Partnerzy portalu
W jesiennych deserach Śląska Prohibicja czekoladę łączy z grzybami. Jest też fasola tonka i rokitnik W deserze ''O lesie'' Martyna Widera, Pastry Chef Śląskiej Prohibicji łączy czekoladę z grzybami. Fot. Katarzyna Gubała/PTWP

W jesiennych deserach Śląska Prohibicja czekoladę łączy z grzybami. Jest też fasola tonka i rokitnik

Autor: Katarzyna Gubała Data: 31 października 2022 08:40

- Chcę przełamywać schematy i sięgać po produkty, o których utarło się mówić, że są tylko do dań wytrawnych. Połączenie czekolady i grzybów jest znakomite - mówi Martyna Widera, Pastry Chef restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach-Nikiszowcu w rozmowie z horecatrends.pl.

Horecatrends: W menu restauracji Śląskiej Prohibicji widnieją cztery desery, w tym beza Pavlova, którą jedliśmy tu kilka razy wcześniej…

Martyna Widera, Pastry Chef Śląskiej Prohibicji: Beza Pavlova jest stałym deserem w naszej karcie, ale zależnie od pory roku ma inną odsłonę. Latem ozdabiały ją świeże owoce, teraz jesienią postawiliśmy na orzechowo-kawowe smaki. Sama beza - w tej odsłonie beza kakaowa - jest zawsze tym bardzo słodkim elementem i warto ją w zestawiać z kontrastowymi smakami. Latem była to kwasowość owoców, teraz smak gorzki, dlatego użyliśmy kawy i prażonego ziarna kakaowca. Mają zaskakujący smak - kubki smakowe odczuwają czekoladę, spodziewamy się słodyczy, bo nawet deserowa czy gorzka czekolady mają pewną słodycz, a tu jest gorzki czekoladowy smak. W jesiennej Pavlovej jest również krem na mascarpone z prażonymi orzechami laskowymi. 

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Zatrzymajmy się na chwilę przy orzechach. To wspaniałe produkty, duża różnorodność, dużo możliwości, a orzechów stosunkowo niewiele w cukiernictwie i w ogóle w gastronomii. Dlaczego tak się dzieje pani zdaniem?

To prawda, to wciąż są produkty do odkrycia. W zeszłym roku robiliśmy deser z pastą gianduja, gdzie mieliśmy smak orzecha laskowego, ale w produkcie tym jest on zdominowany przez czekoladę. W jesiennej odsłonie Pavlovej chciałam w kremie wyeksponować smak orzecha laskowego, dlatego zdecydowałam się na pastę z orzecha laskowego z Deseo. I tu dochodzimy do kwestii używania orzechów w cukiernictwie. To ma sens tylko wtedy, gdy możemy sobie pozwolić na składnik premium. Często zdarza się, że orzechy są kiepskiej jakości, gorzkie, kwaśne, a cukiernik nie ma możliwości oglądać każdego orzecha z całej dużej partii - niezależnie od tego, czy używa surowych orzechów, czy sam je praży. Musi być pewny produktu, więc trzeba postarać się, żeby mieć w pracowni orzechy i pasty orzechowe z miejsca, gdzie bardzo dba się o ich jakość.

W deserze ‘’O lesie’’ z jesiennej karty Śląskiej Prohibicji wykorzystała pani też grzyby, łącząc białą czekoladę z prawdziwkiem.

W deserze tym infuzujemy śmietanę zmielonym prawdziwkiem, z której po dodaniu białej czekolady powstaje ganache czekoladowy. Bardzo lubię takie nieoczywiste połączenia. Do każdego nowego menu przygotowuję cztery desery, z których jeden jest taki totalnie mój i gdzie mogę sobie pozwolić na puszczenie wodzy wyobraźni. Był już deser z kalafiorem, deser z lodami z fetą, teraz przyszedł czas na grzyby, które celebruje się jesienią. Chciałam pokazać, że grzyby nie tylko świetnie łączą się z mięsami czy makaronami, ale można je włączyć do deserów. Chcę przełamywać schematy i sięgać po produkty, o których utarło się mówić, że są tylko do dań wytrawnych. Połączenie czekolady i grzybów jest znakomite. Towarzyszy im gin w postaci coulisu, czyli żelu. Użyłam go, gdyż chciałam jeszcze bardziej podkreślić jałowcowym aromatem ginu te leśne klimaty.

''Mokra Włoszka" to ukłon w stronę włoskich deserów, które tak w Polsce lubimy?

Tak, ale przede wszystkim to wyraz mojej miłości do Neapolu. To moje ulubione włoskie miasto i od dawna chciałam zrobić deser, który nawiązuje do neapolitańskiej tradycji. Polska gastronomia bardzo lubi włoskie desery, ale okazuje się, że rum baba jest mało znana u nas. W ''Mokrej Włoszce'' zdecydowałam się połączyć tradycje neapolitańską i polską, stąd minibabka nasączona rumem ma kształt tradycyjnej polskiej babki. Włoskim elementem są też maraschino - kandyzowane wiśnie.

Czytaj też Śląska Prohibicja przeniosła pączka do Krainy Czarów

W skład tego deseru wchodzi krem śmietanowy z fasolą tonka. O jakie smaki wzbogaca go fasola tonka?

Aromaty fasoli tonka to karmel, goździk, gałka muszkatołowa, wanilia. Ten smak jest głęboki, wielowymiarowy i podnosi ten deser na wyższy poziom. Przygotowując się do tastingu nowego menu z załogą, zgłębiając temat tego produktu dowiedziałam się również, że jest bardzo cenionym składnikiem w branży perfumeryjnej.

No właśnie, wprowadzeniu nowego menu w Śląskiej Prohibicji towarzyszy tasting dla załogi. Na ile to ważny element dla pracowni cukierniczej w restauracji, dla Pastry Chefa?

To jest bardzo ważne, kluczowe. Jeśli kelner nie spróbuje tych deserów, nie będzie w stanie ich dobrze sprzedać, nie będzie umiał odpowiedzieć na pytania gości. Przygotowując desery na tasting, staram się zebrać dużo informacji i przekazać je obsłudze, a potem oni są moimi pośrednikami, ambasadorami. Jeśli jest taka przestrzeń, mogą opowiedzieć gościom, że na przykład deser ''Mokra Włoszka'' jest wyrazem mojej wiecznej tęsknoty za Neapolem. Do Śląskiej Prohibicji przychodzi wiele gości, żeby smakować czegoś nowego, czegoś interesującego, są chętni dowiadywać się więcej na temat tego, co zjedzą. Gdybyśmy mieli w karcie crème brulee czy brownie - nie byłoby takiej potrzeby, ale to są nasze autorskie desery, których nie ma nigdzie indziej.

Martyna Widera.

Deser ‘’Nie za słodki’’ wygląda na bombę energetyczną.

Głównym składnikiem jest rokitnik. Robimy z niego namelakę - bardzo gładki, aksamitny japoński krem. W deserze używamy też konfitury z mirabelki, która zbieraliśmy i przerabialiśmy sami oraz bezę mirabelkową. Są też dynia i pomarańcza. Chciałam w tym deserze użyć wszystkich sezonowych bardzo pomarańczowych składników. Wszystkie smaki są intensywne kwaśno-słodkie, sable migdałowe to chrupiąca poduszeczka, która łagodzi to wszystko. Nazwa deseru to zabawa słowem. Często, gdy goście chwalą deser mówią: ‘’Dobry, taki nie za słodki’’. To dość nieoczywisty deser. Goście mogą też zamawiać inne słodkości z naszej witryny. Wcześniej królowały tam torty i monodesery. W sezonie na jagody zdecydowaliśmy się na ptysie z namelaką z białej czekolady i jagodami, teraz postawiliśmy na eklery. Najpierw zrobiliśmy eklery z kremem pistacjowym i z malinami oraz białą czekoladą i liofilizowaną maliną na górze. I to był strzał w dziesiątkę. Skończył się jednak sezon na jagody i maliny. Teraz wprowadziliśmy eklera z dyniowym kremem i konfiturą z mirabelki oraz eklera ze śmietaną i wiśniami w anyżu.

Jakiej dyni używa pani do deserów?

Hokkaido, gdyż po upieczeniu ma ona słodki, głęboki dyniowy smak. Jest też bezproblemowa w obróbce i tak naprawdę można użyć każdej części tej dyni łącznie ze skórką.

A mirabelka - skąd pomysł na wykorzystanie w deserach w eleganckiej restauracji owocu, który jest raczej niechciany, widzimy go często jak się marnuje, gdy spadnie z drzewek na naszych osiedlach czy ogródkach?

Mirabelka jest chyba najsłodszym gatunkiem śliwki. Owszem, jest trochę niewdzięczna, bo ma malutkie owoce, więc zbieranie i obróbka są pracochłonne. Warto ją jednak docenić, bo jest tak, jak rokitnik pełna witaminy C, antyoksydantów i innych wartości. Ma energetyczny kolor. Użyłam mirabelki po to, żeby podkreślić jakie mamy w Polsce wspaniałe produkty - wspaniałe a niedoceniane. Rokitnika używa się u nas w kraju głównie w celach zdrowotnych, mirabelki praktycznie nie sposób kupić. Dynia, w tym deserze nie jest poddana obróbce cieplnej - chciałam pokazać, że dynia to nie musi być warzywo z piekarnika czy puree.

Do kiedy będzie można spróbować jesiennych deserów w Śląskiej Prohibicji?

Dwie główne zmiany karty deserów w Śląskiej Prohibicji przypadają właśnie na wiosnę i jesień. Zimą i latem zmiany są subtelne, związane z sezonem. Na początku zimy zmienimy dwa z czterech deserów, żeby były w świątecznym klimacie i rozgrzewające, a całkiem nowe pojawią się na wiosnę.

Czy jest składnik, który krąży w pani wyobraźni i chce go pani użyć w deserze?

Miso. Podobnie jak grzyby, miso ma w sobie umami. Mam już pomysł na deser z miso, ale na tę chwilę go nie zdradzę. Proszę obserwować menu Śląskiej Prohibicji, bo na pewno się w nim pojawi. Lubię takie wyzwania. Podczas jednej z ostatnich degustacji wina, sommelier pozostawił mi wolną rękę w zakresie stworzenia deseru na to wydarzenie. Podałam mu tylko trzy hasła: kozi ser, burak, czarnuszka, żeby mógł je wpisać do menu. Brzmi jak przystawka, ale to był świetny, zaskakujący deser. Zrobiłam lody z buraka na kwaśnej śmietanie, bezę z buraka, espumę z koziego mleka, był też kozi ser, a czarnuszka pojawiła się w formie cygaretkowego ciastka.

Dziękuję za rozmowę.

 

 

 

 

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Gość

    Szkoda ze Pani ukradła przepis prawdziwemu autorowi czy autorce Kasi, która sama wymyśliła deser \" o lesie\". I jeszcze ma czelność się chwalić i bezczelnie podpisywać że to jej autorstwa!!!! Nawet nazwy nie zmieniła!! Mam nadzieję że prawdziwa twórczyni tego przepisu wytoczy sprawę za kradzież jej pomysłu. Bezczelność. Moja noga w takim miejscu nie postanie. Podłość!!!