Czy owady jadalne to przyszłość gastronomii. Co spędza sen z powiek restauratorom?

Czy owady jadalne to przyszłość gastronomii?

Rafał Kalinowski: Spożywanie owadów jadalnych, znane również jako entomofagia, jest praktykowane w wielu krajach na całym świecie od wieków. W niektórych krajach, takich jak Meksyk i kraje azjatyckie, jest to częścią kultury i tradycji żywieniowej. Kiedy prowadziłem restaurację meksykańską, największym powodzeniem cieszyła się tequila Mezcal, z larwą motyla Hipopta agavis, uważaną za afrodyzjak. Owady są bardzo odżywcze i zawierają dużo białka, witamin i minerałów. Są również bardziej zrównoważonym źródłem białka niż mięso, ponieważ potrzebują mniej wody, paszy i przestrzeni na hodowlę. W związku z tym, spożywanie owadów może być korzystne dla zdrowia ludzi i dla środowiska naturalnego. Gastronomia jest otwarta na różnego rodzaju nowości, jedne przyjmują się lepiej drugie gorzej, szybciej lub wolniej. Kuchnia wegańska i wegetariańska jest znana od wielu lat, lecz dopiero od niedawna stała się bardziej popularna zarówno w gastronomii jak i sklepach. Na wszystko potrzebny jest czas i przełamanie pewnych stereotypów.

Czterodniowy tydzień pracy. Co na to HoReCa? 

W ostatnich latach coraz więcej mówi się o 4-dniowym tygodniu pracy jako alternatywie dla tradycyjnego 5-dniowego tygodnia pracy. 4-dniowy tydzień pracy fajnie brzmi, tak jak wolne niedziele. Niestety ta koncepcja zupełnie nie pasuje do gastronomii, która najczęściej pracuje przez cały tydzień, a co za tym idzie miesiąc. Praca jest dzielona na zmiany najczęściej godzinowe w systemie 2 na 2. Wprowadzenie 4-dniowego tygodnia pracy w gastronomii było by wyzwaniem, ze względu na specyfikę branży i charakter pracy, który często wymaga elastyczności oraz pracy w niestandardowym wymiarze czasu.

Pracownicy gastronomii często pracują w trudnych warunkach i niewygodnych godzinach, co ma negatywny wpływ na ich życie prywatne i relacje rodzinne. Trudno jednak wyobrazić sobie wprowadzanie tak drastycznych zmian biorąc pod uwagę istotę tego zawodu.

Aby wprowadzenie 4-dniowego tygodnia pracy w gastronomii odniosło sukces, konieczne jest odpowiednie zaplanowanie grafików oraz dostosowanie organizacji pracy do nowych warunków. Wymagałoby to również elastyczności ze strony pracowników oraz umiejętności zarządzania czasem i pracą w warunkach zmiennej liczby klientów.

Ceny energii. Jak z tym wyzwaniem radzi sobie gastronomia?

Ceny energii nie dają spać nie tylko branży HoReCa ale również sklepom oraz producentom. Przedsiębiorcy nie są w stanie walczyć z inflacją oraz podwyżkami prądu i gazu. Widoczny jest wzrost zamykanych i zawieszanych działalności w stosunku do roku ubiegłego. Na każdym kroku widać puste miejsca po lokalach gastronomicznych. Liczenie kosztu dania (food cost) nie ma już takiego znaczenia, gdyż koszty prowadzenia firmy tak wzrosły, że cena dania musiałaby przekroczyć granicę którą zaakceptuje konsument, a ten zaczyna liczyć pieniądze, bo jego również dotknęły podwyżki.

Słyszałem, że sklepy będą chciały wprowadzić dodatkowe opłaty za produkty chłodzone, lecz nie widziałem jeszcze miejsca, w którym produkty byłyby droższe od tych stojących na regałach. Wszystko jednak jest możliwe. Przedsiębiorcy, którzy zostali na polu bitwy szukają rozwiązań, które pomogą obniżyć rachunki. Aby poradzić sobie z wyzwaniem związanym z wysokimi cenami energii, wiele firm szuka sposobów na ograniczenie zużycia energii i zmniejszenie kosztów energii, na przykład poprzez stosowanie energii odnawialnej, poprawę efektywności energetycznej, czy też zmniejszenie marnotrawstwa energii. Nie wyobrażam sobie, żeby restauracja czy producent mrożonek doliczał ekstra opłatę za danie lub produkt mrożony. Takie elementy wpisane są raczej w cenę dania lub produktu i koło się zamyka. Jedynym wyjściem jest zwiększenie sprzedaży, co przy mniejszej marży pozwoli utrzymać się na rynku.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News