Partnerzy portalu
Za co płaci gość? Zarobek restauratora to tylko 8-10 proc. ceny - Znaczna część ludzi w gastronomii to osoby, które chcą to robić, bo mają na to zajawkę. Oczywiście muszą i powinni zarabiać, bo na tym polega prowadzenie biznesu - mówi Łukasz Błażejewski. Fot. Archiwum

Za co płaci gość? Zarobek restauratora to tylko 8-10 proc. ceny

Autor: Katarzyna Gubała Data: 15 września 2022 11:15

- Ceny to teraz gorący temat. Chcieliśmy pokazać, że realny zarobek restauratora to 8-10 proc., czyli z burgera za 25 zł, mamy na koniec dnia 2,5 zł - mówi Łukasz Błażejewski, dyrektor generalny 7 Street Bar & Grill oraz Meet & Fit - Slow Food.

Horecatrends: Na profilach Meet & Fit – Slow Food Burger i 7 Street – Bar & Grill opublikowaliście infografikę obrazującą, jak działa biznes gastronomiczny. Goście mogą się z niej dowiedzieć za co płacą, co mieści się w cenie np. ich ulubionego burgera. Ok. 30-40 proc. kosztują surowce, ok. 25 proc. obsługa i przygotowanie, ok. 10-15 proc. media i opłaty stałe i drugie 10-15 proc. na podatki. Marża restauracji to 8-10 proc. Dlaczego zależało Wam, żeby pokazać swoim gościom te wyliczenia?

Łukasz Błażejewski, dyrektor generalny 7 Street Bar & Grill oraz Meet & Fit - Slow Food: Ceny to teraz gorący temat. Zawsze byli goście czy osoby komentujące na social mediach, które zastanawiały się, dlaczego coś w lokalu gastronomicznym kosztuje tyle i tyle oraz głosy, że ‘’w Biedronce czy Lidlu to za te pieniądze można kupić… i w domu sobie zrobić’’, ale w ostatnim czasie pojawia się więcej takich komentarzy. Chcieliśmy pokazać, że realny, teoretyczny zarobek restauratora to 8-10 proc., czyli z burgera za 25 zł, mamy na koniec dnia 2,5 zł.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

Infografikę obrazującą, jak działa biznes gastronomiczny opublikowaliśmy, bo był to temat akurat dyskutowany - temat poruszyła łódzka Gastromachina, było o tym głośno, ale nie zamierzamy tego powtarzać, ten raz wystarczy. Niektóre osoby były zaskoczone, że zarobek to jest te 8-10 proc. i że jeżeli to jest tyle, to może nie opłaca się prowadzić tego biznesu. A to nie jest żadna nowość, zawsze tak było, że można było maksymalnie 10-15 proc. wyciągnąć, chyba, że działalność to rodzinny biznes, w którym pracuje cała rodzina, a gdy zamykają lokal, to idą na pierwsze piętro do swojego domu, bo budynek należy do nich. Wtedy faktycznie można zarobić więcej.

Czy wciąż pokutuje takie, że restaurator ‘’zdziera’’ i chce się ‘’dorobić na ludziach’’?

Tak mówią. Tymczasem znaczna część ludzi w gastronomii to osoby, które chcą to robić, bo mają na to zajawkę. Oczywiście muszą i powinni zarabiać, bo na tym polega prowadzenie biznesu.

Czy warto komunikować podwyżki cen w menu?

W naszym przypadku nie widzę potrzeby, żeby to komunikować, bo robimy kosmetyczne zmiany, które są niezauważalne, ale robimy ich sporo, więc przy mnogości tych zmian byłoby to uciążliwe. Więc nie robimy jak inne lokale oświadczeń typu „zmieniamy menu, podwyższamy ceny, zrozumcie nas’’. Nasi goście nie przychodzą do nas codziennie, raczej raz na tydzień, dwa-trzy tygodnie, wracają po pewnym czasie albo właśnie nas odkryli - to wszystko występuje w jakiś interwałach i nie ma potrzeby informowania ich o jakiś małych zmianach, które wystąpiły w cenniku.

Czy gastronomia obawia się jesieni? Według niektórych prognoz czeka nas fala zamknięć lokali.

Nie, wydaje mi się, że najgorsze już za nami. Ta panika komunikowania, że ‘’inflacja jest 15 proc.’’, ‘’inflacja sięgnęła 16 proc.’’ już za nami i mam nadzieję, że ludzie - również ci działający w gastronomii - zrozumieli, że jak pojawia się kolejny komunikat, że inflacja jest 15 proc. to nie jest kolejne 15 proc. Znaczna zmiana wystąpiła w stosunku rok do roku, bo w zeszłym roku wynosiła ona ok. 3,5 proc., a nie miesiąc do miesiąca i to trzeba rozumieć.

Moim zdaniem w najbliższych tygodniach, miesiącach niewiele się zmieni w stosunku do aktualnej sytuacji. Owszem konsumpcja energii w zimę jest większa, ale ci dostawcy energii, którzy chcieli podnieść ceny już to zrobili. Problemy mogą mieć niewielkie biznesy. Może będą się zamykać, może będą musieli pożyczać pieniądze. Warto zauważyć, że jeśli ceny surowców idą do góry, podwyżki kosztów działalności dotyczą wielu branż i ci, którzy nie liczą, nie planują - po fakcie orientują się, że jest za późno. Bywa, że wtedy szarpią się na nieadekwatnie duże podwyżki, bo tak próbują odrobić to, co przegapili.

Tak może być jesienią. Będą narzekali, że muszą znacznie podnieść ceny, ale to będą ci przedsiębiorcy, którzy coś przespali. Producenci mięsa czy opakowań, jak tylko dostają droższy surowiec natychmiast robią podwyżkę. To są też branże, które zużywają dużo energii, więc nawet niewielkie wahania cen energii mają znaczenie i oznaczają tysiące złotych do wydania dodatkowo, więc reagują szybko.

Dziękujemy za rozmowę.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!

dodaj komentarz

komentarze

  • Janek

    Bajki opowiada! Restauracje mają marże która często przekracza 50%
    Ja przestałem chodzić i wole samemu ugotować. Wiem że świeże , nie przypalone, nie surowe, nie przeprawione. Jednym słowem- zdrowiej i taniej
  • chris

    Bzdura, żadna firma nie utrzyma się przy tak niskiej marży. Minimum to 18%