Partnerzy portalu
Yatta Ramen powiększa sieć. Zainteresowanie ramenem w Polsce jest olbrzymie [WYWIAD] Marcin Wojtasik, Yatta Ramen, Ramensky Noodle Corporation; fot. PTWP

Yatta Ramen powiększa sieć. Zainteresowanie ramenem w Polsce jest olbrzymie [WYWIAD]

Autor: Anna Wrona Data: 10 października 2022 11:29

Sieć ramenowni Yatta Ramen już niedługo wystartuje w kolejnych miastach: w Gdyni i we Wrocławiu. O fenomenie ramenu w Polsce i kulturze ramenowej w Japonii rozmawiamy z Marcinem Wojtasikiem.

Sieć ramenowni Yatta Ramen

Anna Wrona: Yatta Ramen ostatnio intensywnie powiększa sieć swoich ramenowni. Jak to się wszystko zaczęło?

Marcin Wojtasik, Yatta Ramen, Ramensky Noodle Corporation: Zaczęliśmy z moim wspólnikiem Przemkiem Milanowskim cztery lata temu. Mieliśmy początkowo zakładać knajpę tajską, ale kiedy znaleźliśmy lokal na Bartoszewicza 3, uznaliśmy, że wygląda bardzo japońsko. Byłem wtedy świeżo po powrocie z Japonii, a Przemek wcześniej szkolił się w ramenach. Obaj siedzieliśmy w tych tematach. Dosyć spontanicznie postanowiliśmy, że w tym lokalu chcemy zrobić właśnie ramen. Pomysł się super przyjął. Potem testowaliśmy koncept franczyzy, próbowaliśmy z różnymi partnerami. Nasza była menadżerka otworzyła pierwszą franczyzę na Postępu 5. Kolejny był mój wegański Yatta Ramen na Bielanach. Niedługo otworzę drugi wegański lokal na Żoliborzu. Przemysław działa z Yatta Ramen BBQ. Otworzył też ramenownię w Katowicach. Startujemy z dwiema zamiejskimi franczyzami. 15 października w Umiko Sushi ruszy Yatta Ramen Gdynia. To restauracja Marcina Konkiela – świetnego sushi mastera, jednego z najlepszych w Polsce. Często do niego jeździliśmy i dobrze się znamy. Otwieramy też Yatta Ramen we Wrocławiu u naszego przyjaciela Yemsetu. Działamy w rodzinnej formule. I w Gdyni, i we Wrocławiu robiliśmy wcześniej ramen days. Lubię otwierać lokale w miejscach, które mi się podobają. To więcej niż zarabianie. Mieliśmy jeden lokal, który był okropny – na Chmielnej. Dla mnie była to trauma. Dwa lokale położyliśmy z wielkimi stratami przed pandemią i w pandemii. Uczyliśmy się biznesu na błędach.

Ramen w Polsce

Jak rośnie zainteresowanie ramenem w Polsce?

Zainteresowanie ramenem w Polsce jest olbrzymie. To fenomen, którego nie do końca potrafię zrozumieć. Jest to też pewny biznes, o ile się wie, jak do niego podejść, ale i pułapka biznesowa, kiedy podchodzi się do tego w zły sposób. Wielu próbuje, dużo ramenowni się otwiera i dużo zamyka.

Co jest najważniejsze w prowadzeniu ramenowni?

Przede wszystkim uczciwe podejście. W Yatta mamy oryginalne składniki japońskie. To niemałe koszty. Kiedy robimy makaron w Ramensky Noodle Corporation, to mąkę ściągamy od czołowego producenta z Japonii. Staramy się być jak najbliżej japońskiego oryginału, bez tanich zamienników. Nawet wariacje w ramenach wegańskich (które tak naprawdę nie są japońskie – powstały na Zachodzie) staramy się robić na fundamencie japońskości. Przeszliśmy szkolenie u Kohei Yagi – świetnego szefa kuchni, ojca chrzestnego polskiej sceny ramenowej. Latamy do Japonii. Specjalnie polecieliśmy na tour, żeby zjeść najlepsze rameny. Trzymamy się autentyczności. Oczywiście, nie da się przenieść tego 1:1, choć staramy się, jak możemy. To jest fundament naszego sukcesu.

Od kiedy działa Wasza fabryka makaronu Ramensky?

Ramensky Noodle Corporation działa już prawie rok. To też trafiło w niszę rynkową. Obsługujemy lokale z całej Polski plus wszystkie lokale sieci Yatta.

Kultura ramenowa w Japonii i Polsce

Jak bardzo popularny jest ramen w Japonii?

Pod względem liczby restauracji, ramen jest drugi po sushi w Japonii. To bardzo bogata i różnorodna scena, zróżnicowana regionalnie. Wokół tego powstało olbrzymie grono fanów i cała kultura ramenowa. Trzeba tam pojechać, żeby zobaczyć i zrozumieć to fascynujące zjawisko. Nie trzeba się tam szkolić u mistrzów. Intuicyjnie widzi się i rozumie. Wszędzie poza Japonią nie będzie już to samo. Chociaż Warszawa pod tym względem również jest fenomenem. Zrobiliśmy ostatnio zlot fanów ramenu z całej Europy: z Holandii, Niemiec, Czech. Byli w szoku, jak bogata jest scena ramenowa w Warszawie, ile jest restauracji i jaki wysoki poziom reprezentują. Środowisko fanów jest duże. W Japonii to środowisko się zna, są ekspertami, docenią makaron i dobrze zrobiony ramen. Wiedzą, na czym się skupiać. To bardzo wyrobiony i wymagający odbiorca. W Polsce odbiorca już zrobił się wymagający. Ludzie są wyedukowani, wiedzą, czego oczekiwać. Co niektórzy restauratorzy, którzy traktują klienta jak ignoranta, myślą, że wszystko można mu wcisnąć. Wtedy ten biznes nie idzie. Trzeba szanować klienta. W Polsce mamy coraz większe grono osób, które znają się na ramenie. Wiedza to fundament kultury ramenowej: co jak powinno wyglądać, jak powinno smakować. My też dużo edukujemy: robimy warsztaty, szkolenia. Mamy grupę na Facebooku "Ramen Heads. Przepisy, restauracje, Japonia".

Wegański ramen

Wróćmy do Yatta Vegan Ramen. Kuchnia wegańska świetnie się rozwija w Warszawie.

Tak. To również jest fenomen tego miasta. Wegańskich restauracji jest bardzo dużo. Kultura wegan to ludzie, którzy wiedzą, czego oczekiwać. Nie wciśnie już im się jakiegoś tofu wymieszanego z warzywami. Sam uwielbiam warzywa. Dają one olbrzymie pole do popisu w gastronomii. Rameny wegańskie to moja fascynacja. Ograniczam bardzo mięso i w takich gości celujemy. Jest bardzo duża grupa fleksitarian, którzy jedzą mięso od czasu do czasu. Fleksitarianie mają porównanie z mięsnym ramenem, więc staramy się, żeby te wegańskie były na takim samym poziomie. Bardzo dużo restauratorów traktuje rameny wegańskie po macoszemu. My zawsze staraliśmy się, żeby nasze wegańskie rameny były dobre. Do tego stopnia doprowadziłem je do wysokiej jakości, że uznałem, że chcę zrobić wegańską odnogę Yatta. Yatta Vegan Ramen powstał pół roku temu. Trochę się zbieraliśmy po ciosach, które zadał nam lockdown.

Jak ważna jest sezonowość w wegańskim ramenie? Dużym hitem są teraz np. rameny z dyni.

Sezonowość jest bardzo ważna i bardzo japońska. Kuchnia japońska jest jedną z najbardziej sezonowych. Sezonowe produkty są tam bardzo doceniane. Warto jeździć do Japonii w różnych porach roku, ponieważ niektórych rzeczy nie zje się poza sezonem. To ma podłoże w filozofii shintoistycznej, w kulcie sił natury. Kultywowanie sezonów tworzy w Japonii całe podejście do życia. W wegańskiej kuchni najłatwiej to zrobić. Robimy różne edycje: ze szparagami, pomidorami (z Tomkiem z Magicznego Składnika), dyni, japońskich grzybów. W lecie robiliśmy zimne rameny. Bierzemy warzywa od najlepszych dostawców. Ramen wegański ma trochę mniejszy food cost, więc można sobie pozwolić na warzywa premium od małych dostawców.

Ramen na dowóz

Wprowadziliście też dowozy ramenu. Jak to się sprawdza?

Opracowanie ramenu w dostawie to był nasz mocny ruch. Kiedy zakładaliśmy lokal, to uważałem, że ramen jest daniem tylko do jedzenia na miejscu. Nie dawaliśmy go nawet na wynos. Potem przeprosiłem się z rzeczywistością. W lokalu na Chmielnej, który nam źle szedł, zrobiliśmy dostawy. Dogadaliśmy się z Woltem i chyba jako pierwsi w Polsce zrobiliśmy dobrze przemyślany ramen w dostawie. Można go złożyć w domu i mieć ramen jak z restauracji. To cieszy się u nas wielką popularnością. W tym momencie w Yatta Ramen na Bartoszewicza 1/3 zamówień jest z sali, a 2/3 są z dostaw. Otrzymujemy nagrody dla najlepszych dostawców. Generujemy świetny ruch. Ramen w dostawie bardzo ludziom podpasował.

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • mrTonkotsu

    zdejmijcie swoje logo z tej suszarni w gdyni, umiko sushi, to sie ma nijak do waszego ramenu w warszawie