Wzorcowy rachunek zysków i strat lokalu gastronomicznego



Magdalena Brzózka - 12 maja 2022 08:00


- Określając koszty właściwie można już skonstruować „wzorcowy” czy pożądany rachunek zysków i strat lokalu gastronomicznego. Taki, przy którym będzie można wstępnie ocenić przy jakiej sprzedaży i jakich kosztach biznes się „zepnie” - mówi Krzysztof Kaliciński, konsultant i szkoleniowiec, Blackboard Consulting.



W trzeciej, ostatniej części komentarzy o tym, jak przygotować wstępny model dla swojego lokalu omówię:

•           jakie będziesz ponosić koszty

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

•           jak ocenisz i sprawdzisz czy Twój biznes działa, w oparciu i jakie wskaźnik

•           kluczowych partnerów, których potrzebujesz, aby Twój biznes funkcjonował 

Jeżeli potrzebujesz wrócić do pierwszych dwóch części artykułu znajdziesz je tutaj:

Kliknij w link 1: model biznesowy cz. 1

Kliknij w link 2: model biznesowy cz. 2

KOSZTY

Określając koszty właściwie można już skonstruować „wzorcowy” czy pożądany rachunek zysków i strat. Taki, przy którym będzie można wstępnie ocenić przy jakiej sprzedaży i jakich kosztach biznes się „zepnie”.

Koszty te należy podzielić na te, które są związane z przygotowaniem otwarcia lokalu oraz te związane z jego funkcjonowaniem, kiedy będzie już otwarty. Te koszty mogą na tym etapie przyjąć już formę taką samą, jaką będzie miał rachunek zysków i strat.

KOSZTY FUNCKJONOWANIA LOKALU:

-    food cost

-    bar cost

-    straty i posiłki pracownicze

-    koszty pracy stałe i zmienne

-    koszty rekrutacji i szkoleń bieżących

-    koszt uniformów

-    prowizja platform zamówień

-    Media: prąd, gaz, woda, drewno do pieca

-    transport i logistyka

-    remonty, drobne naprawy

-    marketing, wystrój

-    sprzęt drobny i wyposażenie

-    licencje: muzyka, oprogramowanie

-    biuro i administracja

-    chemia i środki czystości

-    opakowania

-    komputery i infrastruktura

-    opłaty, koncesje, zezwolenia

-    wydatki sezonowe np. koszty otwarcia ogródka

-    koszty związane z terenem zielonym, jeżeli lokal posiada

-    ochrona

-    oraz oczywiście czynsz

KOSZTY, KTÓRE PONIESIESZ PRZED OTWARCIEM

-  przygotowanie modelu biznesowego i strategii

-  koszty pozyskania lokalu: prowizje, odstępne

-    koszty projektu: design i projekty branżowe

-    wykonanie i wyposażenie lokalu i potencjalnego ogródka

-    zatrudnienie i szkolenie zespołu, z którym otworzysz lokal

-    testy menu

-    wymagane zezwolenia

-    system kasowy i oprogramowanie

-    system alarmowy

-    nagłośnienie

-    klimatyzacja i wentylacja, jeżeli lokal nie posiada

-    przekwalifikowanie i przygotowanie lokalu do działalności gastronomicznej

Część tych kosztów to oczywiście inwestycja. Pozostałe będą wymagały ponoszenia w toku działalności i sprzedaży. Mając tak przygotowany model kosztów może sprawdzić wstępnie przy jakim poziomie sprzedaży całe przedsięwzięcie będzie miało sens. Ilu będzie potrzeba Klientów i przy jakim średnim rachunku, żeby lokal zarabiał, lub co najmniej na początek nie przynosił strat.

WSKAŹNIKI OCENY BIZNESU

Wskaźników za pomocą których możesz ocenić swój biznes jest dużo. I wynikają one właśnie z przygotowanego modelu biznesowego, do którego będziesz je porównywać. Wymienię najważniejsze:

-    sprzedaż

-    średni rachunek

-    Ilość transakcji / ilość Klientów

-    % food cost

-    % kosztów pracy

-    wskaźnik rotacji magazynów

-    stosunek kosztów stałych do zmiennych

-    % czynszu

-    udział żywności i napojów w sprzedaży

-    ocena obsługi

-    % reklamacji

-    oceny Klientów w internecie

-    sprzedaż na miejscu vs sprzedaż w dowozie

Najważniejszym wskaźnikiem oceny Twojego biznesu jest EBITDA, czyli tzw. zysk operacyjny (lub strata). Jak policzyć EBITDA znajdziesz w komentarzu na temat rachunku zysków i strat - kliknij w link: link.

KLUCZOWI PARTNERZY

W tym obszarze mowa o:

-    dostawcach

-    wykonawcach

-    serwisantach

-    obsłudze marketingowej i promocyjnej

-    usługach doradczych i szkoleniowych

-    usługach szkoleniowych

-    usługach logistycznych w tym platformy zamówień

-    wsparciu rekrutacyjnym i ogłoszeniowym

To tyle. W trzech częściach artykułu o modelu biznesowym starałem się opisać w jaki sposób przed poniesieniem dużych nakładów upewnić się, że nasz biznes ma szanse powiedzenia. Warto poświęcić na jego przygotowanie kilka dni i zminimalizować ryzyko.

Jeżeli potrzebujesz pomocy w przygotowaniu modelu - zapraszam. Korzystając z mojego doświadczenia będziemy w stanie przygotować model Twojego biznesu bardzo precyzyjnie.

Krzysiek