Ekspert: Jak ustalić, czy Twoja restauracja wydaje za dużo na jedzenie?

Aby ustalić, czy restauracja wydaje zbyt dużo na jedzenie, należy mieć na uwadze wymienione poniżej wskaźniki.

Marnowanie jedzenia

Gdy zobaczysz, że marnotrawstwo rośnie, jest to znak, że prawdopodobnie wydajesz więcej niż powinieneś na jedzenie - wskazuje Sławek Głomski, szkoleniowiec i konsultant w branży HoReCa, założyciel HoReCa Finanse, pomysłodawca i autor Podcastu Gastronomicznego. 

Podpowiada, by upewnić się, że kontrolujesz zapasy, aby nie dochodziło do psucia się surowców.

- W przypadku produktów gotowych spróbuj zmienić przeznaczenie innych pozycji menu, aby zmniejszyć ilość odpadów na niepreferowanych częściach mięsa, owocach lub warzywach. Na podstawie rozmów z ekspertami branżowymi optymalny procent marnowania żywności w stosunku do zakupów to 2% - podkreśla ekspert.

Wysoki koszt sprzedanych towarów

Zakładając, że 30% to maksymalny procent kosztów żywności dla restauracji i obliczyłeś, że Twój miesięczny Food Cost był wyższy niż 30% przez 3 kolejne miesiące, jest bardzo prawdopodobne, że wydajesz za dużo na jedzenie (w tym przypadku wymagana jest szczegółowa analiza FC po wykonanej inwentaryzacji).

Zbyt wysoki stany magazynowe

Jeśli przekroczysz poziom zapasów w swojej restauracji, jest bardziej niż prawdopodobne, że wydajesz za dużo na jedzenie.

- Upewnij się, że ustawiłeś poziomy zapasów surowców. Zwróć uwagę na okres przydatności do spożycia i zastosuj metodę FIFO „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”, aby uniknąć przeterminowania surowców - radzi ekspert.

I dodaje: - Menedżerowie powinni nie tylko wiedzieć „ile restauracja wydaje na jedzenie?” ale także „czy koszty żywności w restauracjach są zoptymalizowane i uzasadnione?”

Jak często restauracje zamawiają produkty spożywcze?

Zamawianie w restauracjach będzie się różnić w zależności od kilku czynników.

• Po pierwsze, ilu dostawców ma Twoja restauracja? Czy mają ustalone lub elastyczne terminy dostaw?
• Po drugie, czy ci dostawcy mają minimalną wielkość zamówienia?
• Wreszcie, czy produkty są dostępne w magazynie? Oprócz tego należy wziąć pod uwagę czynniki takie jak przestrzeń magazynowa i pojemność przestrzeni chłodniczej.

Krótko mówiąc, dostępność i wielkość restauracji zwykle determinuje częstotliwość jej zamawiania. Mała lub średnia restauracja może potrzebować cotygodniowych zamówień, aby zaspokoić zapotrzebowanie klientów.

Są restauracje, których popyt jest naprawdę nieprzewidywalny. Te zwykle nie mają harmonogramu, ponieważ zamawiają tylko wtedy, gdy zapasy są niskie.

- Znajomość odpowiedzi na pytanie, ile restauracja wydaje na jedzenie, daje jej możliwość kontrolowania kosztów żywności. Wyposażony w wiedzę o tym, które czynniki zwiększają koszty żywności, będziesz w stanie wyznaczyć granice, zasady i wskaźniki, które zapobiegną nadmiernym wydatkom na nie. Kontrolowanie kosztów żywności jest kluczem do rentowności Twojej restauracji - podsumowuje Sławek Głomski. 

Czytaj też Sławek Głomski: Ile restauracja wydaje na jedzenie? Czy 30 proc. jest normą?