Znaczenie wina w restauracji. Rozmowa z Michelem Moranem



Jakub Szymanek - 26 stycznia 2022 08:30


Michel Moran wspólnie z JNT Group stworzył kolekcję win. W rozmowie z nami szef kuchni opowiedział o współpracy z producentem win, rynku gastronomicznym w Polsce oraz łączeniu wina z jedzeniem.

Czym dla pana jest projekt Wino Chefa w restauracji i gastronomii? Jak doszło do współpracy między panem a JNT Group?

Michel Moran: Pomysł wyszedł od JNT Group, który jest mi bardzo bliski. Mój udział w tym projekcie polega na doborze moich ulubionych gatunków wina pod względem geograficznym, a także pod kątem szczepów, z jakich powstały. Jako restaurator i też człowiek, uważam, że dobre jedzenie wymaga dobrego wina. Trudno wyobrazić sobie pyszną i przyjemną kolację z przyjaciółmi bez wina i dlatego restauracja bez dobrego wina nie istnieje. Właśnie z tego powodu projekt Wino Chefa w HoReCa idzie pełną parą.

Restauracja, bar, kawiarnia - szukasz lokalu do wynajęcia lub na sprzedaż? Zobacz oferty na PropertyStock.pl

W Polsce wino w restauracji zazwyczaj jest bardzo drogie. Przy selekcji, którą tworzyliśmy, zadbaliśmy, aby wina były rozsądne cenowo. Ponadto wybraliśmy tylko te, które gwarantują jakość, świeżość, a jednocześnie - jak pokazuje moje doświadczenie w restauracji - stanowią przekrój ulubionych win Polaków. Dla restauracji przygotowaliśmy też kompleksowy zestaw do sprzedaży wina, który zapewniać będzie doskonały serwis.

W jaki sposób powinniśmy dobierać wino do potraw?

Musimy szukać balansu. Nie możemy dobrać zbyt mocnego wina do łagodnej potrawy i odwrotnie. Restauratorzy powinni sami proponować takie wina, które wniosą równowagę. Na przykład do mocno doprawionej ryby z grilla warto wziąć mocne, beczkowane Chardonnay, a do delikatnego łososia z patelni - Sauvignone Blanc. Dobierając wina, zawsze musimy szukać harmonii.

Powiedział pan wcześniej, że restauracja bez dobrego wina nie istnieje. Czy według Pana inwestycja restauratorów w dobre wino może poprawić pozycję restauracji na rynku?

Wino to dobry pomysł na poprawianie kondycji restauracji. Tylko zdecydowanie lepiej sprzedać go więcej i taniej, niż mało i drogo. To jest moja filozofia. Tak jak we Francji, gdzie w restauracji wino jest przystępne cenowo. Gość restauracyjny może delektować się winami za rozsądną cenę, a więc jest zadowolony, a jednocześnie restauracja zyskuje, ponieważ klient zostawia wyższy rachunek.

Łącząc wino z gośćmi restauracji, jakie jest podejście Polaków do zestawiania win z jedzeniem?

Coraz lepsze. Kiedy 20 lat temu otwierałem w Polsce swoją pierwszą restaurację, większość kolacji odbywała się przy wódce. Dziś natomiast konsumuje się dużo więcej wina. Widać, że Polacy coraz lepiej znają się na winie i coraz bardziej ono im smakuje. Myślę, że idziemy - choć powoli - w dobrym kierunku i że kiedyś dogonimy Francję (śmiech).

Dziękuję za rozmowę.