Jak dobrać sprzęt do produkcji lodów w gastronomii i lodziarni?

Anna Wrona jest dziennikarką serwisów portalspozywczy.pl oraz horecatrends.pl. W serwisie portalspozywczy.pl odpowiada za dział „Żywność roślinna” oraz współtworzy dział „Zboża, oleiste” . Od lat związana z wydawnictwami branżowymi jako redaktor językowy i dziennikarz. Zawodowo interesuje się rozwojem start-upów oraz zagadnieniami z obszaru foodtech.

Autor: Anna Wrona • Data: 06 marca 2023 12:33

W gastronomii możemy wykorzystać urządzenie potocznie nazywane frezerem, czyli maszynę, która zamraża nam masę płynną. W lodziarni skupiamy się na parku maszynowym dającym o wiele większe możliwości tworzenia - tłumaczy Piotr Lamenta, senior manager Primulator.

Produkcja lodów w gastronomii i lodziarni

Jak tłumaczy Piotr Lamenta, senior manager Primulator, podstawowym rozróżnieniem w doborze sprzętu do produkcji lodów w gastronomii i lodziarni jest wielkość produkcji. Do gastronomii potrzebujemy mniejszego urządzenia - lody możemy wyprodukować w technologii na zimno (np. sorbety, gdzie używamy tylko owoców, cukru, wody lub innego płynu). W lodziarni pracujemy już na urządzeniach bardziej zaawansowanych. Dokonujemy m.in. pasteryzacji, czyli procesu na ciepło.

Frezer i pasteryzator

W gastronomii możemy wykorzystać urządzenie potocznie nazywane frezerem, czyli maszynę, która zamraża masę płynną. W produkcji lodów w lodziarni, gdzie potrzebujemy większą ilość do sprzedaży, mamy już dodatkowe urządzenie - pasteryzator, w którym gotujemy bazę, następnie zamrażamy ją w urządzeniu zwanym frezerem. Ważnym elementem w przypadku lodziarni jest proces nazywany dojrzewaniem masy lodowej.

Dojrzewanie bazy do lodów

Produkty, które dojrzewają (sery, wędliny czy wina), nabierają charakteru, pełnej wartości smaku. Tak samo dzieje się z bazą do lodów.

- Do lodów rzemieślniczych używamy mleka, śmietanki, różnego rodzajów cukrów i mas suchych, które potrzebują czasu, aby się połączyć. To nazywane jest dojrzewaniem. Kiedy masa jest przygotowana, powinna co najmniej ok. 8-12 godzin odpocząć (dojrzeć). Dopiero później wykonujemy z tego lody - tłumaczy senior manager Primulator.

- Gastronomia może mieć jedno urządzenie, jednofunkcyjne. W lodziarni skupiamy się na większym parku maszynowym, dającym o wiele większe możliwości tworzenia - dodaje Piotr Lamenta.

Trendy lodowe w gastronomii

Dodatkowo, w gastronomii lody coraz częściej pojawiają się jako dodatki do potraw, np. do mięs, czy jako desery wytrawne z ziołami lub przyprawami.

- Gastronomia ma swoje specjalne oczekiwania. Są to produkty najczęściej przygotowywane bezpośrednio przed spożyciem, w małych ilościach. Tam dbałość o jakość tego produktu, świeżość i niepowtarzalność (są to autorskie produkty), ma największe znaczenie - podkreśla Piotr Lamenta.

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News