×

Subskrybuj newsletter
horecatrends.pl

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
Podaj poprawny adres e-mail
  • Musisz zaznaczyć to pole
Partnerzy portalu
Szef kuchni w 5* hotelu: Kiedyś byłem przeciwnikiem Exela w kuchni. Teraz wiem, że to bardzo ważne
Na zdjęciu: Tomasz Czarnecki (w środku), szef kuchni Restauracji Szyszka w Seidorf Mountain Resort. Fot. Seidorf Mountain Resort

Szef kuchni w 5* hotelu: Kiedyś byłem przeciwnikiem Exela w kuchni. Teraz wiem, że to bardzo ważne

Autor: Oprac. KG Data: 09 grudnia 2022 13:45

- Najgorszym błędem jest to, że restauratorzy nie podnoszą cen, bo się boją utraty gości. Oszczędzają na produktach - produkty są słabszej jakości, goście są niezadowoleni, bo to widać od razu na talerzu. No i co? Tracą gości zamiast ich utrzymać - mówi Tomasz Czarnecki, szef kuchni Restauracji Szyszka w hotelu Seidorf Mountain Resort.

W opinii chefa Tomasza Czarneckiego, konieczna jest kontrola kosztów. Szczególnie ważna jest, gdy ceny produktów zmieniają się znacznie z dnia na dzień.

- Kiedyś byłem przeciwnikiem Exela. Myślałem, że to jest w kuchni niepotrzebne, a teraz od 1,5 roku, po pandemii wiem, że to jest bardzo ważny czynnik i wiem, że wiele restauracji może zamykać teraz drzwi swojej kuchni, bo są nierentowni przez głupotę, przez to, że ceny nie są wyliczone, a dostawcy nie są dogadani - wskazuje szef kuchni Restauracji Szyszka w hotelu Seidorf Mountain Resort w Sosnówce w Karkonoszach. 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

To błąd nie podnosić cen w menu

Przyznaje, że on sam ma stały kontakt z każdym dostawcą - przynajmniej raz w tygodniu.

- Jeżeli coś mi się nie podoba, to: ''Sorry, zmienię cię'', bo to oni są dla nas, a nie my dla nich de facto. Jest tylu dostawców, że jesteśmy w stanie wymieniać ich. Aczkolwiek pamiętajmy, że musimy utrzymać jakość i cenę - odpowiednie na odpowiednim poziomie.

I podkreśla: - Najgorszym błędem jest to, że restauratorzy nie podnoszą cen, bo boją się utraty gości, a wtedy oszczędzają na produktach - produkty są słabszej jakości, goście są niezadowoleni, bo to widać od razu na talerzu. No i co? Tracą gości zamiast ich utrzymać i powiedzieć szczerze: Musimy podwyższyć cenę, bo widzicie sami, jak robicie zakupy, że wydajemy nie 200 zł tylko 400 zł na zakupy do domu. Tak samo jest w restauracji, w hotelu, wszędzie. Inflacja biegnie i my też musimy podwyższyć cenę - mówi Tomasz Czarnecki.

Faktury warto kontrolować codziennie

Szef restauracji w hotelu Seidorf uważa, że apogeum kryzysu w gastronomii jeszcze przed nami, ale już należy się do tego przygotowywać, przystosowywać się. Podkreśla, że niezwykle ważna jest kontrola cen produktów - na bieżąco, co jest wyzwaniem.

- To trzeba robić sukcesywnie, nie można tego robić raz w tygodniu - trzeba codziennie sprawdzać faktury. Potrzebna jest bardzo duża współpraca z panią księgową, która wprowadza nam faktury i mówi np. ''Tomek, wzrosła cena masła o 20 groszy'', a masło idzie u nas masowo po 30-40 kilo w tygodniu. To 40 kg razy 4 tygodnie razy 12 miesięcy - mówi chef Czarnecki, dodając, że z takich ‘’małych’’ podwyżek na produktach potrzebnych w kuchni restauracji na co dzień, zbierają się kwoty równe pensjom pracowników.

Odcinek ''Grube Rozmowy'' pt. ''Jak wygląda praca szefa kuchni w 5* hotelu'', skąd pochodzą wypowiedzi szefa kuchni Tomasza Czarneckiego, pojawił się na YouTube 4 grudnia br.

Czytaj też Doradca kulinarny: ''Food cost powinien wynieść 14 do 17 proc.''. A jak jest w rzeczywistości?

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz