Wrocławskie Podróże Kulinarne: najlepszy sezon w gastronomii ucieka z każdym dniem



AW/horecatrends.pl - 04 maja 2020 20:08


Każdy wyczekuje już restartu, jednocześnie zastanawia się jak będzie on wyglądał: czy wśród klientów dominować będzie strach przez gromadzeniem się, czy ograniczenia nie utrudnią przesadnie codziennej działalności. Dużo tych niewiadomych, a najlepszy sezon w gastronomii ucieka z każdym dniem – mówi serwisowi horecatrends.pl Piotr Gładczak, autor bloga Wrocławskie Podróże Kulinarne.

Horecatrends.pl: Jak na zamknięcia lokali dla gości zareagowała wrocławska gastronomia? Jakie są obecnie nastroje w branży?

Piotr Gładczak, Wrocławskie Podróże Kulinarne: Odnoszę wrażenie, że po początkowym załamaniu, obecnie morale nieco wzrosły, głównie w obszarze konceptów, które szybko dostosowały się do panującej rzeczywistości, uruchomiły własne dowozy, mini sklepiki z produktami czy też gotowymi daniami. Wszyscy zrozumieli, że nie ma co narzekać, a po prostu zabrać się do wytężonej pracy, aby minimalizować straty, a co ciekawe - niektórzy potrafili przestawić się na tyle, że przestali mówić o stratach. Natomiast niewątpliwie ogólne nastroje są nieciekawe, a to głównie za sprawą niepewności, która panuje w związku z brakiem konkretów płynących z komunikatów rządowych na temat ponownego otwierania gastronomii. Każdy wyczekuje już restartu, jednocześnie zastanawia się jak będzie on wyglądał - czy wśród klientów dominować będzie strach przez gromadzeniem się, czy ograniczenia nie utrudnią przesadnie codziennej działalności. Dużo tych niewiadomych, a najlepszy sezon w gastronomii ucieka z każdym dniem.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Jakie koncepty radzą sobie w tej trudnej sytaucji najlepiej, a jakie mają najtrudniej?

Najcięższa sytuacja jest u tych, którzy przez lata działali głównie w oparciu o eventy oraz gościa biznesowego i turystów. Takim restauracjom nie udało się zbudować odpowiedniej społeczności. Ta z kolei jest ogromnym atutem i miejsca budujące bliższe relacje z klientami radzą sobie przyzwoicie. Nieźle mają się także ci, którzy już wcześniej funkcjonowali na rynku delivery i pandemia nie spowodowała w ich działalności zbyt wielu zmian.

Czy delivery może w jakiejś mierze "uratować" lokale? Co zrobić, żeby sprawnie działać w tym kanale?

I tak, i nie. Rynek delivery to z jednej strony najszybciej rozwijająca się od kilku lat gałąź gastronomii, z drugiej bardzo ciężki kawałek chleba. To nie tylko problem z dostarczeniem odpowiedniej jakości posiłku, ale i dodatkowe koszty - kierowcy, samochody czy skutery, system do zakupów online. Dlatego na wygranej pozycji stoją ci, którzy bawili się w dostawy już wcześniej i zaistnieli w świadomości wrocławian jako restauracja dowożąca jedzenia. Niestety, wbrew obiegowej opinii, delivery nie uratuje restauracji będących w złej kondycji jeszcze przed wybuchem pandemii. Dowozy wymagają dużych nakładów finansowych i czasu, a wcale nie gwarantują przychodów nie tyle w stosunku jeden do jednego do poprzednich miesięcy w standardowych warunkach, ale najczęściej nie zapewniają nawet połowy wpływów.

Co jeszcze można zrobić, żeby przetrwać?

Spora część wrocławskich restauracji zadziałała szybko i dość szybko przeszła do ofensywy, na co wpływ miała spora kreatywność. Sporą popularnością cieszy się forma delikatesów - tworzenia własnych produktów do zakupu przez internet, i obstawiam, że kilka restauracji postawi na ten kierunek także w przyszłości już po unormowaniu się sytuacji. Dzięki delikatesom udało się odkryć nowy kanał sprzedaży oraz promocji marki, więc będzie można uznać je, za jedno z odkryć koronawirusowego okresu. Kilkanaście restauracji - głównie tych posiadających zaangażowaną społeczność, postanowiła wypuścić bony z wykorzystania w przyszłości. Niektóre restauracje, twierdząc że ich dania nie nadają się do dowozów, przeszły na model wysyłania do klientów restauracyjnych dań w wersji - zrób to sam, do odgrzania w domu. Ciekawie poradziła sobie jedna z piekarni, inwestując w kilka aut, które codziennie wyjeżdżają na ulice Wrocławia, sprzedając świeże pieczywo w różnych lokalizacjach.