Za nami 5 tygodni odmrożenia gastronomii (opinie)



Jakub Szymanek/horecatrends.pl - 26 czerwca 2020 07:43


Ponad miesiąc temu rząd ogłosił "odmrożenie gastronomii". Jak wyglądał powrót do funkcjonowania restauracji po długiej przerwie spowodowanej pandemią koronawirusa oraz o przyszłości segmentu HoReCa opowiadają stołeczni restauratorzy Jurek Sobieniak, właściciel lokali „Sypka Mąka” oraz Marcin Wachowicz, współwłaściciel sieci Aioli.

Branża gastronomiczna była jedną z tych, które najbardziej ucierpiały w wyniku pandemii koronawirusa. Część restauracji przetrwała, inne nie poradziły sobie i zostały zmuszone zakończyć działalność.

– Kryzys w gospodarce można określić na trzy sposoby. Jeden to literka „V”, czyli spada do zera i od razu odbija się w górę. Drugi to literka „U”, gdzie gospodarka spada i później po woli idzie w górę. I trzeci, gdzie jest spadek i później linia prosta. I ten ostatni jest najgorszym, jaki może się przydarzyć, także dla gastronomii. Moim zdaniem, jeśli będzie drugi lockdown, to będzie literka U, gdzie powoli wszystko będzie się odbijać. Ale jeśli nastąpi trzeci lockdown, to będzie linia prosta. Restauracje już mocno oberwały i minie sporo czasu zanim wrócą do formy – tłumaczy Jurek Sobieniak.

– Restauratorzy oddając 30 procent pośrednikom, "na wynosach" nie zarobili zbyt dużo. Co innego restauracje, które wcześniej już tak działały, natomiast lokalom, które dopiero teraz budowały „wynosy” nie było tak łatwo. Naszym sukcesem, dzięki któremu przetrwaliśmy, było szybkie działanie. Zapadła decyzja rządu i od razu była nasza reakcja – dodaje.

Nowa restauracja Marcina Wachowicza Sing Sing rozpoczęła działalność po nowym roku, a oficjalne otwarcie miało nastąpić wiosną. Niestety pandemia koronawirusa i lockdown całkowicie pokrzyżowały te plany.  

– Nie ukrywam te ponad dwa miesiące były bardzo trudne. Przede wszystkim bolesna okazała się perspektywa zamknięcia lokalu, który miał zaplanowane oficjalne otwarcie. Przechodził przez swoją fazę testowania różnych rozwiązań, z dnia na dzień pojawiała się coraz większa ilość gości. Rosły nam skrzydła. I nastąpił krach. To słowo najlepiej oddaje wydarzenia ostatnich dwóch miesięcy. Startujemy de facto od zera – mówi Marcin Wachowicz.

Odbudowywanie i przyszłość gastronomii

Na szczęście po odmrożeniu gastronomii restauracje Marcina Wachowicza powróciły do działania. Podobnie lokale Jurka Sobieniaka, jednak jak mówi restaurator, chociaż profile obu lokali są zbliżone do siebie, to ich ponowne funkcjonowanie ze względu na lokalizację różni się od siebie.

– Dużo zależy od dzielnicy, w której prowadzi się gastronomię. Przykładowo Ursynów, na którym jest więcej starych bloków, stałych mieszkańców i bywalców naszej restauracji inaczej wraca do działania po otwarciu, niż ma to miejsce na Żoliborzu. W nowej części Żoliborza jest więcej nowych bloków, w których ludzie wynajmują mieszkania i gdy pojawił się lockdown, wyjechali oni z miasta, bo mieli home office. Natomiast w ich miejsce pojawiły się nowe twarze, ale ten wzrost pikuje po woli. Trzeba ludzi na nowo przyzwyczaić do przychodzenia do lokalu. Na pewno pomaga w tym otwarty ogródek i ludzi przybywa. Podsumowując pierwszy miesiąc, na Ursynowie zdecydowanie szybciej wszystko wraca do normy niż na Żoliborzu ­– wyjaśnia Jurek Sobieniak.

Zdaniem restauratorów straty wyrządzone przez pandemię będzie bardzo ciężko odrobić.

– Jestem przekonany, że odrabianie strat to proces długofalowy, rozłożony na etapy. Wszystko zależy od tego, co się wydarzy, a tego nie wie naprawdę nikt. Może przyjść 2 i 3 fala. Na lockdown całkowity chyba nikt się nie zgodzi, ale całość branży wstrzymuje oddech. Działamy z dnia na dzień, nie planujemy na kolejne miesiące, ale jednocześnie mamy w sobie olbrzymi entuzjazm i chęć działania. Życie wróciło, może nie euforia, ale widok gości nastraja optymistycznie – ocenia Wachowicz.

– Te dwa, trzy miesiące dały dużo do myślenia. Ci, którzy utrzymali się, wiedzą, co wydarzyło się, i co dalej trzeba robić, aby dać sobie radę. Mają świadomość, czy kolejny kryzys ich pokona czy nie. I nie chodzi o to, żeby się utrzymać, ale mieć za co żyć i te najbliższe dwa, trzy miesiące będą kluczowe, pokażą, czy lokale odbiją się, czy jest potencjał – analizuje Jurek Sobieniak.

– Ludzie mają problemy finansowe, zostali z kredytami, mniej zarabiają, a przez to ograniczają wychodzenie do lokalu. Zatem odbudowanie się restauracji może okazać się tworzeniem jej na nowo i może to restauratorów pokonać. Dużo ludzi nie będzie stać na to, żeby ponownie przetrwać lockdown. Bo te dwa miesiące lockdownu, to kolejne 4 miesiące lub więcej, żeby odbudować się. A jeśli po drodze przyjdzie kolejny kryzys, to będzie duży dramat w gastronomii. Października nie tyle, że boję się, ale mam obawy i myślę, że we wrześniu będziemy przygotowani na to, żeby co najwyżej oberwać rykoszetem a nie pociskiem – dodaje.

Wpływ pandemii na rynek pracy

Pandemia koronawirusa spowodowała ogromne zamieszanie na rynku pracy, w tym w gastronomii.

– Na rynek wróciło wielu pracowników. Koncepty cały czas się zamykają. To oznacza, że pojawia się spora grupa osób gotowych od ręki do pracy. Mówi się o tym, że rynek pracownika stał się na powrót rynkiem pracodawcy. Zdajemy sobie, że pojawiła się fala nowych osób, ale my nadal stawiamy te same wymagania i liczymy na ten sam styl i model współpracy. Wymagamy tego samego pogłębionego zaangażowania. Nie ulega jednak wątpliwości, że nie gonimy za ludźmi tak jak wcześniej. Mamy większą swobodę w doborze osób do pracy – stwierdza Marcin Wachowicz.

– Miałem nadzieję, że po pandemii przyjdzie okres, w którym ludzie docenią pracę. Ale to za mało. Chyba musi stać się naprawdę coś złego, żeby zmienili swoje podejście do pracy. Zdaję sobie z tego sprawę, że Warszawa jest paskudnym miastem, jeśli chodzi o utrzymanie się. Lockdown minął, a ceny poszły o 30 proc w górę, a ludziom pieniędzy nie przybyło. Pracownicy chcą podwyżki. Mam wrażenie, że nie wiedzą, co dzieje się na rynku – mówi Jurek Sobieniak.

– Młode pokolenie dalej pozostaje roszczeniowe. Dużo wymaga, a niekoniecznie daje więcej od siebie. Brakuje im szacunku do pracy. Młodzi ludzie nie wiedzą, jakie mają prawa i obowiązki, podchodzą niepoważnie do swoich obowiązków. Często działają pod wpływem emocji i nie zastanawiają się nad konsekwencjami. Ludzie starsi widzą, jak wygląda rynek pracy, analizują sytuację i mają całkowicie inne podejście do pracy – podsumowuje Sobieniak.

Pozostaje mieć nadzieję, że przez pandemię zmieni się podejście młodych ludzi do pracy w gastronomii i będzie to pozytywny aspekt koronawirusa. A lokale będą odzyskiwać siły i działać coraz lepiej. Analizujemy sektor HoReCa i regularnie informujemy o tym na naszych serwisach horecatrends.pl i portalspozywczy.pl.