×

Subskrybuj newsletter
horecatrends.pl

Zamów newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
Podaj poprawny adres e-mail
  • Musisz zaznaczyć to pole
Partnerzy portalu
Wszystkie drogi prowadzą do Va Bene (wywiad)
Emanuele Guidi i Agata Szaran właściciele stołecznych Va Bene. / fot. Piotr Maciaszek

Wszystkie drogi prowadzą do Va Bene (wywiad)

Autor: Jakub Szymanek Data: 10 stycznia 2023 22:29

Agata Szaran i Emanuele Guidi od 4 lat prowadzą Va Bene na stołecznym Powiślu. W 2022 roku otworzyli swój drugi lokal w Warszawie. W rozmowie z horecatrends.pl opowiadają o swoim gastronomicznym biznesie oraz jak stworzyć lokal z kuchnią włoską, inny niż tradycyjne.

Kuchnia włoska w nieoczywistym wydaniu

Kuba Szymanek: W 2022 roku otworzyliście drugi lokal w Warszawie. Skąd pomysł na Va Bene Cicchetti?

Agata Szaran: Mieliśmy od jakiegoś czasu aspiracje, żeby otworzyć nowy lokal w Warszawie. Będąc w Wenecji wspólnie z rodzicami Emanuele, szwendaliśmy się po mieście i chodziliśmy od knajpki do knajpki, próbując tamtejszej kuchni… i wina. Pokochaliśmy ten klimat i zdecydowaliśmy się na stworzenie lokalu w tym stylu w Polsce. Włoski tapas nie jest zbyt popularny i znany, dlatego chcieliśmy to jakoś ugryźć i spróbować przełożyć na warszawską gastronomię.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Podobnie jak kuchnia Va Bene Cicchetti nie jest oczywista również lokalizacja. Dlaczego zdecydowaliście się na to miejsce?

Agata: Nie szukaliśmy miejsca ani nie analizowaliśmy rynku pod kątem wolnych lokali w dobrych lokalizacjach. Któregoś dnia przejeżdżaliśmy tędy rowerami i to właśnie konkretne miejsce, i ta lokalizacja kompletnie nas urzekły. Czyli można śmiało stwierdzić, że ten lokal znalazł nas. Bardzo spodobała nam się duża, przeszklona witryna, podobna do tej, która jest w naszym pierwszym lokalu na Powiślu. Podobnie z przestrzenią przed lokalem. W jakiś sposób poczuliśmy tożsamy klimat miejsca jak w Va Bene na warszawskim Powiślu. Klimat ulicy i beztroski.

Va Bene Cicchetti, podobnie jak to na Powiślu, wpisuje się w klimat letnich imprez pod chmurką. Jak radzicie sobie zimą?

Agata: Na Powiślu zaaranżowaliśmy ogródek całoroczny i docelowo tutaj też chcemy przygotować coś w tym stylu. Mamy mnóstwo pomysłów na dalszy rozwój tego miejsca. Wczesną wiosną planujemy otworzyć ogródek letni i zapewne będziemy robić huczne otwarcie. Takie w stylu Va Bene. Czuj się zaproszony.

Kuchnia wenecka a tradycyjna kuchnia włoska

Czym charakteryzuje się kuchnia wenecka i czym różni się od tradycyjnej kuchni włoskiej?

Emanuele Guidi: Kuchnia wenecka jest trochę bogatsza niż typowa kuchnia włoska. Wenecja to miasto na wodzie, piękna laguna, morze i dostępność do dużej ilości ryb, co przekłada się na kuchnię wenecką. Do tego dochodzi dużo wspaniałych serów. Wszystkie sery i wędliny najlepsze są na małe przystawki, stąd nasz pomysł na tapas, gdzie możesz szybko coś zjeść i wypić kieliszek dobrego wina.

Małe cicchetti były przygotowywane dla gondolierów, którzy musieli szybko zjeść, wypić i wracać do pracy. Tak to działa w Wenecji, a my chcieliśmy ten koncept wenecki przełożyć na Warszawę. Oczywiście dołożyliśmy do tego inne składniki, nasz szef Giacomo wymyśla dania, którymi chce zaskoczyć i oczarować naszych gości.

Agata: Kuchnia wenecka w naszym wykonaniu są to głównie owoce morza i małe kanapeczki podawane w różnych kompozycjach smakowych. Proste jedzenie, prosta kuchnia, chociaż jak wspomniał Emu, nasz szef kuchni zrobił tutaj lekki twist fine diningowy.

I postawiliście na krótkie menu...

Emanuele: Tak, mamy krótkie menu, które bazuje na sezonowości. Jeśli konkretny produkt jest świeży w danym momencie, to stawiamy na niego w naszym menu. Jak wspomniała Agata, nasz szef Giacomo Carreca, który posiada doświadczenie w pracy w restauracjach wyróżnionych Gwiazdką Michelin, uwielbia eksperymentować w kuchni i np. do risotto dodaje kwiaty, które sam zbierał w drodze do pracy.

Agata: I przede wszystkim stawiamy na zero waste w naszych lokalach. Nie chcemy niczego marnować, pracujemy tak, aby nic nie zostawało, czy to w kuchni, czy na barze. Wykorzystujemy wszystko, nawet skórki cytrusów. Mamy nadzieję, że nasza kochana Jagna Niedzielska jak to przeczyta, będzie z nas dumna. Całuski dla naszej ambasadorki nie tylko zero waste, ale też Va Bene!

Mówiąc o menu, powiedzcie proszę, skąd pozyskujecie produkty?

Emanuele: wszystkie nasze produkty są włoskie. Mamy dystrybutorów z Włoch z najlepszymi składnikami, które sprowadzamy do Polski. I jak wspomnieliśmy, w zależności od sezonu nasza karta menu zmienia się.

Czy udaje Wam się cały czas sprowadzać świeże produkty z Włoch?

Agata: zdarzały się po drodze różne zawirowania, np. latem w tamtym roku był kłopot z dostaniem włoskich pomidorów, które przez zmiany klimatyczne i susze w pewnym momencie były wręcz niedostępne.

Emanuele: dlatego mamy dużo różnych producentów i dystrybutorów, i razem z nimi szukamy najlepszych produktów, które są dostępne na rynku w danym okresie.

Powiedzieliśmy o jedzeniu, a jak wygląda sytuacja z alkoholami? Czy wszystkie też są włoskie?

Emanuele: Tak, posiadamy spory wachlarz alkoholi, które pochodzą z Włoch. Nasz przyjaciel Miro, który z sukcesem prowadzi firmę Le Barbatelle sprowadza dla nas wszystkie alkohole, o jakich tylko marzymy.

Jakby tego było mało, w niektórych naszych daniach również można znaleźć włoskie alkohole. Np. nasze tiramisu robimy na bazie grappy a nie amaretto, bo w Wenecji jest najlepsza grappa.

Jak wyróżnić się wśród konkurencji na rynku?

Co jest według Was kluczowe w prowadzeniu lokalu, aby wyróżnić się na rynku?

Agata: Tworzymy takie miejsca, w których sami chcielibyśmy spędzać czas. Zatem są one naszym odzwierciedleniem. Bardzo często sami przesiadujemy w Va Bene z naszymi przyjaciółmi oraz rodzinami. Można nas tam spotkać. Często też integrujemy się z gośćmi, co niestety nie zdarza się zbyt często w Polsce, a szkoda.

Chcemy wyjść poza schemat tworzenia tylko restauracji, chcemy tworzyć społeczność i atmosferę. Nasze restauracje nie mają na celu tylko "karmić" i być piękne, one mają żyć i być dla ludzi, dla naszych gości, dla nas i naszych najbliższych. W Va Bene wielokrotnie byliśmy świadkami nowych miłości, przyjaźni, znajomości czy też networkingu.

Otwierając Va Bene Cicchetti, myśleliśmy też o tym, że jest to wyjątkowy koncept, którego jeszcze nie ma w Polsce. Naszym celem było pokazanie czegoś włoskiego – nieoczywistego. Chcemy edukować naszym jedzeniem.

Idąc w tym kierunku, o którym mówisz, czy ryzykuje się dużo więcej niż otwierając np. tradycyjny włoski lokal z pizzą neapolitańską?

Agata: Stawiamy wszystko na jedną kartę, zawsze jest ryzyko, że koncept się nie przyjmie. Jesteśmy pokorni, słuchamy ludzi i dużo z nimi rozmawiamy.

Mówiąc o prowadzeniu lokalu, nie można nie wspomnieć o cenach w menu. Jak wygląda sytuacja w Va Bene?

Agata: Widzimy, że ludzie szukają oszczędności i patrzą na każdą wydaną złotówkę. Tak samo jak i my. Natomiast od zawsze stawialiśmy na jakość, dlatego nie obawiamy się wypadnięcia z rynku. Widać, że po zakończonych czasach pandemicznych, a teraz ogromnej inflacji i tego, co dzieję się za naszą wschodnią granicą nie ma miejsca na przeciętność i nijakość. Wartość pieniądza jest teraz inna, każdy oczekuje świetnego serwisu i najlepszej jakości „usługi”. Wydaje mi się, że dotyczy to każdej branży.

Podnieśliście ceny w Va Bene?

Agata: Bardzo długo wstrzymywaliśmy się z tą decyzją, natomiast finalnie nie mieliśmy wyjścia.

Emanuele: Nie chcemy robić kosmicznych cen. Sami chodzimy do różnych restauracji i nie lubimy, jak jest bardzo drogo, więc staramy się, żeby cena u nas była adekwatna.

Nowe Va Bene w Warszawie

Nowy rok to czas różnych postanowień. Jakie macie plany zawodowe na ten rok?

Agata: Oj... planów jest wiele, chociaż ten koncept był na tyle angażujący i pracochłonny, że na chwilę powiedziałam sobie: O nie! Teraz czas na chwilę oddechu! Ale ta chwila dość szybko minęła i dziś już wiem, że mam przynajmniej 4 nowe pomysły! I’ ll keep u posted!

Czy wśród tych pomysłów jest otwarcie kolejnego Va Bene w Warszawie?

Agata: Na kanwie Va Bene chcemy budować w Warszawie kolejne koncepty, ale póki co jeszcze nie możemy zdradzać szczegółów. Na pewno będzie to Va Bene inne niż nasze dwa lokale, które mamy.

Emanuele: Nie chcemy robić kopii naszych miejsc, a dawać ludziom coś nowego, nowe doświadczania.

Zatem kiedy możemy spodziewać się kolejnego Va Bene w Warszawie?

Emanuele: Ciężko powiedzieć, bo to wszystko jest planowane, ale przy tym spontaniczne. Działamy trochę we włoskim stylu.

Agata: nie trochę, a bardzo. (śmiech)

Dziękuję za rozmowę. 

fot. Marta Dębska / Piotr Maciaszek

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Dziewczyna z Powiśla.

    Va Bene stworzyła partnerka tego pana, ale była. Jeśli Piątnica jest we Włoszech, a limoncello tradycyjnie produkuje się w Makro, to wszystko się zgadza.