Jak tworzyć menu w czasach galopującej inflacji? 4 kroki do oszczędności

Inflacja a menu: Ryzyko podnoszenia cen

Jak prowadzić biznes restauracyjny w czasach galopującej inflacji?

– Najprostszym i najbardziej ryzykownym sposobem jest podniesienie cen. Skoro ceny zakupów rosną, to powinny rosnąć również ceny dań i napojów. Można je zmienić praktycznie z dnia na dzień, tego typu rozwiązanie jest prawdopodobnie najprostsze. Dlaczego jest najbardziej ryzykowne? Odpowiedź jest bardzo prosta: goście restauracji bardzo źle reagują na wzrost cen – ostrzega Maciej Możejko, ekspert Makro.

Jego zdaniem, choć taki proces można tłumaczyć utrzymaniem jakości surowców, to tego rodzaju droga na skróty bywa niebezpieczna. Podkreśla, że warto udać się nieco dłuższym, ale wytyczonym szlakiem. Jako rozwiązanie ekspert Makro proponuje inżynierię menu.

Inżynieria menu: co to jest?

Inżynieria menu ma swoje początki w latach 80. ubiegłego wieku i śmiem twierdzić, że kto raz spróbował, ten zawsze już będzie podążał tą drogą. Na czym ona właściwie polega? Jest to quasi naukowe podejście do sprzedaży i karty menu. W mojej opinii jest to drugie najważniejsze narzędzie (pierwsze to food cost) do zarządzania restauracją. Podejście to polega na dokładnym sprawdzeniu karty menu pod kątem jej rentowności i sprzedaży, a następnie wyciągnięciu odpowiednich wniosków i uzyskaniu oczekiwanych efektów biznesowych.

Maciej Możejko, ekspert do spraw rozwoju biznesu klienta HoReCa, Makro Cash and Carry Polska S.A

Aby przeprowadzić inżynierię menu, potrzebne są:

- Dobra systematyka sprzedaży (najlepiej POS lub każda pozycja z osobną ceną w kasie fiskalnej).

- Policzony food cost dla poszczególnych dań.

- Gotowość do wprowadzenia zmian

4 kroki do zastosowania inżynierii menu

Maciej Możejko podaje 4 kroki do zastosowania inżynierii menu:

1. Zbadaj swój food cost

Konieczne jest ustalenie, ile kosztują konkretne pozycje w menu. Dlaczego to takie istotne? Może się okazać, że dania, które najlepiej się sprzedają, są praktycznie nierentowne.

2. Sprawdź, jak zachowuje się sprzedaż w menu na poszczególne pozycje

Wygeneruj raport miesięczny z POSa lub kasy fiskalnej, w którym znajdą się informacje o tym, ile sztuk danego dania ze swojego menu sprzedałeś. To kluczowa kwestia w połączeniu z informacją o food cost. Często rzeczywistość okazuje się zupełnie inna niż wyobrażenie restauratora.

3. Dokonaj klasyfikacji pod kątem sprzedaży i opłacalności menu

Tutaj bardzo często można doświadczyć sytuacji, w której najchętniej wybierane przez gości restauracji danie jest niespecjalnie rentowne, to znaczy takie, które znacząco wykracza ponad średni food cost. Aby sklasyfikować poszczególne pozycje z menu, warto odwołać się do macierzy BCG.

4 .Wprowadź zmiany w menu

Po zebraniu podstawowych danych, przychodzi czas na decyzje związane ze zmianami w menu. Dania nierentowne i sprzedające się najsłabiej powinno się z menu usunąć albo sprawić, aby stały się opłacalne. Dania najbardziej rentowne należy w menu promować szczególnie, a te o dużej sprzedaży, ale niskiej rentowności należy przekształcić w taki sposób, aby stały się bardziej profitowe.

Przebudowa menu: Studium przypadku

Jak zaznacza ekspert, często takie zmiany wiążą się z kompletną przebudową karty menu.

– Współpracuję z dużą restauracją z dolnośląskiego rynku, która posiada około 35 stolików wewnątrz i na zewnątrz, i której wyniki finansowe sięgają około 2,5 mln obrotu rocznie. Średni food cost to mniej niż 25%. Wydaje się, że sytuacja idealna – w gruncie rzeczy tak właśnie jest. Jednak dzięki inżynierii menu okazało się, że da się z tej restauracji wygenerować jeszcze 120 tys. zł dodatkowego obrotu rocznie – co przy 25% FC oznacza 90 tysięcy zł dodatkowego zysku brutto. Restauracja miała dość rozbudowane menu i nigdy nie badała go w taki sposób, dlatego właściciele byli zaskoczeni, że relatywnie niewielki nakład pracy potrafi tak wpłynąć na prowadzony biznes – opowiada ekspert Makro.

Maciej Możejko podkreśla jednocześnie, że ważne jest, aby umieć dostrzec większy obraz w małych zmianach. Często proste zabiegi przyczyniają się do wielotysięcznych zysków bądź oszczędności.

– Łatwo sobie wyobrazić taką sytuację na przykładzie pizzerii. Załóżmy, że pizzeria sprzedaje 10 placków pizzy z kurczakiem dziennie. Jeśli pizzeria pracuje 7 dni w tygodniu przez 350 dni w roku to mamy sprzedanych 3500 placków pizzy jednego rodzaju rocznie. Jeśli zdecydujemy się podnieść cenę pizzy o 1 zł to daje nam to dodatkowe 3500 zł przychodu rocznie. Jeśli zdecydujemy się na podmianę piersi z kurczaka na ścinki z polędwiczki albo na mięso z udka, to możemy oszczędzać, a w efekcie zarabiać więcej. Należy pamiętać o tym, że w przypadku badania menu, efekt skali jest bardzo istotny. Jeśli robimy zmiany tu i teraz, efekty będą procentowały długoterminowo – tłumaczy.

Ekspert Makro razem z jednym z jego Klientów pracował wspólnie nad dużym menu, zawierającym blisko 50 pozycji podzielonych na kilka sekcji. Po zbadaniu skali okazało się, że dwie sekcje z menu mają marginalny udział w sprzedaży (poniżej 2% całego asortymentu), a dodatkowo serwis tych dań jest dość kłopotliwy, ponieważ ich obróbka i techniki użyte do wytworzenia są czasochłonne. Dodatkowo marża na tych daniach była zdecydowanie niższa niż w przypadku innych dań.

– Można by powiedzieć, że produkowano dania smaczne, ładnie wyglądające, smakujące gościom restauracji, ale docierające do wąskiego grona odbiorców, obciążające kuchnię i przynoszące niewielki realny zysk dla restauracji. Zdecydowaliśmy się na usunięcie tych dań z karty menu przez co zmniejszyliśmy: magazyn, czas oczekiwania na wydanie dania z kuchni, samo menu, które zaczęło sprawiać wrażenie bardziej świeżego. Efekt był taki, że goście restauracji, którzy do tej pory zamawiali wyżej wspomniane dania, zaczęli migrować do innych pozycji w menu, a my osiągnęliśmy zamierzony efekt – restauracja zaczęła zarabiać więcej na pojedynczym daniu. W skali roku są to bardzo konkretne pieniądze – podkreśla.

Kolejną kwestią, nad którą się pochylono, była wielkość porcji.

– Klient słynie na lokalnym rynku z olbrzymich porcji (food cost się zgadza i nie wykracza poza 27%). Jednak z punktu widzenia restauracji zauważyliśmy, że można wielkość porcji ograniczyć nieznacznie. Zdecydowaliśmy się na zmniejszenie porcji niektórych największych dań o 10%. Efekt był taki, że goście restauracji nie odczuli różnicy, a przy daniu kosztującym 35 zł (gdzie food cost wynosi 25%) oszczędność wyniosła około 90 groszy na każdym serwowanym talerzu. I można powiedzieć, że to niewiele, ale kiedy weźmiemy pod uwagę, że takich talerzy wydajemy w ciągu roku 20 000 to okazuje się, że mamy 18 tysięcy złotych dodatkowych oszczędności – wylicza Maciej Możejko.

Ekspert zaznacza jednocześnie, że osiągnięcie takiego efektu wiąże się z kilkoma trudnościami: 

- przygotowanie nowych gramatur jest czasochłonne,
- zmiana przyzwyczajeń kucharzy może być trudna do wyegzekwowania ze względu na ich wyuczone nawyki,
- na wstępie trzeba mieć z czego podebrać.

Należy sobie jednak zadać jedno fundamentalne pytanie. Czy kilkanaście tysięcy złotych rocznie dodatkowego przychodu jest warte tej pracy? Moim zdaniem zdecydowanie tak, bo z perspektywy skali okaże się, że samochód w leasingu nagle „sam się zacznie spłacać”, wygospodarujemy budżet na wakacje, albo znajdziemy pieniądze na marketing restauracji, który będzie kolejną inwestycją. Podsumowując, pozwolę sobie na postawienie dość śmiałej tezy – każdy restaurator, który raz przymierzy się do inżynierii menu, będzie wracał do tych czynności przynajmniej raz na pół roku, bo odczuje realny wpływ na biznes. 

Maciej Możejko, ekspert do spraw rozwoju biznesu klienta HoReCa, Makro Cash and Carry Polska S.A

Nie przegap najważniejszych wiadomości

Obserwuj nas w Google News