Tomasz Czechowski o gastronomii: Nie możemy oszczędzać - możemy optymalizować

- Nie boję się stwierdzenia, że branża gastronomiczna dalej jest w kryzysie, bo patrząc na całą branżę widać ogromne spadki i zamknięcia miejsc niejakościowych konceptów. Tutaj wszyscy jesteśmy reprezentacją raczej miejsc świadomych miejsc, gdzie dbamy o jakość na każdym kroku: jakość serwisu, jakość serwowanego wina, jakość jedzenia. Zauważam w tym momencie, że goście podchodzą bardzo selektywnie w tym momencie do restauracji, czyli słabsi niestety przegrywają - mówił Tomasz Czechowski na konferencji Made For Restaurant ‘’SOS dla gastronomii’’ w Warszawie.

I dodał: - Patrząc z perspektywy biznesu gastronomicznego, a jako przedsiębiorca też na to chcę patrzeć, to gdybym miał inwestować teraz w branżę gastronomiczną tym bym nie inwestował bo uważam, że trzeba być specjalistą, żeby się w niej utrzymać, żeby zarabiać w niej pieniądze.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Często zdarza się nieczysta walka o pieniądze

W opinii Tomasza Czechowskiego mamy do czynienia obecnie z bardzo trudnym rynkiem pracy.

- Bardzo trudno o dobrych kucharzy i szefów kuchni. O szefów kuchni, którzy mają pasję, którzy z restauratorem - tak jak z nami - chcą tworzyć pewną ideę. Jest walka o pracownika. Często zdarza się nieczysta walka na pieniądze, a to jest walka nieczysta zawsze. Był taki moment, kiedy my jako restauratorzy mogli się spotykać się nawet z szantażem pracowników niższego szczebla, walkę właśnie o wyższe zarobki. W tym roller coasterze mogą utrzymać się najwytrawniejsi gracze, którzy mają coś do powiedzenia, którzy mają wizję, którzy mają społeczność - stwierdził Czechowski.

Wskazał, że goście Młodej Polski we Wrocławiu ‘’uwierzyli w nas jako restaurację, restauratorów, naszą wizję, chcą do nas przychodzić’’.

- Szczycę się najbardziej tym, że nie tyle co udało mi się utrzymać w pandemii, ale udało mi się utrzymać cały zespół i ten zespół pracuje ze mną do dzisiaj. Tworzymy niejako już pewien kolektyw i ja wiem, że na tych ludzi mogę liczyć. Tutaj moja rada do kolegów z branży, że zawsze najważniejsi są ludzie. Czas pandemii i kryzysu pokazał, że w ludzi trzeba najbardziej inwestować i nie obniżać swojej jakości, tylko trzymać swój poziom i starać się jak najbardziej przekazywać ludziom pewną ideologię - powiedział.

''Musimy pokazywać ludziom, czym tak naprawdę jest dobra gastronomia''

Dodał również, że restauratorzy mają pewną misję w Polsce.

- Musimy pokazywać ludziom, czym tak naprawdę jest dobra gastronomia, czym jest jakość, dlaczego to mięso tyle kosztuje albo dlaczego tyle warzywa kosztują, dlaczego to danie tyle kosztuje. Ten cały anturaż jest ważny i to jak my będziemy zarażać gości, aby do nas przychodzili.

W podsumowaniu debaty zauważył, że pandemia wymusiła na restauratorach niestandardowe działania np. dowozy, ale teraz…

- Znów przyszły czasy, gdzie możemy korzystać z własnego DNA i radziłbym wszystkim, żeby skupili się na tym, co robią najlepiej. Jeżeli jesteś dobrą pizzerią, rób najlepszą pizzę. Jeśli robisz kuchnię polską, rób najlepszą kuchnię polską na świecie itd. Padło tu bardzo mądrze, że nie możemy oszczędzać - możemy optymalizować. Tak, możemy. Na moim przykładzie, jeżeli chodzi o Młodą Polskę we Wrocławiu, po pandemii usiadłem i z każdym dostawcą przenegocjowałem stawki. Kwoty z kamienicą, która wynajmuje nam lokal również. Spotkałem się z zarządem i rozmawiałem o długofalowej współpracy a nie tylko chwilowej - wymieniał Tomasz Czechowski.

Czytaj też Tomek Czechowski: Chcę, żeby restauracja była doświadczeniem. To mają być dwie najlepsze godziny, które spędziłeś od dawna

W jego opinii w trudnych czasach ludzie muszą ze sobą rozmawiać i relacje są najważniejsze.

- W ciężkich czasach musimy rozmawiać, żeby optymalizować i żeby wspólnie wygrać, bo na końcu jeżeli ja nie wynajmę lokalu, to nie mam restauracji, ale ktoś (właściciel lokalu - przyp. red.) nie ma też prężnie działającego przedsiębiorcy, który płaci ten czynsz. Nie należy się bać negocjować. Nie chodzi o takie chamskie negocjowanie o każdy grosz, ale w sytuacjach trudnych i ciężkich trzeba rozmawiać, więc polecam po prostu nie wstydzić się, nie bać się i walczyć o swoje właśnie ten sposób – podsumował restaurator, współwłaściciel Młoda Polska we Wrocławiu.

*** Wypowiedzi Tomasza Czechowskiego pochodzą z panelu dyskusyjnego ‘’Ekonomiczny roller coaster: Polska i Świat. Co nas czeka w kolejnych miesiącach?’’ na konferencji Made For Restaurant, jaka odbyła się 25 kwietnia 2023 r. w Warszawie.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News