Wyzwania szefa kuchni: jak zachęcić młodych ludzi do pracy w restauracji?

Trendy na talerzu: wiosna 2023

Jaka będzie wiosna na talerzu w restauracji Belvedere?

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Przede wszystkim możemy się spodziewać ogromnej lekkości, czyli tego, czego wszyscy oczekujemy od wiosny, czyli szparagów czy czosnku niedźwiedziego. Tak naprawdę karta wiosenna weszła już tydzień temu, ale wiosna już za progiem, a w karcie restauracji Belvedere już jest.

Czy możemy wskazać trendy, które tej wiosny będą dominować na talerzu?

Wiosna kojarzy nam się przede wszystkim z wielką obfitością różnych wszelakich warzyw takich jak szparagi, które rozpoczynają wiosnę. Wszystkie nowalijki i to będzie trend wiosenny jak co roku. Szczególnego trendu nie przewiduję, ale pozostanę przy nowalijkach i w szczególności szparagach.

Praca w gastronomii i wyzwania sektora restauracyjnego

Co jest obecnie największym wyzwaniem dla sektora gastronomicznego?

Przede wszystkim utrzymanie jakości, czyli tak zwanego constans, jeżeli chodzi o serwis kuchni i serwis na sali. To chyba są największe wyzwania, które są podyktowane brakiem ludzi, którzy mogliby nas wspierać. Praca ludzka nadal jest czymś dla nas bardzo trudnym, ponieważ brakuje rąk do pracy.

Czy zatem możemy stwierdzić, że aktualnie młodzi ludzie nie są zainteresowani pracą w gastronomii?

Myślę, że pokolenie, które teraz rekrutuję jako szef kuchni, jest dość specyficznym pokoleniem, dlatego na razie musimy zmienić system rekrutacyjny, żeby dostosować się troszkę do tych młodych kucharzy, którzy mają swoje oczekiwania, może też zmienić liczbę godzin pracy. To są naprawdę ogromne wyzwania w tej chwili przed osobami, które zarządzają kapitałem ludzkim tak jak ja.

Restauracje fine dining: czy nadal są chętnie odwiedzane przez gości?

Jak wygląda obecnie kondycja restauracji typu fine dining?

Okres pandemii był to ciężki dla nas czas. Jedzenia tak wykwintnego z tą całą aranżacją i anturażem nie da rady się spakować na wynos, ale w tym momencie można powiedzieć, że jesteśmy w lekkiej hossie. Goście do nas przychodzą, cieszą się wspólnie z nami, doświadczają zupełnie nowych talerzy, fantastycznej jakości, cieszą się, że mogą przechodzić, powrócić i znów z nami obcować.

Swego czasu zdecydował się Pan na współpracę z Nocnym Marketem i przygotowanie kuchni fine dining w wersji street food. Jak ocenia Pan to doświadczanie?

To było fantastyczne doświadczenie, ponieważ gotowaliśmy na dachu przepięknego parkingu z widokiem na praktycznie całą Warszawę. Mieliśmy słoneczną pogodę drugiego dnia. Praktycznie mieliśmy overbooking na drugi dzień. Goście dzwonili po to, żeby się zapisać na listę oczekujących. Nie byliśmy w stanie ugościć wszystkich, bo mieliśmy limit osób, tak że to było fantastyczne styczne doświadczenia z punktu widzenia szefa kuchni, ale też takiego wyzwania gotowania poza restauracją, poza tym co się zna.

Czy goście są dalej spragnieni smaków i wychodzenia do restauracji?

Dokładnie tak, jeżeli chodzi o duże miasta w Polsce, to rządzą się one zupełnie innymi prawami niż mniejsze miejscowości. My tutaj troszkę mniej odczuwamy tę inflację. W dalszym ciągu mamy pełną salę, trzeba rezerwować miejsca do nas, jeżeli chodzi o weekendy, w szczególności w niedzielę, tak że duże miasta rządzą się trochę innymi prawami odnośnie inflacji.

Dziękuję za rozmowę.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News