekcie oraz pracy w restauracji hotelowej.

Autor: Jakub Szymanek/Horecatrends.pl Data: 20 marca 2019 07:46

Horecatrends.pl: Po raz kolejny spotkał się Pan w kuchni z szefem kuchni wyróżnionym gwiazdką Michelin. Tym razem przygotował Pan kolację wspólnie z Alainem Passardem. Jak odbiera Pan takie doświadczenie?

Maciej Majewski, szef kuchni restauracji La Brasserie Moderne: Jest to dla mnie ciekawe i inspirujące doświadczenie, zwłaszcza, że Alain Passard jest szefem kuchni specjalizującym się w warzywach, co w dzisiejszym świecie jest swego rodzaju ewenementem. Co prawda podejście do warzyw zmienia się i każdy z nas coraz więcej dotyka tego tematu. Szef jest autorytetem w tej dziedzinie, więc praca u jego boku jest budująca.

Praca w restauracji hotelowej wydaje się być ogromnym wyzwaniem. Bankiety, umiejętność przygotowania dań w dużych ilościach w wysokiej jakość. Jak Pan to odbiera?

Bankiety zawsze są ciekawym wyzwaniem pod kątem organizacyjnym. Często podczas takiej kolacji wydajemy ok. 500 porcji poszczególnych dań. Wszystko musi być umiejętnie przygotowane i zaplanowane, również pod kątem serwisu, bo wszystkie elementy w daniu muszą pozostać w niezmienionej temperaturze od momentu wydania aż do trafienia do wszystkich gości, a nie jest to łatwe.

Natomiast nasza restauracja nie jest typową restauracją hotelową. La Brasserie Moderne ma oddzielne wejście, ponieważ staramy się otwierać na gości zewnątrz. Także nasze menu jest budowane pod tym kątem. To wszystko sprawia, że mamy coraz więcej gości, którzy odwiedzają nas i chętnie korzystają z oferty lunchowej lub przychodzą na kolację i nie są to goście hotelowi.

W swojej kuchni łączy Pan smaki Polski i Francji. Skąd taki pomysł i jak to jest odbierane przez gości restauracji?

Jeśli cofniemy się w czasie i spojrzymy na historię obu państw, to znajdziemy wiele wspólnych czynników w kuchni polskiej i francuskiej. W przeszłości wielu francuskich kucharzy gotowało na dworach polskich władców i podobnie miało to miejsce w drugą stronę. Do tego dochodzą techniki kulinarne oraz składniki, których używa się zarówno w Polsce jak i Francji. Razem tworzy to zgrabną całość i jest pozytywnie odbierane przez naszych gości. La Brasserie Moderne odwiedza dużo zagranicznych gości, którzy będąc tutaj chcą zasmakować kuchni polskiej, dlatego staramy się, żeby na talerzu dominowały składniki kuchni polskiej, a inne były dodatkiem i użyciem techniki francuskiej.

Wspomniał Pan o dodatkach, którym np. może być cydr. Jeden z producentów cydru powiedział mi, że HoReCa jest dla nich ważniejszym rynkiem niż detal, ponieważ kucharze mogą przekonać konsumentów do cydru poprzez łączenie go z różnymi potrawami. Jak Pan odbiera ten trunek?

Obecnie nie mamy w ofercie restauracji cydru, ale w części hotelowej pojawia się cydr. Dodatkowo podczas pracy nad menu bankietowym wykorzystujemy cydr w różnych daniach jak np. kurczak pieczony z jabłkami w sosie cydrowym. Zdarzało nam się również wykorzystywać cydr w daniach dnia. Osobiście lubię cydr w kuchni. Uważam, że jest on ciekawym połączeniem do sosów lub dań. Myślę, że ten produkt będzie dalej rozwijać się w kuchni.

Dziękuję za rozmowę.

Maciej Majewski doświadczenie zdobywał, pracując przez kilkanaście lat w sieci hotelowej Accor, jak również odbywając staże i praktyki w hotelach i restauracjach we Francji. W 2014 roku został szefem kuchni restauracji La Brasserie Moderne, którą tworzył od podstaw. W 2017 roku Maciej otrzymał tytuł Szefa Roku Regionu Centralnego w konkursie organizowanym przez Poland 100 Best Restaurants, a La Brasserie Moderne została nagrodzona Grand Award 3 widelce plus.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.