Partnerzy portalu
To będzie Mocne otwarcie. Marek Mocny z menedżera zmienia się w restauratora Katarzyna i Marek Mocni w sobotę, 8 października otwierają swój pierwszy lokal ''Bistro u Mocnych''. Fot. Bistro u Mocnych/Facebook

To będzie Mocne otwarcie. Marek Mocny z menedżera zmienia się w restauratora

Autor: Katarzyna Gubała Data: 07 października 2022 10:40

W czasach, gdy wiele knajp się zamyka, Marek Mocny otwiera swój pierwszy lokal. Czy to znaczy, że nie ma złych czasów na otwarcie biznesu gastronomicznego? - Raczej, że nigdy nie ma idealnych - mówi horecatrends.pl Marek Mocny, właściciel Bistro u Mocnych w Kluczach.

Horecatrends: Zarządzał pan gastronomią w dwóch hotelach i dwóch dużych restauracjach. Teraz po raz pierwszy otwiera pan swój lokal gastronomiczny. Skąd pomysł na otwarcie bistro?

Marek Mocny: ‘’Bistro u Mocnych’’ to było nasze - mojej żony Katarzyny i moje - ogromne marzenie, ale przez jakiś czas walcząc o zdrowie syna, potem z powodu pandemii nie mogliśmy go zrealizować. Teraz dostaliśmy propozycję przyjęcia fajnego obiektu w Kluczach (powiat olkuski, Małopolska), który nam się spodobał i podjęliśmy się wyzwania. Jesteśmy stąd, mieszkam w okolicy, w tej samej gminie, więc lokal jest można powiedzieć ‘’u nas’’. Chcieliśmy też, żeby w naszej okolicy powstała ciekawa gastronomia, żeby było miejsce, gdzie dobrze zjeść. Zależy nam też, żeby do naszego bistro do Klucz przyjeżdżali ludzie zewsząd.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Mamy obecnie kryzysowe czasy dla gastronomii. Wiele lokali się zamyka, a Wy się otwieracie. Co to oznacza? Że nie ma złych czasów na otwarcie biznesu gastronomicznego?

Raczej, że nigdy nie ma idealnych. Ostatnie lat pokazały nam wszystkim, że nie wiemy, co będzie za rok, dwa czy trzy, ale też co będzie jutro. Nie wiedzieliśmy, że przyjdzie pandemia, nie wiedzieliśmy, że wybuchnie wojna, że z dnia na dzień zmieni się nasza rzeczywistość. Z drugiej strony ludzie chcą normalnie funkcjonować, wychodzić coś jeść czy spotykać się ze znajomymi i rodziną. Owszem otwieranie lokalu teraz jest bardzo ryzykowne. Czujemy to, stresujemy się, ale z drugiej strony jest to dla nas bodziec, żeby starać się jeszcze mocniej i jeszcze więcej pracować. Przeżyłem trzy lockdowny w dwóch restauracjach, w których pracowałem, więc wiem, że jak trzeba walczyć - to się walczy dwa razy mocniej, żeby trudny okres przetrzymać.  

Macie z żoną Katarzyna doświadczenie pracy w restauracjach i hotelach. Czy projektując swój biznes rozmawialiście o tym, jakich błędów uniknąć, na co szczególnie zwracać uwagę?

Zdecydowanie tak. Były dyskusje na ten temat. Nasza restauracja będzie sumą tego, co dobrego i złego przeżyłem w gastronomii. Pewne rzeczy się udały, pewne nie. Wiem o tym i wyciągam wnioski. W naszej restauracji możemy ich uniknąć, chociaż pewnie wszystkich nie. Warunki ekonomiczne są teraz trudniejsze, więc będziemy szczegółowo przyglądać się kosztom personalnym czy kosztom energii. Praca na kosztach będzie musiała być bardzo intensywna.

Dotychczas miał pan pracodawców, teraz sam będzie pan pracodawcą, czyli będzie pan odpowiedzialny za to, żeby inni ludzie dostali pensje a dostawcy mieli zapłacone.

Zdajemy sobie z tego sprawę. Oboje z żoną pracujemy bardzo intensywnie i czynnie nad swoim lokalem. Katarzyna z racji wykształcenia i doświadczenia będzie się zajmowała się wszystkimi kwestiami księgowymi i kadrowymi, ja marketingiem. Skupię się też na obsłudze gości - powitaniu ich, rozmawiania z nimi, spędzania z nimi czasu, bo to jest bardzo ważne. Jeszcze lokal nie jest otwarty (otwarcie odbędzie się w sobotę, 8 października - przyp. red.), a my pracowaliśmy wczoraj do północy i nawet wtedy ciężko nam było stamtąd wyjść. Działamy tak nie dlatego, że tak trzeba, tylko dlatego, że naprawdę to lubimy. Tworzyliśmy wczoraj grafik dla pracowników na cały miesiąc i byli bardzo zaskoczeni, że my wpisaliśmy się na cały miesiąc do pracy na różnych sekcjach. Żona i ja będziemy mieć dniówki pracy na sali i w kuchni - tam zaś na różnych sekcjach, bo chcemy się dokształcić, zobaczyć jak ten proces wygląda, ale też, żeby zbudować dobrą atmosferę z załogą. Żeby załoga zobaczyła, że nie jestem szefem, który przyjeżdża tylko o godzinie 20 zabrać kopertę i zapytać się, jak było. Chcemy, żeby poczuli nasz zaangażowanie.

Jakim lokalem będzie Bistro u Mocnych?

Będzie lokalem z kuchnią europejską, ale opartym w znacznej mierze na produktach lokalnych. Około 80 proc. produktów znaleźliśmy u producentów z naszego regionu. Mamy gęsi z Ryczówka, ryby z Chechła, mąkę z lokalnego młyna, sery od Garbaciaka z Zawiercia, warzywa spod Wolbromia. Poświęciliśmy sporo czasu i uwagi na wypracowanie tych kontaktów, ale to nas cieczy, bo pozwala to na budowanie fajnej relacji z dostawcami i wzajemne wspieranie się. Szefem kuchni w Bistro u Mocnych będzie Tiago Alexandre - Portugalczyk, który od 15 lat mieszka w Polsce. Postawiliśmy na kuchnię otwartą, by goście mogli obserwować jak powstają dania dla nich. Nasze menu będzie miało formę gazety, w której znajdą się oprócz dań ciekawostki i informacje na temat tego, co można zobaczyć w okolicach Klucz. Planujemy wydarzenia kulturalne i kolacje degustacyjne. Bistro będzie czynne od wtorku do niedzieli.

Dziękuję za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz